موضوع آلودگی مواد غذایی صنعتی و وجود سموم مختلف در غذا‌هایی که از تولیدات کارخانه‌های مختلف محسوب می‌شوند همواره از مسائل مهم مورد توجه جامعه محسوب می‌شود. به ویژه در حوزه لبنیات که به خاطر فسادپذیری و استعداد بالا در میکروبی شدن و همچنین گستردگی جامعه مصرف‌کننده، نظارت و حساسیت بر آن بسیار بالاست. طی سال‌های اخیر نیز مسائلی مانند وارد کردن وایتکس در شیر یا استفاده از روغن پالم در محصولات لبنی جنجال‌های رسانه‌ای و اجتماعی زیادی ایجاد کرده بود.
لبنیات و سمومی فراتر از پالم و وایتکس
بازرس انجمن بهداشت و ایمنی مواد غذایی ایران در این برنامه زنده تلویزیونی پس از اظهارنظر درباره برخی صنوف مرتبط با عرضه غذا‌های آماده، به پیشینه بعضی چالش‌های بهداشتی در صنعت لبنیات اشاره کرد و گفت: جای آن که نگران استفاده از روغن پالم و وایتکس در لبنیات باشیم، افکار عمومی و مسئولان باید به مسائل مهم‌تری مانند وجود سموم دیگر در لبنیات توجه داشته باشند.
او به عنوان مثال به ورود ذرت‌های آلوده استناد کرد و گفت که مصرف این ذرت‌های آلوده به افلاتوکسین، سبب تولید شیرهای آلوده به این سم شده است.
حاجی محمدی در این گفت‌وگوی تلویزیونی آماری را که به گفته خودش از پژوهش‌های تعدادی از اساتید دانشگاه استخراج شده درباره میزان آلودگی شیرهای پاستوریزه در شهر‌های مختلف کشور اعلام کرد و گفت: طبق این آمار‌ها ۳۳ درصد نمونه‌های شیر پاستوریزه آلوده به این سم بودند. شیرهای پاستوریزه آزمایش شده در تبریز ۶۲ درصد، ساری ۶۰، مشهد ۵ درصد، شیراز ۱۷ درصد و اردبیل ۳۳ درصد به سم آفلاتوکسین آلوده هستند.
صحبت های بازرس انجمن بهداشت و ایمنی مواد غذایی در خصوص وجود سم در شیرهای پاستوریزه
وی افزود: سم موجود در خوراک دام وارد شیر می‌شود و با توجه به این که این سم بر اثر حرارت جوشاندن از بین نمی‌رود، در شیر باقی می‌ماند. جای تاسف است بین ۱۰ کشور منطقه خاورمیانه رتبه آخر را از نظر وضعیت آلودگی سم سرطان‌زای آفلاتوکسین در شیر داریم.
او کوکان و خردسالان را به واسطه وزن پایینی که دارند نسبت به میزان سمی که از شیر دریافت می‌کنند اقشار در معرض خطر جامعه معرفی کرد و گفت: متاسفانه یا خوشبختانه سرانه مصرف شیر در کشور ما پایین است و اگر در مصرف شیر مثل کشور‌هایی همچون انگلستان بودیم مشخص نبود که چه اتفاقی در حوزه سلامت رخ می‌داد.
حاجی‌محمدی ضعف در مدیریت را عامل بروز این وضعیت که برای نخستین بار به این صورت اعلام شده عنوان کرد و با بیان این که سال‌هاست شاهد چنین روندی هستند، افزد: متولی بهداشت شیر وزارت بهداشت است، اما آلودگی شیر در دامداری و به دلیل غذای آلوده دام رخ می‌دهد که متولی‌اش سازمان دامپزشکی به عنوان یکی از زیرمجموعه‌های وزارت جهاد کشاورزی است.
بیشتر بخوانید:
"شیر" را از سبد غذایی حذف نکنید / آفلاتوکسین در لبنیات همیشه و همه جا بوده و هست
اظهارات حاجی محمدی چقدر واقعیت دارد؟
بررسی‌ها و پیگیری‌های خبرنگار ایرنا از انجمن علمی بهداشت و ایمنی مواد غذایی ایران درباره اظهار نظر بازرس این انجمن نشان می‌دهد که حاجی‌محمدی بر اساس آمار‌هایی غیررسمی این اطلاعات را روی آنتن زنده تلویزیون و مقابل میلیون‌ها مخاطب اعلام کرده و چنین آماری در این انجمن وجود ندارد و حتی مورد تایید انجمن هم نیست. به گفته یک مقام آگاه از این انجمن، اطلاعاتی در این مورد باید به تایید مجمع انجمن برسد و پس از بررسی‌های کلی و دقیق اعلام شود. در حالی که این آمار‌ها چنین پایه‌ای ندارند.
البته خود حاجی‌محمدی نیز در گفت‌وگوی تلویزیونی خود عنوان کرده بود آمار‌ها مربوط به پژوهش تعدادی از دانشگاهیان است. موضوعی که با توجه به عنوان رسمی او در برنامه و همچنین چشمگیر بودن اعداد و ارقام مربوط به آلودگی و حساسیت آن، در همرسانی‌های امروز اصلا دیده نشد و حالا به واسطه اعلام شدن در رسانه ملی، به عنوان یک سند رسمی در حال دست به دست شدن و اثرگذاری در جامعه است.
وزارت بهداشت امروز به ادعای وجود سم «افلاتوکسین» در لبنیات واکنش نشان داد و دکتر «کیانوش جهانپور» سخنگوی سازمان غذا و دارو اعلام کرد که طی سال‌های اخیر در کشور ما میزان افلاتوکسین در مواد غذایی از جمله لبنیات و خشکبار روند کاهشی داشت.
به گفته او کشور‌های مختلف حد مجاز متفاوتی برای مقدار موجود افلاتوکسین در مواد غذایی مختلف دارند و استاندارد‌های ایران هم در این زمینه عموما در حد استاندارد‌های ایالات متحده تعریف شده است.
واکنش وزارت بهداشت درباره شایعه سرطان زا بودن شیرهای پاستوریزه
اما سم آفلاتوکسین چیست؟
سید محمدحسین باقری در گفتگو با آنا در تعریف سم آفلاتوکسین گفت: بسیاری از قارچ‌ها مواد سمی تولید می‌کنند که به آن‌ها مایکو توکسین می‌گویند.
وی افزود: مایکوتوکسین‌ها، متابولیت ثانویه کپک‌ها هستند که اهمیتی در رشد یا متابولیسم آن‌ها ندارند و فقط برای کاهش مقدار پیش‌ساز‌های متابولیکی اولیه که دیگر جهت متابولیسم مناسب نیستند به‌کار می‌روند.
این متخصص علوم تغذیه اضافه کرد: در بین مایکوتوکسین‌ها، ۱۴ نوع از آن‌ها سرطان‌زا هستند که در این میان آفلاتوکسین‌ها از قوی‌ترین سرطان‌زا‌های این ترکیبات به حساب می‌آیند.
باقری با تأکید بر این‌که در سال ۱۹۶۰ در انگلستان وجود آن‌ها به اثبات رسید، اضافه کرد: در آن زمان بیش از ۱۰۰ هزار بوقلمون پس از خوردن بلغور بادام‌زمینی وارداتی از آمریکای جنوبی تلف شدند.
وی خاطرنشان کرد: سم آفلاتوکسین‌ها بیشتر از کپک‌های «آسپرژیلوس فلاووس» و «پارازیتیکوس» تولید می‌شود و بسیاری از محصولات از جمله فرآورده‌های مختلف لبنی، نانوایی، آب‌میوه‌ها، غلات و دانه‌های گیاهی محیط مناسبی برای رشد نژاد‌های سمی هستند.
این متخصص تغذیه عنوان کرد: کبد یکی از اعضای اصلی بدن است که مورد حمله این سم قرار دارد و این سموم به DNA هسته سلول‌های کبدی متصل و ایجاد جهش کرده و موجب اخلال در عملکرد این عضو از بدن می‌شود.
وی اضافه کرد: علائم مسمومیت با این سم در کوتاه‌مدت بروز نمی‌کند. خستگی و بی‌اشتهایی، سیتروز کبدی و نهایتاً سرطان کبدی می‌تواند نتیجه ورود این سم به بدن باشد. سرطان روده بزرگ ناشی از مصرف این سم بوده و همچنین تضعیف سیستم ایمنی بدن از دیگر مضرات ورود این سم به بدن است.
این متخصص اضافه کرد: اگر مواد غذایی آلوده با این سم مصرف شود نمونه آن در ادرار و مدفوع یا شیر انسان مشاهده خواهد شد.
وی خاطرنشان کرد: ثابت شده که اگر آفلاتوکسین در گوشت تازه گاو یا گوشت‌های عمل‌آوری‌شده به دمای خاصی برسد، ممکن است این سم تولید شود.
باقری تصریح کرد: برای حذف آفلاتوکسین در فراورده‌های لبنی و حتی گوشت دام باید مواد غذایی مورد استفاده دام عاری از آفلاتوکسین باشد.
وی به حذف آفلاتوکسین از فراورده‌های دامی گفت: روش‌هایی برای تجزیه آفلاتوکسین از مواد غذایی وجود دارد، مثلاً پرتودهی با اشعه ماورا بنفش و یا روش‌های شیمیایی که در صنعت متداول‌تر هستند؛ برای کاهش آفلاتوکسین در ذرت اگر آن‌ها را به‌مدت ۴ دقیقه در ۱۰۰ درجه تحت اثر سدیم هیدروکسید ۳ درصد قرار دهیم و سپس دانه‌ها را بو بدهیم ۹۹ درصد آفلاتوکسین آن‌ها نابود خواهد شد.
این متخصص تغذیه اضافه کرد: متأسفانه در بسیاری از مواد غذایی از جمله فرآورده لبنی، نان‌ها، آب‌میوه‌ها و غلات دانه‌های گیاهی این سم می‌تواند وجود داشته باشد؛ محصولاتی مانند ذرت پنبه، دانه آجیل، پسته، فندق، انجیر خشک و غلات مانند گندم نیز می‌تواند حاوی این سم باشد.
وی افزود: متأسفانه روشی برای کاهش آفلاتوکسین در فرآورده‌های لبنی وجود ندارد مثلاً پاستوریزه‌کردن شیر هیچ‌گونه تغییری بر آفلاتوکسین ندارد فقط می‌توان با کنترل خوراک دام از ورود آفلاتوکسین به فرآورده‌های لبنی جلوگیری کرد.
وی افزود: مایکوتوکسین‌ها، متابولیت ثانویه کپک‌ها هستند که اهمیتی در رشد یا متابولیسم آن‌ها ندارند و فقط برای کاهش مقدار پیش‌ساز‌های متابولیکی اولیه که دیگر جهت متابولیسم مناسب نیستند به‌کار می‌روند.
این متخصص علوم تغذیه اضافه کرد: در بین مایکوتوکسین‌ها، ۱۴ نوع از آن‌ها سرطان‌زا هستند که در این میان آفلاتوکسین‌ها از قوی‌ترین سرطان‌زا‌های این ترکیبات به حساب می‌آیند.
باقری با تأکید بر این‌که در سال ۱۹۶۰ در انگلستان وجود آن‌ها به اثبات رسید، اضافه کرد: در آن زمان بیش از ۱۰۰ هزار بوقلمون پس از خوردن بلغور بادام‌زمینی وارداتی از آمریکای جنوبی تلف شدند.
وی خاطرنشان کرد: سم آفلاتوکسین‌ها بیشتر از کپک‌های «آسپرژیلوس فلاووس» و «پارازیتیکوس» تولید می‌شود و بسیاری از محصولات از جمله فرآورده‌های مختلف لبنی، نانوایی، آب‌میوه‌ها، غلات و دانه‌های گیاهی محیط مناسبی برای رشد نژاد‌های سمی هستند.
این متخصص تغذیه عنوان کرد: کبد یکی از اعضای اصلی بدن است که مورد حمله این سم قرار دارد و این سموم به DNA هسته سلول‌های کبدی متصل و ایجاد جهش کرده و موجب اخلال در عملکرد این عضو از بدن می‌شود.
وی اضافه کرد: علائم مسمومیت با این سم در کوتاه‌مدت بروز نمی‌کند. خستگی و بی‌اشتهایی، سیتروز کبدی و نهایتاً سرطان کبدی می‌تواند نتیجه ورود این سم به بدن باشد. سرطان روده بزرگ ناشی از مصرف این سم بوده و همچنین تضعیف سیستم ایمنی بدن از دیگر مضرات ورود این سم به بدن است.
این متخصص اضافه کرد: اگر مواد غذایی آلوده با این سم مصرف شود نمونه آن در ادرار و مدفوع یا شیر انسان مشاهده خواهد شد.
وی خاطرنشان کرد: ثابت شده که اگر آفلاتوکسین در گوشت تازه گاو یا گوشت‌های عمل‌آوری‌شده به دمای خاصی برسد، ممکن است این سم تولید شود.
باقری تصریح کرد: برای حذف آفلاتوکسین در فراورده‌های لبنی و حتی گوشت دام باید مواد غذایی مورد استفاده دام عاری از آفلاتوکسین باشد.
وی به حذف آفلاتوکسین از فراورده‌های دامی گفت: روش‌هایی برای تجزیه آفلاتوکسین از مواد غذایی وجود دارد، مثلاً پرتودهی با اشعه ماورا بنفش و یا روش‌های شیمیایی که در صنعت متداول‌تر هستند؛ برای کاهش آفلاتوکسین در ذرت اگر آن‌ها را به‌مدت ۴ دقیقه در ۱۰۰ درجه تحت اثر سدیم هیدروکسید ۳ درصد قرار دهیم و سپس دانه‌ها را بو بدهیم ۹۹ درصد آفلاتوکسین آن‌ها نابود خواهد شد.
این متخصص تغذیه اضافه کرد: متأسفانه در بسیاری از مواد غذایی از جمله فرآورده لبنی، نان‌ها، آب‌میوه‌ها و غلات دانه‌های گیاهی این سم می‌تواند وجود داشته باشد؛ محصولاتی مانند ذرت پنبه، دانه آجیل، پسته، فندق، انجیر خشک و غلات مانند گندم نیز می‌تواند حاوی این سم باشد.
وی افزود: متأسفانه روشی برای کاهش آفلاتوکسین در فرآورده‌های لبنی وجود ندارد مثلاً پاستوریزه‌کردن شیر هیچ‌گونه تغییری بر آفلاتوکسین ندارد فقط می‌توان با کنترل خوراک دام از ورود آفلاتوکسین به فرآورده‌های لبنی جلوگیری کرد.
تضمین کیفیت شیر پاستوریزه
رئیس انجمن مهندسی کیفیت صنعت غذای مازندران نیز مانند نمایندگان استاندارد، دانشگاه علوم پزشکی و وزارت بهداشت این اظهار نظر را غیرکارشناسی و نادرست دانست و به خبرنگار ایرنا گفت: در این که مقداری ذرت تراریخته وارد ایران شده بحثی نیست. اما این که این کارشناس چطور شناسایی کرد این ذرت‌ها در چه نقاطی از کشور توزیع شده و به مصرف دام رسیده برای ما هم سئوال است.
«محمد رزاقی» افزود: تردیدی نداریم که در این اظهارنظر و اطلاعات مطرح شده اشکالاتی وجود دارد. به ویژه این که گفته شده بیشتر آلودگی به این سم در شیرهای صنایع لبنی مازندران وجود دارد از اساس کذب است.
وی با تاکید بر این که شیر تولید شده در صنایع لبنی مازندران به هیچ عنوان آلوده نیست، اظهار کرد: این اطمینان خاطر را می‌دهم که شیر تولید شده در صنایع لبنی مازندران یکی از ایمن‌ترین شیر‌هایی است که در کشور تولید می‌شود. بیشتر شیرهای دریافتی کارخانجات لبنی مازندران شیر صنعتی است و از شیرهای سنتی هم شیر با کیفیت بالا دریافت می‌شود.
رئیس انجمن مهندسی کیفیت صنعت غذای مازندران خاطرنشان کرد: کارخانه دار به هیچ عنوان نمی‌تواند مواد اولیه نامرغوب بگیرد، چون محصول تولیدی‌اش نامرغوب می‌شود. اگر شیر نامرغوب باشد قطعا ارجاع داده می‌شود و معمولا هم در کارگاه‌های لبنیات سنتی مورد استفاده قرار می‌گیرد. در مازندران کارگاه‌های تولید لبنیات شیرهای سنتی که کارخانه‌ها خریداری نمی‌کنند را با قیمت ۱۰۰ تا ۲۰۰ تومان بیشتر می‌خرند و عرضه می‌کنند. اما کارخانه‌ها شیر نامرغوب را وارد کارخانه نمی‌کنند.
رزاقی تصریح کرد: انجمن مهندسی کیفیت صنعت غذای مازندران فردا بیانیه و پاسخ به این اظهارنظر و جوسازی و شایعه‌پراکنی که از برنامه زنده تلویزیونی پخش شد را منتشر می‌کند و امیدواریم که رسانه‌ها نیز در شفاف‌سازی موضوع و اطلاع‌رسانی درست عمل کنند.
