آیا گرم کردن مجدد برنج باعث سمی شدن آن می‌شود؟
برنج به عنوان یکی از قوت های غذایی اصلی ایرانی‌ها به شمار می‌رود و به همین دلیل میزان مصرف آن در جامعه بسیار بالاست و در تمامی مراکز تهیه غذا و رستوران‌ها این محصول به عنوان ماده غذایی اصلی به شمار می‌رود.
محمدجعفر دهزاد کارشناس ارشد تغذیه بالینی دانشکده تغذیه و علوم غذایی شیراز گفت: درست است که گرم کردن مجدد برنج می‌تواند مسمومیت زا باشد، اما این روند گرم کردن مجدد نیست که مشکل ساز است؛ بلکه روش نگهداری برنج است که این خطر را ایجاد می‌کند.
او افزود: لازم است ابتدا با محدوده دمایی خطر آشنا شویم. محدوده خطر غذایی یعنی محدوده دمایی که در آن باکتری‌ها قادر به رشد و تولید سم هستند. این بازه دمایی بین ۵ تا ۶۰ درجه سانتیگراد است.
دهزاد ادامه داد: پس برای اینکه جلوی فعالیت باکتری‌ها گرفته شود، باید غذای پخته شده یا در دمای زیر ۵ درجه یا بالای ۶۰ درجه سانتیگراد به عنوان منطقه امن، قرار بگیرد.
او اظهار کرد: از سویی دیگر برنج پخته نشده ممکن است حاوی اسپور باکتری‌ها باشد که شکلی مقاوم از باکتری نسبت به شرایط متفاوت است و پختن برنج نه تنها این اسپور‌ها را از بین نمی‌برد، بلکه ممکن است باعث فعال شدن و بیدار شدن اسپور شود.
دهزاد همچنین گفت: اگر برنج پس از پخت برای طولانی مدت در دمای خطر قرار گیرد (۵ تا ۶۰ درجه) ممکن است باکتری‌های فعال شده سم تولید کنند.
او بیان کرد: این سم با قرار گرفتن در یخچال یا گرم کردن مجدد برنج از بین نمی‌رود و می‌تواند علائمی مثل تهوع، استفراغ و اسهال را در پی داشته باشد. در نتیجه، هرچه بیشتر برنج پخته شده در دمای اتاق قرار گیرد، احتمال مسمومیت آن بیشتر می‌شود.
کارشناس ارشد تغذیه بالینی دانشکده تغذیه و علوم غذایی شیراز افزود: بهترین راه این است که برنج پخته را پس از پخت، کامل مصرف کنیم. اما چنانچه مقداری برنج باقی ماند، لازم است آن را در محیط یخچال، سرد نگاه داریم. حالت ایده آل رسیدن به دمای زیر ۵ درجه بین ۱ تا ۲ ساعت است.
او تصریح کرد: همچنین اگر لازم است به دلایلی برنج پخته را نگهداری کنیم یا در سلف سرویس‌ها و رستوران‌ها که فرایند پخش غذا طولانی است، باید برنج در حین پخش، در دمای بالای ۶۰ درجه باقی بماند.
دهزاد ادامه داد: برنج را پس از سرد کردن، نهایت به مدت یک روز در یخچال نگهداری کنید و چنانچه روز بعد خواستید آن را گرم کنید، به حدی گرم شود که دهان را بسوزاند.
او افزود: لازم است ابتدا با محدوده دمایی خطر آشنا شویم. محدوده خطر غذایی یعنی محدوده دمایی که در آن باکتری‌ها قادر به رشد و تولید سم هستند. این بازه دمایی بین ۵ تا ۶۰ درجه سانتیگراد است.
دهزاد ادامه داد: پس برای اینکه جلوی فعالیت باکتری‌ها گرفته شود، باید غذای پخته شده یا در دمای زیر ۵ درجه یا بالای ۶۰ درجه سانتیگراد به عنوان منطقه امن، قرار بگیرد.
او اظهار کرد: از سویی دیگر برنج پخته نشده ممکن است حاوی اسپور باکتری‌ها باشد که شکلی مقاوم از باکتری نسبت به شرایط متفاوت است و پختن برنج نه تنها این اسپور‌ها را از بین نمی‌برد، بلکه ممکن است باعث فعال شدن و بیدار شدن اسپور شود.
دهزاد همچنین گفت: اگر برنج پس از پخت برای طولانی مدت در دمای خطر قرار گیرد (۵ تا ۶۰ درجه) ممکن است باکتری‌های فعال شده سم تولید کنند.
او بیان کرد: این سم با قرار گرفتن در یخچال یا گرم کردن مجدد برنج از بین نمی‌رود و می‌تواند علائمی مثل تهوع، استفراغ و اسهال را در پی داشته باشد. در نتیجه، هرچه بیشتر برنج پخته شده در دمای اتاق قرار گیرد، احتمال مسمومیت آن بیشتر می‌شود.
کارشناس ارشد تغذیه بالینی دانشکده تغذیه و علوم غذایی شیراز افزود: بهترین راه این است که برنج پخته را پس از پخت، کامل مصرف کنیم. اما چنانچه مقداری برنج باقی ماند، لازم است آن را در محیط یخچال، سرد نگاه داریم. حالت ایده آل رسیدن به دمای زیر ۵ درجه بین ۱ تا ۲ ساعت است.
او تصریح کرد: همچنین اگر لازم است به دلایلی برنج پخته را نگهداری کنیم یا در سلف سرویس‌ها و رستوران‌ها که فرایند پخش غذا طولانی است، باید برنج در حین پخش، در دمای بالای ۶۰ درجه باقی بماند.
دهزاد ادامه داد: برنج را پس از سرد کردن، نهایت به مدت یک روز در یخچال نگهداری کنید و چنانچه روز بعد خواستید آن را گرم کنید، به حدی گرم شود که دهان را بسوزاند.