طرز تهیه انواع کباب؛ خواص، مضرات و طبع و مصلح، ارزش غذایی آن

ویتامین های کباب کوبیده

مواد معدنی کباب کوبیده

کباب یکی از غذا‌های سنتی و پرطرفدار ایرانیان و حاوی انواع ویتامین‌های C ، D ، گروه ویتامین‌های B مانند B۱ ، B۲ ، B۶ ، B۱۲ ، پروتئین، کلسیم، آهن، فسفر، منیزیم، سدیم، پتاسیم، سلنیوم و اسید چرب امگا ۳ است؛

خواص کباب

1. پروتئین بسیار بالا برای ساخت ماهیچه/در هر سیخ ۱۰۰ گرمی کباب گوسفند، ۱۷.۱ گرم پروتئین وجود دارد. گوشت گوسفند برای افرادی که دوست دارند بدن ماهیچه‌ای داشته باشند مفیدتر هست.
2. جلوگیری از پوکی استخوان/ یکی از مهم‌ترین مواد معدنی که به فراوانی در این کباب یافت می‌شود، کلسیم است. کلسیم فراوان در غذا باعث افزایش سلامت استخوان‌ها، جلوگیری از اختلالات و ناهنجاری‌های استخوانی و پوکی استخوان می‌شود.
3. مقدار فراوان فسفر / فسفر عملکرد مغز را بهبود بخشیده و باعث تمرکز می‌شود. به همین دلیل توصیه می‌شود فرزندان قبل از رفتن سر جلسه امتحان کباب بخورند. هر سیخ ۱۰۰ گرمی کباب، حدود ۱.۹۱ میلی‌گرم فسفر دارد.
4. رفع نیاز بدن به ویتامین B1/ کباب گوشت گوسفند دارای مقادیر قابل توجهی از انواع ویتامین‌های گروه ب، به خصوص ویتامین ب ۱ است. این ویتامین انرژی بدن، انعطاف‌پذیری و قدرت بدنی را افزایش داده و از التهابات پوستی از جمله مواردی مثل اگزما و پسوریازیس، جلوگیری می‌کند.
5. پیشگیری از بیماری‌های مزمن و خطرناک/ گوشت‌های قرمز، به خصوص گوشت گوسفندی دارای ماده معدنی سلنیوم هستند. سلنیوم به تولید انواع آنتی‌اکسیدان‌های مفید در بدن کمک می‌کند؛ در نتیجه بدن به راحتی با رادیکال‌های آزاد مبارزه کرده و آن‌ها را از بین می‌برد.وجود رادیکال‌های آزاد در بدن باعث ابتلا به بیماری‌های خطرناک و عارضه‌های شدید پوستی می‌شود.
6. کم کردن وزن / یکی از بهترین روش‌های پخت برای کاهش وزن، کباب کردن انواع گوشت‌هاست. کباب کردن علاوه بر نگهداری مواد مغذی گوشت به دلیل اینکه نیازی به روغن و مواد چاق کننده ندارد برای افرادی که رژیم لاغری دارند و یا نگران تناسب اندام خود هستند بسیار مفید هستند.
7. غذای مناسب برای مادران باردار/ آهن موجود در کباب، کمبود آهن در بدن مادر را از بین می‌برد. یکی از علل شایع نقص عضو فرزندان هنگام تولد کمبود آهن در بدن مادر است. برای اینکه جنین بتواند به اندازه کافی و لازم از آهن موجود در بدن مادر استفاده کند، باید مادر در سه ماه اول بارداری و با مشورت پزشک متخصص خود به طور منظم از منابع عالی آهن مثل کباب گوسفندی در برنامه غذایی خود استفاده کند.
8. درمان زخم‌های کنار لب/ مصرف کباب گوسفند و بز به دلیل ویتامین ب۲ یا همان ریبوفلاوین، از خشک شدن کنار لب‌ها و ایجاد زخم در این قسمت‌ها جلوگیری می‌کند. به علاوه جذب این ویتامین توسط بدن باعث افزایش استقامت بدن، سلامت سیستم عصبی، بهبود سلامت چشم و بینایی و سیستم ایمنی بدن می‌شود.
9. جلوگیری از کم‌خونی/ کباب گوسفندی دارای مقادیر زیادی ویتامین ب۱۲ است. ویتامین ب ۱۲ به تولید بیشتر گلبول‌های قرمز و درمان کم‌خونی کمک می‌کند. همچنین این ویتامین باعث بهبود کلی سلامت جسمی بخصوص در خانم‌ها و کودکان در حال رشد می‌شود.
10. مبارزه با سرطان/ کباب گوسفند دارای انواع مواد معدنی مانند آهن، کولین و سلنیوم و انواع ویتامین‌ها، مانند ویتامین‌های گروه ب است. به همین دلیل به طور کلی مصرف منظم آن در رژیم غذایی، بدن را در برابر انواع حمله‌های سلولی که منجر به ایجاد سرطان می‌شوند، ایمن می‌کند. همچنین وجود این مواد از التهاباتی که منجر به تومورهای بدخیم می‌شود جلوگیری می‌کند.
11. دنبه مصرف شده در کباب کوبیده چربی‌سوز است و موجب چاقی و افزایش چربی خون نمی‌شود
12. برای درمان درد معده و زخم معده از کباب برگ استفاده کنید.

منع مصرف کباب

بهتر است برای کسانی که مشکل معده و روده دارند ، گوسفند را که هضم آن دشوار است ، امتحان نکنید.
• افرادی که از زخم معده و بیماری های کبدی رنج می برند ، نباید کباب با ادویه جات داغ ، سس گوجه فرنگی ، آب لیمو بخورند.
• افراد با سطح اسیدیته ناپایدار باید از هر کسی با احتیاط استفاده کنند ، زیرا آنها می توانند سوزش سر دل و نفخ داشته باشند. علاوه بر این ، چنین گوشتی نباید با شراب شسته شود: گوشت را می توان شکسته و به آرامی جذب کرد ، که دوباره می تواند منجر به ناراحتی معده شود.
• پزشکان معمولاً خوردن کباب را برای افراد مبتلا به بیماری کلیوی و افراد مسن توصیه نمی کنند.

طبع و مصلح کباب

مزاج کباب گوسفند از نظر طب سنتی گرم و خشک است و انواع مصلحات آن سماق، گشنیز، فلفل و سکنجبین است.

تهیه کباب کوبیده

مواد اولیه برای تهیه کباب کوبیده (۶ تا هفت نفر)

گوشت چرخ کرده گوسفندی یک کیلو
• پیاز ۲ عدد بزرگ
• گوجه فرنگی چهار تا ۶ عدد
• دنبه به مقدار لازم
• نمک، فلفل سیاه و زعفران به مقدار لازم
• سبزی خوردن با ریحان زیاد به مقدار لازم
• نان سنگک به مقدار لازم
• سماق قهوه‌ای به مقدار لازم

طرز تهیه کباب کوبیده

نخست گوشت گوسفندی را با آب سرد خوب بشویید سپس صبر کنید تا آب آن گرفته شود؛ گوشت را به مدت یک ساعت داخل فریزر بگذارید تا کمی سفت شود.
• گوشت را به همراه کمی دنبه ۲ بار چرخ کنید.
• پیاز رنده شده را که آب آن گرفته شده است به گوشت چرخ کرده اضافه کنید.
• -ادویه‌جات را به گوشت چرخ‌کرده بیفزایید و مواد را به خوبی ورز دهید.
• -گوشت چرخ کرده ورز داده شده را به سیخ بکشید و روی منقل زغالی یا گازی که شعله پوش دارد، قرار دهید.
• هرچند وقت یک بار سیخ‌ها را بچرخانید تا همه قسمت‌های گوشت خوب پخته شود.
• -شعله باید در حدی باشد تا کناره‌های کباب نسوزد؛ از مصرف کباب کوبیده‌ای که کناره‌های آن سوخته است پرهیز کنید، زیرا موجب بیماری می‌شود.
• گوجه فرنگی‌ها را هم خوب بشویید و آنها را به سیخ بکشید؛ هر چند وقت یکبار گوجه فرنگی‌ها را هم پشت و رو کنید تا خوب بپزند.
• پس از آماده شدن کباب کوبیده مقداری سماق روی آن بریزید به همراه نان سنگک و سبزی خوردن میل کنید.

انواع کباب

کباب نوعی غذای پرطرفدار و محبوب در میان مردمان خاورمیانه است که اغلب در میهمانی‌ها و مجالس سرو می‌شود و نام آن در منوی غذایی اکثر رستوران‌های ایرانی به چشم می‌خورد. این غذا که از زمان ناصرالدین شاه قاجار و به دستور شخص شاه وارد ایران شد، پس از ورود به ایران دستخوش تغییر و تحولاتی شده و امروزه در انواع و اقسام مختلف طبخ می‌شود. در تهیه‌ی این غذا انواع گوشت قرمز و سفید مورد استفاده قرار می‌گیرد. در ادامه انواع کباب ایرانی آشنا می‌شوید.

1-کباب کوبیده

یکی از خوشمزه‌ترین و پرطرفدارترین کباب‌ها در بین ما ایرانیان کباب کوبیده است. در تهیه گوشت برای کباب کوبیده از گوشت قلوه گوسفند یا راسته گوساله استفاده کنید. اما گوشت گوسفند به مراتب برای تهیه کباب کوبیده مناسب است. اکثر افراد نیز با خوردن کوبیده درست شده با گوشت گاو دچار معده درد می‌شوند به همین دلیل گوشت گوسفند انتخاب مناسب‌تری است.

برای تهیه کباب کوبیده یک کاسه مناسب تهیه کنید و گوشت چرخ کرده را در آن بریزید و به آن نمک و فلفل و زعفران دم کرده را اضافه کنید و آن را با دست خوب ورز دهید تا که گوشت حالت چسبندگی به خود بگیرد. سپس بر روی کاسه یک سلفون بکشید و به مدت دو ساعت در یخچال قرار دهید تا خوب گوشت به اصطلاح استراحت کند. مرحله بعدی سیخ کردن کباب هاست که اگر در این کار مهارت کافی ندارید

2-کباب چنجه

کباب چنجه یکی از کباب‌های محبوبی است که بیشتر افراد، طعم آن در کبابی ها را ترجیح می‌دهند و دوست دارند برای خوردن این کباب به کبابی ها بروند.

بهتر است از گوشت سردست گوسفند استفاده کنید. گوشت را پاک کنید و بشویید. سپس آن را بر روی تخته آشپزخانه با یک چاقوی تیز به اندازه‌ی حدود ۲ سانتی‌متر خرد کنید. سپس گوشت را در یک کاسه بریزید و به آن پیاز رنده شده، نمک، فلفل و آبلیمو و روغن زیتون را اضافه کنید. 

3- جوجه کباب

خیلی‌ها ممکن است جوجه کباب را جز کباب‌ها حساب نکنند! در صورتی که این غذا هم طرفداران خاص خودش را دارد و برای مصرف روزانه انتخاب بهتری نسبت به غذاهای گوشتی است. زیرا مصرف هر روزه گوشت معمولا توصیه نمی‌شود. جوجه کباب در دو نوع کلی با استخوان و بدون استخوان تهیه می‌شود.

برای درست کردن جوجه کباب در منزل ابتدا مرغ را بشویید و تمیز کنید. سپس با یک چاقوی تیز قسمت‌های استخوانی و قسمت های گوشتی را جدا کنید تا بعدا در سیخ های مجزا برای کباب شدن قرار بگیرند. گوشت مرغ قطعه قطعه شده را در یک کاسه بریزید و به آن پیاز خرد شده را به همراه آبلیمو، روغن زیتون، نمک و فلفل اضافه کنید.

درست مزه دار کردن مرغ اصلی ترین گام برای داشتن یک جوجه کباب خوشمزه است. البته فوت و فن های دیگری هم وجود دارد که به طور کامل در طرز تهیه جوجه کباب به آن‌ها اشاره شده است.

4-کباب برگ

محبوبیت این کباب به قدری است که بعضی‌ها می‌گویند: کباب فقط کباب برگ! بعضی از این افراد هیچ کدام از انواع دیگر کباب را دوست ندارند. طرز تهیه کباب برگ به طور کامل در این مقاله توضیح داده شده است. بهتر است در تهیه کباب برگ از گوشت راسته گوسفند یا گوساله استفاده کنید.

گوشت را به صورت ورقه های نازک برش دهید و با پشت یک کارد آن را بکوبید تا صاف و یکدست شود. سپس پیازها را پوست بگیرید و بشویید و آن‌ها را به صورت نگینی خرد کنید و به همراه نمک، فلفل و زعفران دم کرده به گوشت‌ها اضافه کنید.

برای طعم دار شدن بیشتر، گوشت‌های مزه دار شده را مدتی در یخچال قرار دهید.

5-کباب بختیاری

پشت نام‌گذاری کباب بختیاری یک داستان جالب وجود دارد. یک روز یکی از ایل های بختیار مهمان ویژه‌ای داشتند و می‌خواستند برای مهمانشان سنگ تمام بگذارند و کباب درست کنند.

به علت برخی اتفاقات ناگهان متوجه کم بودن مقدار گوشت هایشان شدند و برای حفظ ابرو و زیاد بودن حجم غذا در سیخ‌های کباب یکی در میان از گوشت و مرغ استفاده می‌کنند.

این نوع کباب به علت ترکیبی بودن و تفاوت مورد استقبال بالایی قرار می‌گیرد و امروزه هم یکی از کباب‌های پر طرفدار در سفره های ایرانی است

6- کباب قفقازی

کباب قفقازی شباهت زیادی به کباب بختیاری دارد زیرا در این نوع کباب هم از گوشت گاو یا گوساله به همراه گوشت مرغ استفاده می‌شود. ولی در هنگام به سیخ کشیدن آن‌ها از فلفل دلمه ای و پیاز هم استفاده می‌شود.

یکی دیگر از تفاوت‌های این کباب با کباب بختیاری در مزه دار کردت گوشت هاست که با سس یا ماست به همراه روغن زیتون و ادویه جات مناسب مزه دار می‌شود. 

کباب ترش یکی از غذاهای محلی ایرانی است که اصالت آن مربوط به مناطق شمالی کشور مثل گیلان و مازندران است. این غذا در زبان محلی “ترشه کباب” هم نامیده می‌شود.

ترش کباب دارای طعمی متفاوت نسبت به سایر کباب هاست و همین دلیل باعث شده است تا زمانی که افراد به استان های شمالی سفر می‌کنند حتما این کباب را در رستوران های معروف امتحان کنند.

8-کباب بناب

اصالت کباب بناب به آذربایجان بر می‌گردد. اندازه این کباب‌ها بین ۶۰ سانتی متر تا ۱ متر متغیر است. افرادی که در درست کردن این کباب تبحر دارند می‌گویند سخت ترین قسمت درست کردن این کباب به سیخ کشیدن آن است.

9-کباب دنده

کباب دنده و کباب شیشلیک نیز از کباب‌های خوشمزه ایرانی است که از گوشت دنده گوسفند تهیه می شود. اصالت دنده کباب مخصوص شهر کرمانشاه است. روش تهیه این کباب به این صورت است که گوشت دنده را جدا می‌کنند و بر روی دو سیخ پهن سوار می‌کنند و با ته یک کارد بزرگ ساطوری می‌کنند.

سپس گوشت را به مواد طعم دار آغشته و سپس کباب می‌کنند. یکی از رازهای خوشمزه تر شدن دنده کباب این است که در هنگام کباب کردن، مقداری روغن کرمانشاهی را با قلم مو بر روی گوشت بمالید.

10- کباب حسینی

یکی دیگر از کباب‌های خوشمزه، کباب حسینی است که ترکیبی از گوشت گاو و گوشت مرغ است. یکی از مزیت های کباب حسینی این است که بر خلاف کباب‌های دیگر، نیاز به زغال و منقل ندارد. این کباب بر روی گاز و به صورت کباب دیگی درست می‌شود.

به این صورت که پس از آماده سازی کباب‌ها آن‌ها را داخل سیخ‌های چوبی مخصوص گوشت می‌زنند و میگذارند تا با حرارت شعله گاز مغز پخت شود. 

11-تاس کباب

تاس کباب یکی غذاهای سنتی ایرانی است که محتویات اصلی تشکیل دهنده آن، گوشت، سیب زمینی، پیاز و به می‌باشند. تاس کباب به روش های مختلفی پخته می‌شود و حتی میتوان آن را به روش رژیمی و بدون روغن هم درست کرد.

به عنوان گوشت آن هم می‌توانیم از گوشت خورشتی یا چرخ کرده یا حتی گوشت مرغ استفاده کنیم.

12- کباب تابه ای

کباب تابه‌ای از آن غذاهای خوشمزه‌ای است که زمانی که وقت کمی دارید و نمی‌دانید چه غذایی درست کنید انتخاب بسیار مناسبی است. یکی از رازهای ترد شدن کباب شامی استفاده مخلوط گوشت گاو و گوسفند است.

البته این غذا بیشتر جز غذاهای نانی محسوب میشود ولی با برنج هم طعم خیلی خوبی دارد. برای طعم بهتر هنگام میل کردن آن از گوجه کبابی استفاده کنید. 

13- شامی کباب

شامی کباب از آن‌ کباب‌هایی است که در هند و افغانستان هم طرفداران زیادی دارد و متاسفانه اکثریت افراد آن را با کتلت اشتباه می‌گیرند. از آن‌جا که شامی کباب یکی از غذاهایی است که در تمام نقاط کشورمان طرفداران زیادی دارد، نوع طبخ این غذا در نقاط مختلف متفاوت است.

مثلا در بعضی نقاط برای مزه دار کردن آن از رب انار استفاده می‌شود. به طور کلی ۳ نوع اصلی از شامی کباب‌ها وجود دارند به نام شامی بابلی، شامی پوک و شامی آرد نخودچی. 

14- کباب سلطانی

کباب سلطانی یکی از پرطرفدار‌ترین و مجلسی‌ترین کباب‌ها است که در لیست غذاهای ایرانی برای گردشگران خارجی نیز جایگاه ویژه‌ای دارد. کباب سلطانی از ترکیب کباب چنجه و جوجه کباب درست می‌شود.

برای تهیه آن باید گوشت قرمز راسته و فیله مرغ را از قبل در موادی چون آب لیمو تازه، روغن زیتون و فلفل دلمه‌ای بخوابانید. 

15-کباب کوبیده مرغ

اگر شما از طرفدارای کباب هستید ولی به هر دلیلی ترجیح میدید تا از گوشت استفاده نکنید، پیشنهاد ما کوبیده مرغه! 

16- کاسه کباب

کاسه کباب یکی از کباب‌های اصیل اردبیل است که از جگر، چنجه، کوبیده و به همراه کره و گوجه در کاسه سرو می‌شود. برای تهیه کاسه کباب چنجه آن را درست می‌کنیم.

گوشت را به تکه‌های کوچک خرد کرده و ادویه٬ها را می‌زنیم. یک عدد پیاز و یک قاشق ماست را به آن اضافه کنید. مواد را به خوبی با هم ترکیب کرده و به مدت یک ساعت در ظرف درب بسته در یخچال قرار دهید تا مواد به خورد هم برود. برای تهیه جوجه نیز سینه مرغ را به قطعات کوچک خرد می‌کنیم. 

17- کباب مشتی اصفهانی

کباب مشتی اصفهانی یا همان کباب زردک یکی از کباب‌های اصیل ایرانی است که با هویج درست می‌شود. کباب مشتی را در سس گوجه فرنگی و رب قرار می‌دهیم تا طعم بهتری داشته باشید.

در ابتدای کار برای تهیه کباب زردک پیاز رنده شده پس از گرفتن آب آن به همراه هویج رنده شده در گوشت چرخ کرده می‌ریزیم. مواد را به همراه ادویه ها با هم ورز می‌دهیم.

سخن آخر

کباب بیشتر از هر نوع غذای ایرانی طرفدار دارد و معمولاً اولین گزینه در میان سفارش‌های غذای رستورانی است.از معروف‌ترین انواع کباب ایرانی می‌توان به کباب کوبیده، جوجه کباب، برگ، شیشلیک، کباب وزیری و چنجه اشاره کرد. 

سوالات متدوال درباره کباب