گوشت ۲۰۰ هزار تومانی؛ با وجود رشد ۳ برابری عرضه
رئیس شورای تامین‌کنندگان دام در گفت‌وگو با همشهری درباره پشت پرده تولید مواد پروتئینی توضیح می‌دهد.
همشهری- علی ابراهیمی: این روزها تقاضای کشتار و خرید گوشت دام مولد سبک و سنگین ماده به‌دلیل قیمت پایین‌تر افزایش یافته است؛ همزمان ناتوانی دامداران در نگهداری این نوع دام نیز زمینه افزایش عرضه دام ماده را فراهم کرده است. با منصور پوریان، رئیس شورای تامین‌کنندگان دام کشور درباره ابعاد ماجرا گفت وگو کرده‌ایم.
نیاز کنونی بازار به دام سبک و سنگین چقدر است؟ در شرایط عادی نیاز سالانه کشور به گوشت قرمز یک میلیون تن است که از این میزان ۸۸۰ هزار تن در داخل کشور تولید می‌شود. ۵۵درصد این رقم به گوشت دام سنگین (گاو و گوساله) و ۴۵درصد به گوشت دام سبک گوسفند نر و ماده اختصاص دارد. اکنون در شرایط ویژه تامین دام و گوشت قرمز هستیم و عرضه، به‌دلیل وجود دام زیاد، نسبت به تقاضا، بالاست. دلیل این شرایط نیز رشد تولید و کاهش تقاضا، ناشی از شیوع بیماری کرونا و تعطیلی مراکز پرمصرف، مانند رستوران‌ها و تالارهای پذیرایی بوده است. این مراکز معمولا ۵۰ تا ۵۵ درصد مصرف گوشت قرمز را دارند.
تأثیر افزایش وزن و سن دام پروار شده بر کیفیت گوشت قرمز چگونه بوده است؟ شرایط امسال تامین دام با سال‌های گذشته متفاوت است، زیرا امسال دام‌های سبک و سنگین تولیدی زمستان ۹۹ و بهار و تابستان ۱۴۰۰ در دامداری‌ها باقی مانده و وزن و سن کشتار بسیاری از این دام‌ها سپری شده است؛ در نتیجه با معضل انباشت چربی در دام‌های پروار مواجه هستیم. علاوه بر آن با فرارسیدن فصل پاییز که به‌عنوان پایه پروار گوشت قرمز محسوب می‌شود، با زایش ۱۰ تا ۱۲ میلیون رأس جمعیت دامی جدید مواجه خواهیم بود؛ پس طبیعتا باید ۲۲ تا ۲۵ میلیون رأس دام، پروار شود، اما وجود تعداد زیاد دام، در دامداری‌ها، امکان پرواربندی جدید را از دامداری‌ها می‌گیرد، دام‌هایی که ضریب گوشت و چربی آنها بالا رفته و در بازار داخل تقاضایی برایشان وجود ندارد، باید بخشی از این دام‌ها که چربی زیادی گرفته‌اند، صادر شود تا فضای لازم برای پرواربندی جدید فراهم شود.
چه میزان دام سبک و سنگین در دامداری‌ها موجود است؟ با توجه به جمعیت دامی کشور و میزان سالانه مصرف گوشت که به‌شدت کاهش یافته، با مازاد شدید دام زنده مواجه هستیم. اکنون ۲۷ میلیون رأس دام سبک با محدوده وزن بیش از ۶۰ کیلوگرم و ۲۰۰ هزار رأس دام سنگین با وزن بیش از ۷۰۰ کیلوگرم، از سال گذشته تاکنون، در پرواربندی‌ها دپو شده و به‌دلیل چربی و وزن زیادشان باید شرایط برای صادرات این دام‌ها فراهم شود. این موارد را به وزارت جهاد کشاورزی منتقل کرده‌ایم که اگر دامداران قادر به خروج دام‌های پروار شده از دامداری نباشند، در پاییز با وجود جمعیت دامی مازاد، پرواربندی ضعیفی را شاهد خواهیم بود که تبعات آن به سال بعد منتقل می‌شود.
با وجود دپوی دام پروار علت افزایش کشتار دام مولد و ماده چیست؟ اگرچه همواره دامداران برای تعدیل جمعیت دام سبک و سنگین بخشی از دام مولد و ماده را کشتار می‌کردند، اما اخیرا میزان کشتار دام‌های مولد و ماده به‌دلیل تشدید خشکسالی و بالا بودن هزینه نگهداری آن افزایش یافته است. از سوی دیگر، به‌دلیل قیمت کمتر و کاهش قدرت خرید، تقاضای خرید دام ماده و مولد، نسبت به دام پروار نر، افزایش یافته و موجب شده تقاضای خرید و کشتار دام مولد و ماده افزایش یابد؛ دامداران نیز به‌دلیل مشکلات تامین علوفه و جلوگیری از ورشکستگی، نسبت به گذشته به عرضه دام ماده به بازار تمایل بیشتری دارند. این شرایط موجب پیشی گرفتن تقاضای دام سبک و سنگین ماده نسبت به دام پروار نر شده؛ در نتیجه اکنون تقاضا برای مثلا بره ماده کم وزن، نسبت به بره نر پروار و پرچرب با وزن بالا، به‌مراتب بیشتر است. بازار، عرضه دام ماده سبک و سنگین را طلب می‌کند و دامداران نیز به دلایل مذکور، اقبال بیشتری به عرضه این نوع دام دارند. با این شرایط مجموع کشتار دام سبک و سنگین ۵۵درصد افزایش داشته است.
مگر تفاوت قیمت گوشت دام سبک و سنگین ماده و نر چقدر است؟ متوسط قیمت کنونی هر کیلوگرم بره نر کشتاری زنده با وزن متوسط ۵۵ هزار تومان و بره ضعیف کشتاری ۵۳ هزار تومان و قیمت هر کیلوگرم بره ماده کمتر از ۵۰ هزار تومان است. همچنین متوسط قیمت هر کیلوگرم گوساله نر کشتاری با وزن متوسط ۵۴ هزار تومان است و گوساله و گاو ماده کمتر از ۵۰ هزار تومان است.
با کشتار دام مولد و افزایش تقاضا در فصول سرد سال آیا در نیمه دوم امسال شاهد افزایش قیمت گوشت خواهیم بود؟ با این دیدگاه مخالف هستم، زیرا جمعیت دامی موجود در کشور و جمعیت دامی که از مهرماه امسال به بعد اضافه می‌شود نه‌تنها تکافوی نیاز بازار داخلی را می‌کند، بلکه امکان صادرات نیز وجود دارد. در شرایط عادی، کل نیاز بازار کشور به گوشت گرم و منجمد در دوره دوم سال، ۵۰۰ هزار تن است، اما موجودی گوشت و ضریب تبدیل کنونی آن ۷۰۰ هزار تن است. وضعیت شیوع بیماری کرونا نیز عادی نیست و ممکن است جهش‌های تازه در شیوع این بیماری، زمینه کاهش تقاضای گوشت قرمز را در بازار به ۳۰۰ هزار تن فراهم کند و با این روند در نیمه دوم امسال نیز با مازاد بیشتر گوشت و دام زنده مواجه خواهیم بود.
با وجود رشد عرضه و دپوی دام مازاد، علت بالا بودن قیمت گوشت قرمز چیست؟ قیمت گوشت قرمز تابع مولفه‌های مختلفی است و نباید نگاه بازاری را به تولید دام تعمیم دهیم؛ وقتی قصاب لاشه را با چربی زیاد خریداری می‌کند بخشی از هزینه ناشی از درصد وزن چربی به قیمت فروش گوشت منتقل می‌شود. با وجود این قیمت دام زنده و فروش گوشت قرمز سبک و سنگین در بازار، فاصله غیرقابل توجیهی دارد. از ۸ ماه پیش عرضه گوشت نسبت به تقاضا تا ۳ برابر افزایش یافته است، اما قیمت‌ها روال عادی خود را طی می‌کنند. هزینه تولید یک کیلوگرم گوشت قرمز سبک و سنگین برای دامدار ۷۵ هزار تومان با احتساب گرانی‌های اخیر نهاده‌های تولید است، اما دامدار، دام زنده را به نرخ ۵۵ هزار تومان و با زیان عرضه می‌کند ولی قیمت گوشت بدون چربی در بازار ۱۸۵ هزار تومان و فیله به ۲۰۰ هزار تومان نیز می‌رسد. علاوه بر آن هزینه‌های تفکیک قطعات، چربی‌گیری و سود خرده فروشی به این قیمت‌ها تحمیل می‌شود. افزایش شکاف بین قیمت تمام‌شده و قیمت خرده فروشی، زمینه عرضه چندنرخی گوشت دام سبک و سنگین را فراهم کرده است.
نیاز کنونی بازار به دام سبک و سنگین چقدر است؟ در شرایط عادی نیاز سالانه کشور به گوشت قرمز یک میلیون تن است که از این میزان ۸۸۰ هزار تن در داخل کشور تولید می‌شود. ۵۵درصد این رقم به گوشت دام سنگین (گاو و گوساله) و ۴۵درصد به گوشت دام سبک گوسفند نر و ماده اختصاص دارد. اکنون در شرایط ویژه تامین دام و گوشت قرمز هستیم و عرضه، به‌دلیل وجود دام زیاد، نسبت به تقاضا، بالاست. دلیل این شرایط نیز رشد تولید و کاهش تقاضا، ناشی از شیوع بیماری کرونا و تعطیلی مراکز پرمصرف، مانند رستوران‌ها و تالارهای پذیرایی بوده است. این مراکز معمولا ۵۰ تا ۵۵ درصد مصرف گوشت قرمز را دارند.
تأثیر افزایش وزن و سن دام پروار شده بر کیفیت گوشت قرمز چگونه بوده است؟ شرایط امسال تامین دام با سال‌های گذشته متفاوت است، زیرا امسال دام‌های سبک و سنگین تولیدی زمستان ۹۹ و بهار و تابستان ۱۴۰۰ در دامداری‌ها باقی مانده و وزن و سن کشتار بسیاری از این دام‌ها سپری شده است؛ در نتیجه با معضل انباشت چربی در دام‌های پروار مواجه هستیم. علاوه بر آن با فرارسیدن فصل پاییز که به‌عنوان پایه پروار گوشت قرمز محسوب می‌شود، با زایش ۱۰ تا ۱۲ میلیون رأس جمعیت دامی جدید مواجه خواهیم بود؛ پس طبیعتا باید ۲۲ تا ۲۵ میلیون رأس دام، پروار شود، اما وجود تعداد زیاد دام، در دامداری‌ها، امکان پرواربندی جدید را از دامداری‌ها می‌گیرد، دام‌هایی که ضریب گوشت و چربی آنها بالا رفته و در بازار داخل تقاضایی برایشان وجود ندارد، باید بخشی از این دام‌ها که چربی زیادی گرفته‌اند، صادر شود تا فضای لازم برای پرواربندی جدید فراهم شود.
چه میزان دام سبک و سنگین در دامداری‌ها موجود است؟ با توجه به جمعیت دامی کشور و میزان سالانه مصرف گوشت که به‌شدت کاهش یافته، با مازاد شدید دام زنده مواجه هستیم. اکنون ۲۷ میلیون رأس دام سبک با محدوده وزن بیش از ۶۰ کیلوگرم و ۲۰۰ هزار رأس دام سنگین با وزن بیش از ۷۰۰ کیلوگرم، از سال گذشته تاکنون، در پرواربندی‌ها دپو شده و به‌دلیل چربی و وزن زیادشان باید شرایط برای صادرات این دام‌ها فراهم شود. این موارد را به وزارت جهاد کشاورزی منتقل کرده‌ایم که اگر دامداران قادر به خروج دام‌های پروار شده از دامداری نباشند، در پاییز با وجود جمعیت دامی مازاد، پرواربندی ضعیفی را شاهد خواهیم بود که تبعات آن به سال بعد منتقل می‌شود.
با وجود دپوی دام پروار علت افزایش کشتار دام مولد و ماده چیست؟ اگرچه همواره دامداران برای تعدیل جمعیت دام سبک و سنگین بخشی از دام مولد و ماده را کشتار می‌کردند، اما اخیرا میزان کشتار دام‌های مولد و ماده به‌دلیل تشدید خشکسالی و بالا بودن هزینه نگهداری آن افزایش یافته است. از سوی دیگر، به‌دلیل قیمت کمتر و کاهش قدرت خرید، تقاضای خرید دام ماده و مولد، نسبت به دام پروار نر، افزایش یافته و موجب شده تقاضای خرید و کشتار دام مولد و ماده افزایش یابد؛ دامداران نیز به‌دلیل مشکلات تامین علوفه و جلوگیری از ورشکستگی، نسبت به گذشته به عرضه دام ماده به بازار تمایل بیشتری دارند. این شرایط موجب پیشی گرفتن تقاضای دام سبک و سنگین ماده نسبت به دام پروار نر شده؛ در نتیجه اکنون تقاضا برای مثلا بره ماده کم وزن، نسبت به بره نر پروار و پرچرب با وزن بالا، به‌مراتب بیشتر است. بازار، عرضه دام ماده سبک و سنگین را طلب می‌کند و دامداران نیز به دلایل مذکور، اقبال بیشتری به عرضه این نوع دام دارند. با این شرایط مجموع کشتار دام سبک و سنگین ۵۵درصد افزایش داشته است.
مگر تفاوت قیمت گوشت دام سبک و سنگین ماده و نر چقدر است؟ متوسط قیمت کنونی هر کیلوگرم بره نر کشتاری زنده با وزن متوسط ۵۵ هزار تومان و بره ضعیف کشتاری ۵۳ هزار تومان و قیمت هر کیلوگرم بره ماده کمتر از ۵۰ هزار تومان است. همچنین متوسط قیمت هر کیلوگرم گوساله نر کشتاری با وزن متوسط ۵۴ هزار تومان است و گوساله و گاو ماده کمتر از ۵۰ هزار تومان است.
با کشتار دام مولد و افزایش تقاضا در فصول سرد سال آیا در نیمه دوم امسال شاهد افزایش قیمت گوشت خواهیم بود؟ با این دیدگاه مخالف هستم، زیرا جمعیت دامی موجود در کشور و جمعیت دامی که از مهرماه امسال به بعد اضافه می‌شود نه‌تنها تکافوی نیاز بازار داخلی را می‌کند، بلکه امکان صادرات نیز وجود دارد. در شرایط عادی، کل نیاز بازار کشور به گوشت گرم و منجمد در دوره دوم سال، ۵۰۰ هزار تن است، اما موجودی گوشت و ضریب تبدیل کنونی آن ۷۰۰ هزار تن است. وضعیت شیوع بیماری کرونا نیز عادی نیست و ممکن است جهش‌های تازه در شیوع این بیماری، زمینه کاهش تقاضای گوشت قرمز را در بازار به ۳۰۰ هزار تن فراهم کند و با این روند در نیمه دوم امسال نیز با مازاد بیشتر گوشت و دام زنده مواجه خواهیم بود.
با وجود رشد عرضه و دپوی دام مازاد، علت بالا بودن قیمت گوشت قرمز چیست؟ قیمت گوشت قرمز تابع مولفه‌های مختلفی است و نباید نگاه بازاری را به تولید دام تعمیم دهیم؛ وقتی قصاب لاشه را با چربی زیاد خریداری می‌کند بخشی از هزینه ناشی از درصد وزن چربی به قیمت فروش گوشت منتقل می‌شود. با وجود این قیمت دام زنده و فروش گوشت قرمز سبک و سنگین در بازار، فاصله غیرقابل توجیهی دارد. از ۸ ماه پیش عرضه گوشت نسبت به تقاضا تا ۳ برابر افزایش یافته است، اما قیمت‌ها روال عادی خود را طی می‌کنند. هزینه تولید یک کیلوگرم گوشت قرمز سبک و سنگین برای دامدار ۷۵ هزار تومان با احتساب گرانی‌های اخیر نهاده‌های تولید است، اما دامدار، دام زنده را به نرخ ۵۵ هزار تومان و با زیان عرضه می‌کند ولی قیمت گوشت بدون چربی در بازار ۱۸۵ هزار تومان و فیله به ۲۰۰ هزار تومان نیز می‌رسد. علاوه بر آن هزینه‌های تفکیک قطعات، چربی‌گیری و سود خرده فروشی به این قیمت‌ها تحمیل می‌شود. افزایش شکاف بین قیمت تمام‌شده و قیمت خرده فروشی، زمینه عرضه چندنرخی گوشت دام سبک و سنگین را فراهم کرده است.