چگونه تلخی زیتون را بگیریم؟
اگر می خواهید زیتون را خود در منزل عمل آورید این مطلب به شما کمک می کند تا این کار را به بهترین وجه انجام دهید بتوانید به راحتی بتوانید مهارت گرفتن تلخی زیتون را یاد بگیرید.
اگر می خواهید زیتون را خود در منزل عمل آورید این مطلب به شما کمک می کند تا این کار را به بهترین وجه انجام دهید:
اصولا زیتون ها به سه صورت كنسروی - شكسته و بی هسته هستند.
زیتون شکسته زیتونی است كه مراحل روغن گیری آن انجام شده است و زیتون بی هسته همان زیتون كنسروی است (روغن كشی نشده است) و برای تهیه ی زیتون پرورده و یا تزپین كردن با فلفل قرمز و بسته بندی های خوشگل استفاده می شود.
در هرحال همه ی زیتون ها یک تلخی دارند و تنها راه گرفتن تلخی آنها خواباندن در آب نمک و شستشوی چند باره ی آنها است تا طعم تلخی آن به حد مورد انتظار شما از بین برود. (می توان در روز حدود سه الی چهار بار زیتون ها را می شویم و مجددا در آب نمک بریزیم)
در آخر كه طعم مطلوب را پیدا كرد مجددا زیتون ها را در آب نمک بریزید شوری آن به اندازه ای باشد كه خوراک آن برای شما مطبوع است (نه بی نمک و نه شور) و مثلا اگر در سطل های پلاستیكی سایز ماست های سه كیلویی می ریزیم. روی آن 1 یا 2 قاشق روغن زیتون و گلپر (یک قاشق) بریز معمولا زیتون را در جای خنک می گذارند و سعی كن این جای خنک یخچال نباشد.
معمولا زیتون های سبز یا زیتون هایی كه اندكی مانده تا رسیده شوند را برای مدتی در محلول های قلیایی می خوابانند تا تلخی گوشت آنها گرفته شود. سپس مدتی در آب می خوابانند و سرانجام در ظرف محتوی محلول كم نمک (مخلوط آب، نمک و سركه) نگه می دارند یا اینكه از همان ابتدا فرآیند گرفتن تلخی را تنها با آب نمک انجام می دهند.
زیتون را به این روش حتی در خانه نیز می‌توان عمل آورد، اما به دلیل وقت گیر بودن این فرآیند، بیشتر مصرف كنندگان، زیتون آماده را ترجیح می دهند. بعضی از زیتون ها پس از عمل آوردن سیاه می شوند. اگر زیتون پس از بیرون آوردن از قلیاب مدتی در معرض هوا قرار گیرد، رنگش به سیاهی می زند. البته رنگ زیتون بیش از همه به نوع آن مربوط می شود.
در مورد محلول های قلیایی خوراكی (تركیب آب و بی كربنات ها مثل جوش شیرین و آهک (كه برای مربای بالنگ استفاده می شود)
درست كردن زيتون شور
طرز تهیه زیتون شور:
در این روش باید بر روی میوه زیتون تمیز شده خراشی ایجاد کنید. ایجاد خراش می تواند به صورت خراشیدن پوست میوه زیتون از ۴ طرف باشد و یا ضربه زدن به میوه زیتون به نحوه ای که پوست میوه خراشیده شود و یا اینکه با چاقو از دو طرف زیتون برش های عمیقی تا هسته بزنید تا آب تا مرکز میوه‌ها نفوذ کند.
سپس زیتون های شکسته شده خوب شسته و درون ظرفی که حداقل دو برابر حجم زیتون گنجایش داشته باشد ریخته و ظرف با آب ساده و سرد پر کنید. به مدت ۱۰-۷ روز بطور مرتب هر صبح آب ظرف را تعویض کنید. در این حالت زیتون‌ها بطور نسبی تلخ زدایی می‌شوند. باید توجه داشت که ظرف آب و زیتون در آفتاب یا مکان گرم نگهداری نشود.
اگر در خلال این مدت گندیدگی در زیتون ها مشاهده شد، افزودن کمی نمک توصیه می شود. سپس زیتون‌ها را به مدت ۳ هفته، داخل آب نمک غلیظ (۱۰-۱۲%) قراردهید. آب نمک بهتر است با آب جوشانیده و سرد تهیه شود و برای شور کردن آب بهتر است از سنگ نمک استفاده کرد و حتی الامکان از نمک یددار استفاده نشود.
زیتون‌ها با کمک سبدهای پلاستیکی در زیر آب قرار می گیرند. به جای سبد می توان از توری های پلاستیکی مناسب بطوریکه زیتون ها کاملا در آب غوطه ور شوند استفاده کرد. زیتون ها روی آب می آیند و برای همین باید به کمک توری یا آبکش زیتون ها را داخل آب فرو کنید و گرنه زیتون هایی که روی آب و در مرز هوا و آب هستند دچار گندیدگی می شوند.
در طی هفته دوم و سوم چنانچه غلظت آب نمک کم شود، باید تا حدود غلظت فوق اضافه شود. برای نمک زدایی، زیتون ها را از آب نمک خارج نموده و به مدت ۴۸ ساعت داخل آب خالص قرار داده و چند مرتبه آب را تعویض کنید. سپس درآب نمک ۳ درصد و سرکه ۳ درصد نگهداری کنید. زیتون شور خانگی سالم و خوشمزه شما آماده است. همان طور که گفته شد، با استفاده از این روش همچنان کمی طعم تلخی در زیتون باقی می ماند و یکی از مصارف این زیتون های سبز شکسته، تهیه زیتون پرورده می باشد.
اصولا زیتون ها به سه صورت كنسروی - شكسته و بی هسته هستند.
زیتون شکسته زیتونی است كه مراحل روغن گیری آن انجام شده است و زیتون بی هسته همان زیتون كنسروی است (روغن كشی نشده است) و برای تهیه ی زیتون پرورده و یا تزپین كردن با فلفل قرمز و بسته بندی های خوشگل استفاده می شود.
در هرحال همه ی زیتون ها یک تلخی دارند و تنها راه گرفتن تلخی آنها خواباندن در آب نمک و شستشوی چند باره ی آنها است تا طعم تلخی آن به حد مورد انتظار شما از بین برود. (می توان در روز حدود سه الی چهار بار زیتون ها را می شویم و مجددا در آب نمک بریزیم)
در آخر كه طعم مطلوب را پیدا كرد مجددا زیتون ها را در آب نمک بریزید شوری آن به اندازه ای باشد كه خوراک آن برای شما مطبوع است (نه بی نمک و نه شور) و مثلا اگر در سطل های پلاستیكی سایز ماست های سه كیلویی می ریزیم. روی آن 1 یا 2 قاشق روغن زیتون و گلپر (یک قاشق) بریز معمولا زیتون را در جای خنک می گذارند و سعی كن این جای خنک یخچال نباشد.
معمولا زیتون های سبز یا زیتون هایی كه اندكی مانده تا رسیده شوند را برای مدتی در محلول های قلیایی می خوابانند تا تلخی گوشت آنها گرفته شود. سپس مدتی در آب می خوابانند و سرانجام در ظرف محتوی محلول كم نمک (مخلوط آب، نمک و سركه) نگه می دارند یا اینكه از همان ابتدا فرآیند گرفتن تلخی را تنها با آب نمک انجام می دهند.
زیتون را به این روش حتی در خانه نیز می‌توان عمل آورد، اما به دلیل وقت گیر بودن این فرآیند، بیشتر مصرف كنندگان، زیتون آماده را ترجیح می دهند. بعضی از زیتون ها پس از عمل آوردن سیاه می شوند. اگر زیتون پس از بیرون آوردن از قلیاب مدتی در معرض هوا قرار گیرد، رنگش به سیاهی می زند. البته رنگ زیتون بیش از همه به نوع آن مربوط می شود.
در مورد محلول های قلیایی خوراكی (تركیب آب و بی كربنات ها مثل جوش شیرین و آهک (كه برای مربای بالنگ استفاده می شود)
درست كردن زيتون شور
طرز تهیه زیتون شور:
در این روش باید بر روی میوه زیتون تمیز شده خراشی ایجاد کنید. ایجاد خراش می تواند به صورت خراشیدن پوست میوه زیتون از ۴ طرف باشد و یا ضربه زدن به میوه زیتون به نحوه ای که پوست میوه خراشیده شود و یا اینکه با چاقو از دو طرف زیتون برش های عمیقی تا هسته بزنید تا آب تا مرکز میوه‌ها نفوذ کند.
سپس زیتون های شکسته شده خوب شسته و درون ظرفی که حداقل دو برابر حجم زیتون گنجایش داشته باشد ریخته و ظرف با آب ساده و سرد پر کنید. به مدت ۱۰-۷ روز بطور مرتب هر صبح آب ظرف را تعویض کنید. در این حالت زیتون‌ها بطور نسبی تلخ زدایی می‌شوند. باید توجه داشت که ظرف آب و زیتون در آفتاب یا مکان گرم نگهداری نشود.
اگر در خلال این مدت گندیدگی در زیتون ها مشاهده شد، افزودن کمی نمک توصیه می شود. سپس زیتون‌ها را به مدت ۳ هفته، داخل آب نمک غلیظ (۱۰-۱۲%) قراردهید. آب نمک بهتر است با آب جوشانیده و سرد تهیه شود و برای شور کردن آب بهتر است از سنگ نمک استفاده کرد و حتی الامکان از نمک یددار استفاده نشود.
زیتون‌ها با کمک سبدهای پلاستیکی در زیر آب قرار می گیرند. به جای سبد می توان از توری های پلاستیکی مناسب بطوریکه زیتون ها کاملا در آب غوطه ور شوند استفاده کرد. زیتون ها روی آب می آیند و برای همین باید به کمک توری یا آبکش زیتون ها را داخل آب فرو کنید و گرنه زیتون هایی که روی آب و در مرز هوا و آب هستند دچار گندیدگی می شوند.
در طی هفته دوم و سوم چنانچه غلظت آب نمک کم شود، باید تا حدود غلظت فوق اضافه شود. برای نمک زدایی، زیتون ها را از آب نمک خارج نموده و به مدت ۴۸ ساعت داخل آب خالص قرار داده و چند مرتبه آب را تعویض کنید. سپس درآب نمک ۳ درصد و سرکه ۳ درصد نگهداری کنید. زیتون شور خانگی سالم و خوشمزه شما آماده است. همان طور که گفته شد، با استفاده از این روش همچنان کمی طعم تلخی در زیتون باقی می ماند و یکی از مصارف این زیتون های سبز شکسته، تهیه زیتون پرورده می باشد.