تاریخچۀ پرماجرای «شکلات»؛ از تمدن آزتک تا کارخانه‌های سوئیس

فرادید| از باکیفیت‌ترین شکلات‌های تولیدشده توسط برترین شکلات‌سازهای جهان گرفته تا بی‌کیفیت‌ترین شکلات‌های پخت و پز، در نوشیدنی‌های داغ و در میلک‌شیک‌ها، در کیک‌ها، آب‌نبات‌ها و خیلی چیزهای دیگر؛ «شکلات» دنیایی را که در آن زندگی می‌کنیم تغییر داده و شادی بی‌حد و حصری را برای بسیاری به ارمغان آورده است. 

به گزارش فرادید، اسپانیایی‌ها زمانی که برای نخستین بار شکلات را در دنیای جدید کشف کردند بدون شک نمی‌توانستند پیش‌بینی کنند که روزی مردم محلی شکلات را به شکل یک نوشیدنی تلخ می‌نوشند. تاریخچه شکلات طولانی و مملو از داستان‌های جالب است. 

تفاوت بین کاکائو و کوکوآ چیست؟ 

غلاف کاکائو با گوشت خمیری و دانه‌های تلخ آن

در زبان انگلیسی، کاکائو (Cacao) به غلاف، گوشت و دانه‌ها به عنوان یک ماده غذایی خام اشاره می‌کند و به حالت آماده آن برای تبدیل شدن به غذا یا نوشیدنی، کوکوآ (Cocoa) می‌گویند. این فرآیند با برداشت دانه‌های گیاه کاکائو آغاز می‌شود. دانه‌های کاکائو به شکل خمیر در می‌آیند و سپس خمیر کاکائو را برای تبدیل شدن به اشکال مختلف شکلات، دوباره پردازش می‌کنند. در آغاز، شکلات فقط به شکل آشامیدنی مصرف میشد، اما روش‌های پردازش، شکلات‌سازان را قادر ساخت شکلات را به شکل جامد درآورند. 

تاریخچه شکلات: آغاز آن در قاره آمریکا

غلاف‌های کاکائو رنگ‌ها و بافت‌های متنوعی دارند و بر خلاف سایر میوه‌ها، نمی‌توان از رنگ پوست آن‌ها تشخیص داد رسیده یا خام هستند

تاریخچه شکلات تقریباً ۴۰۰۰ سال پیش با انسان‌های آمریکای میانی (Mesoamerica) آغاز شد. کشت کاکائو کار دشواری بود، زیرا کاکائو در حالت میوه (غلاف و دانه) در قسمت بالایی درختان بالغ با ۶۰ فوت ارتفاع در طبیعت وجود داشت. کاکائو در قرن‌های اولیه کشت، برای هر کسی که شجاعت بالا رفتن از درختان آن را داشت، یک کالای بسیار ارزشمند بود. 

با این حال، وقتی درختان کاکائو اهلی شدند، ارتفاع آن‌ها دیگر  مشکل‌ساز نبود، چون به زمین نزدیک‌تر شدند و به حدود ۲۰ فوتی زمین رسیدند. 

غلاف کاکائو دو چیز مهم برای مصرف در خود دارد: دانه‌های تلخ و میوه پرگوشت. فرض بر این است که میوه پرگوشت در آغاز خورده میشده یا به صورت نوشیدنی درمی‌آمده، چون بسیار شیرین‌تر و خوش‌طعم‌تر از دانه‌های کاکائو است. 

با گذشت قرن‌ها، فرهنگ آمریکای میانه، همینطور سلیقه آن‌ها دستخوش تغییر شد. کاکائو در آغاز به شکل یک نوشیدنی تلخ مصرف میشد و در سراسر آمریکای مرکزی و بخش‌های جنوبی ایالات متحده فعلی، نزدیک مرز با مکزیک، گسترش یافت. شواهد حاکی از آن است که کاکائو تخمیر شده و به شکل نوشیدنی الکلی سرو میشد. 

اولمک‌ها (Olmecs) که جزو نخستین مصرف‌کنندگان کاکائو بودند (برای مصرف آن را برداشت می‌کردند)، دانش خود را به مایاها منتقل کردند و کاکائو  در فرهنگ‌ مایاها عمیقاً ریشه دواند. کاکائو اهمیت مذهبی داشت و از آن در مراسم و جشن‌ها و همچنین در زندگی روزمره مردم عادی و اشراف که تقریباً با هر وعده غذایی، کاکائو می‌نوشیدند، استفاده می‌شد. مایاها معمولاً شکلات را با عسل و فلفل قرمز مخلوط می‌کردند. 

تصویری که یک مراسم ازدواج شامل یک نوشیدنی شکلاتی کف‌دار را به تصویر کشیده است

آن‌ زمان از دانه‌های کاکائو به عنوان ارز استفاده می‌کردند و کاکائو نقش مهمی در مراسم عروسی و تدفین داشت. ارزش محصولات کاکائو به حدی بود که ظروف استفاده‌شده در تهیه کاکائو و سایر ابزار مرتبط با کاکائو هم تکریم و هدیه داده میشد. 

از حدود سال ۹۰۰ پس از میلاد، مردمان پوئبلو (Pueblo) در جنوب غربی ایالات متحده، شکلات را در مسیر راه یافتنش به شمال کشف کردند و شکلات میان آن‌ها نیز به یک نوشیدنی بسیار محبوب تبدیل شد. 

حدود سال ۱۴۰۰ پس از میلاد، گسترش آزتک‌ها در آمریکای میانه، شاهد موج عظیمی از کاکائو به فرهنگ آزتک بود، چون امپراتوری آن‌ها مردمی را که سابقه دیرینه‌ای در زمینه کاکائو داشتند، مغلوب کرده بود. در دوران سلطه امپراتوری آزتک‌ها، از دانه‌های کاکائو به عنوان مالیات استفاده میشد. در فرهنگ آزتک، شکلات (یا XocolatI) با خدای Quetzalcoatl مرتبط بود که تصور میشد توسط سایر خدایان به دلیل جنایت به اشتراک گذاشتن اسرار شکلات با انسان سرزنش و محکوم شده بود. 

برخلاف مایاها، آزتک‌ها شکلات را سرد می‌نوشیدند. طبق روایات، پادشاه موکتزومای دوم هر روز چند گالن شکلات می‌نوشید تا انرژی گرفته و قوای جنسی‌اش تقویت شود. افزون بر این، ادعا شده به قربانیانی که قبل از مرگ از شرکت در رقص آیینی امتناع می‌کردند، یک فنجان شکلات داده می‌شد تا روحیه بگیرند. 

امپراتوری آزتک چندان دوام نیاورد. سال ۱۵۲۱، فاتحان اسپانیایی وارد شدند و به این دوره از تاریخ پایان دادند و یک ملت ۱۶ میلیونی را فتح کردند و مهر استعماری‌شان را بر دنیای جدید زدند. با معرفی دین جدید و استعمارگران جدید، زندگی مردم آمریکای میانه بشدت تغییر کرد چون فرهنگ جدیدی به زندگی آن‌ها تحمیل شده بود. با این حال، شکلات دوام آورد! 

ورود اسپانیایی‌ها

اوایل قرن شانزدهم، اسپانیایی‌ها به آمریکای میانه رسیدند و با شکلات آشنا شدند. چگونگی راه یافتن شکلات به اسپانیا موضوع بحث است. یک داستان ادعا می‌کند کلمب سال ۱۵۰۲ آن را با خود آورد. داستان دیگر ادعا می‌کند شکلات از طریق هرنان کورتس، فاتح آزتک‌ها به اسپانیا راه یافت. داستان سوم ادعا می‌کند سال ۱۵۴۴، مبلغان پس از سفر به دنیای جدید به اسپانیا بازگشتند و به پادشاه فیلیپ دوم دانه‌های کاکائو هدیه دادند. 

راه یافتن شکلات به اروپا 

پادشاه لوئی سیزدهم فرانسه و آن اتریش اثر کورنلیس ون دالن اول، حدود ۱۶۲۹

در آغاز، شکلات به دلیل خواص دارویی‌اش در اروپا مورد توجه قرار گرفت. اعتقاد بر این بود که شکلات دردهای شکمی را کاهش می‌دهد. شکلات که هنوز به عنوان یک نوشیدنی مصرف میشد، پس از افزودن شکر یا عسل، تلخی‌اش از بین رفت و چنین شد که اروپایی‌ها طعم لذیذ این محصول را کشف کردند. 

سال ۱۶۱۵، در مراسم عروسی پادشاه فرانسه لویی سیزدهم و آن اتریش، آن نمونه‌های شکلات را به دربار فرانسه آورد و در آنجا بسیار از آن استقبال شد. بازرگانان فرصت را غنیمت شمرده و شکلات در سراسر شهرهای اروپا گسترش یافت و میان اشراف و به تدریج میان طبقات متوسط رواج یافت. 

با این حال، برای افراد فقیر، شکلات مقرون به صرفه نبود و آن‌ها باید تا انقلاب صنعتی منتظر می‌مانند تا این خوراکی ارزان‌تر و در دسترس‌تر شود. در امپراتوری‌های استعماری اروپایی در حال رشد، مزارع کاکائو در امتداد خط استوا ایجاد شدند. 

مغازه‌های ویژه‌ای به نام «خانه‌های شکلاتی» در بریتانیا و سپس در باقی اروپا برای تهیه و فروش این خوراکی جدید و لذیذ اما مجلل باز شدند. این مکان‌ها مانند رستوران‌های کوچکی بودند که برای قمار و دیگر رذایل به شهرت رسیدند. 

با این حال، در مستعمرات اسپانیا، بیماری‌هایی که اروپایی‌ها آورده بودند، بسیاری از جمعیت بومی را از بین برد. موج بیماری‌هایی مانند آبله طی چند دهه پس از ورود اسپانیایی‌ها موجب مرگ میلیون‌ها نفر شد و برای بیش از یک قرن همچنان مکزیک را آزرد. در نتیجه، بخش اعظم تولید شکلات به آفریقا منتقل شد، جایی که تعداد قابل‌توجهی از نیروی کار برده وجود داشت، مشکلی که امروزه همچنان وجود دارد!

انقلاب صنعتی شکلات را دردسترس توده مردم قرار داد

دسترسی به شکلات به عنوان یک محصول گران‌قیمت برای مردم عادی سخت بود و آن‌ها مجبور بودند با نوشیدن قهوه نیازشان را رفع کنند. با اختراع موتور بخار، اروپا برای همیشه تغییر کرد چون تولید انبوه مواد، بسیار ارزان‌تر و در دسترس همه اقشار جامعه قرار گرفت. از جمله این محصولات شکلات بود. 

این امر با اختراع دستگاه پرس شکلات در سال ۱۸۲۸ هموار شد که توانست کره کاکائو را از دانه‌های کاکائو استخراج کند و بهترین پودر کاکائو را به جای بگذارد. این پودر را میشد با شیر یا مایعات دیگر مخلوط کرد، سپس در قالب ریخت و گذاشت تا جامد شود. 

شکلات در مقادیر زیاد تولید می‌شد و دیگر به نوشیدنی محدود نبود. سرآشپزها روش‌های مختلفی را برای استفاده از شکلات آزمایش کردند و برخی از آن‌ها به شکلات‌سازهای مشهوری تبدیل شدند. 

در طول قرن نوزدهم، پیشرفت‌های شکلات‌سازی سبب شد این محصول همه‌کاره‌تر و حتی خوشمزه‌تر شود. بسیاری از کارخانه‌های شکلات‌سازی معروف جهان در این دوران شروع به کار کردند. شرکت انگلیسی Fry & Sons روشی را برای مخلوط کردن پودر کاکائو با شکر و کره ابداع کرد تا خمیر صافی ایجاد کند که بتوان آن را در قالب ریخت. 

هانری نستله شیر خشک تولید کرد، ماده‌ای که به یک عنصر حیاتی در فرآیند تولید شکلات تبدیل شد. سال ۱۸۷۹، رودولف لینت دستگاه کانچینگ را اختراع کرد که ذرات شکلات را تصفیه و به طور مساوی توزیع می‌کرد و بافت و طعم را بهبود می‌بخشید. هر دوی این افراد سوئیسی بودند (اگرچه هانری نستله در آلمان به دنیا آمد) و به سوئیس کمک کردند تا به واسطه برتری خود در صنعت شکلات شناخته شود. 

Cadbury سال ۱۸۶۸ فروش شکلات‌های جعبه‌ای را در انگلستان آغاز کرد و در ایالات متحده در سال ۱۸۹۳، Milton S. Hershey تجهیزات ساخت شکلات را خریداری کرد و تجارت خود را آغاز کرد. نخستین محصول موفقی که هرشی خلق کرد کارامل با روکش شکلاتی بود. 

وجه تاریک شکلات

شمار کودکان کار در صنعت شکلات‌سازی بسیار زیاد است

متأسفانه، محبوبیت شکلات، واقعیت‌های نگران‌کننده زیادی را در تولید چنین محصول محبوبی به همراه آورد. کودکان کار و بسیاری از کارگرانی که دستمزد کمی دارند در مزارع کاکائو زحمت می‌کشند و هرگز حتی طعم محصول نهایی را که نقش مهمی در تولید آن دارند نمی‌چشند. دوسوم کاکائوی جهان در غرب آفریقا برداشت می‌شود و اینجاست که مسائل اصلی در مورد کار غیرمنصفانه و غیرقانونی برملا می‌شود. بازار نیز به شدت در نوسان و بی‌ثبات است و شرایط خطرناکی را برای کل صنعت ایجاد کرده است. 

از شکلات داغ گرفته تا میلک‌شیک، شکلات تخته‌ای و شیرینی‌های خوشمزه، شکلات در سراسر جهان به محبوبیت زیادی دست یافته است. با وجود شیوه‌های شک‌برانگیز کشت کاکائو، به نظر می‌رسد هیچ چیز نمی‌تواند مانع عشق جهانیان به این محصول شیرین شود که هزاران سال پیش توسط بومیان آمریکای میانه کشف شد.

مترجم: زهرا ذوالقدر