9 حقیقت پنهان و جالب در تاریخچه سوشی، غذای محبوب ژاپنی ها

فرادید| با وجود محبوبیت سوشی در ژاپن، این غذا هم اکنون در بسیاری از جوامع مختلف در سراسر جهان مصرف می‌شود. البته محبوبیت سوشی در غرب به تقویت اعتبار فرهنگی ژاپن کمک کرده است، از این جهت که آشپزی ژاپنی به داشتن غذاهای سالم، تازه و پر از طعم مشهور است.

به گزارش فرادید، سِرو زیبا و ظریف سوشی به دقت و مهارت سرآشپزان سوشی نسبت داده می‌شود. هنر تهیه سوشی ممکن است تا یک دهه زمان ببرد تا به کمال برسد، زیرا سرآشپزان سوشی نه تنها مهارت‌های برش خود را پرورش می‌دهند، بلکه تکنیک‌های چند صدساله را نیز تمرین می‌کنند. 

１. ریشه‌های سوشی ژاپنی نیستند

نخستین اشاره به ناری-زوشی در سوابق تاریخی ژاپن به دوره نارا (۷۱۰–۷۹۴) برمی‌گردد. در قانون یورو (Yōrō Code)؛ مجموعه‌ای از قوانین حکومتی در ژاپن باستان ذکر شده که ناری-زوشی که شامل موادی مانند صدف حلزون و صدف خوراکی میشد، به عنوان هدیه به دربار امپراتوری تقدیم می‌شد.

مردم عادی ژاپن نیز ناری-زوشی را یک خوراکی خوشمزه و سالم با پروتئین زیاد می‌دانستند. گفته می‌شد آن‌ها حتی ماهی تخمیرشده را در آب گرم خیسانده و به عنوان چای دارویی مصرف می‌کردند. امروزه، پس از قرن‌ها، ناری-زوشی هنوز هم در ژاپن وجود دارد اما به یک تخصص منطقه‌ای تبدیل شده و فقط در مناطق اطراف دریاچه بیوا، بزرگ‌ترین دریاچه آب شیرین کشور یافت می‌شود. 

３. تخمیر به تدریج از فرآیند تهیه سوشی حذف شد

ماهی برش‌خورده که روی برنج سرکه‌ای مستطیلی‌شده قرار می‌گیرد، این سوشی مدرنی است که ما با آن آشنا هستیم. اما آیا می‌دانستید این نوع سوشی، از نوعی سوشی به نام نیگیری-سوشی (سوشی دست‌فشرده) اقتباس شده که در قرن ۱۹ اختراع شده بود؟

گفته می‌شود یک سرآشپز ژاپنی به نام هانایا یوهی این سبک جدید را سال ۱۸۲۴ اختراع کرد تا زمان آماده‌سازی سوشی را کاهش دهد.

او ماهی برش‌خورده (چه خام، چه مرینیت شده، چه جوشانده، چه نمک‌زده) را روی توپ‌های برنج سرکه‌ای قرار می‌داد و آن‌ها را فشرده می‌کرد تا شکل سوشی ایجاد شود. این روش برای زمان صرفه‌جویی بسیار مفید بود و حتی آن زمان انقلابی بود. افزون بر این، تصویر معاصر سوشی را به عنوان یک غذای سریع و راحت که می‌تواند بدون دردسر خورده شود، تحکیم کرد. 

سوشی معمولاً با واسابی (ترب ژاپنی)، ترشی زنجبیل و کمی سس سویا خورده می‌شود. جالب است خوردن سوشی با این سه در دوره ادو رایج شد، وقتی سوشی به محبوبیتی گسترده میان مردم دست یافت و به سرعت به یک غذای اصلی در آشپزی ژاپنی تبدیل شد. واسابی که از خانواده Brassicaceae است، طعمی شبیه خردل تند دارد. ریشه آن به شکل تازه رنده شده همراه سوشی سرو می‌شود. واسابی خواص ضدمیکروبی دارد که به کاهش بوی ماهی، جلوگیری از رشد باکتری‌ها و جلوگیری از مسمومیت غذایی کمک می‌کند. 

سوشی در حالی که در طول دوره ادو و حتی در دوران مِیجی همچنان یک غذای راحت خیابانی باقی مانده بود، در یک روز سرنوشت‌ساز در سال ۱۹۲۳ دستخوش تغییرات اساسی شد. زلزله بزرگ کانتو به سواحل توکیو و یوکوهاما رسید و سونامی ۴۰ فوتی ایجاد کرد که جان بیش از ۱۴۰.۰۰۰ نفر را گرفت.

هرچند این فاجعه بسیار ویرانگر بود، اما اثر جانبی غیرمنتظره‌ای داشت که موجب کاهش شدید قیمت املاک شد. این تغییر به نوعی برای سرآشپزان سوشی به یک نعمت تبدیل شد. غرفه‌های سوشی خیابانی تبدیل به رستوران‌های داخلی شدند و این امکان ایجاد شد که مشتریان بدون نگرانی از شرایط جوّی نامساعد به راحتی غذا بخورند. 

7. سوشی در قرن ۲۰ در غرب محبوب شد

برای افرادی که در غرب تمایلی به خوردن ماهی خام نداشتند و دیدن یک قطعه جلبک سیاه برایشان جذاب نبود، برخی سرآشپزان آمریکای شمالی مواد جدیدی مانند آووکادو و پنیر خامه‌ای به سوشی اضافه کردند تا این قبیل مصرف‌کنندگان را خشنود کنند. این تغییرات موجب ایجاد انواع سوشی به سبک غربی مانند رول کالیفرنیایی شد که در آن از موادی مانند خرچنگ مصنوعی، خیار و آووکادو استفاده میشود و اغلب با دانه‌های کنجد برشته یا تخم ماهی پوشانده می‌شود، در حالی که جلبک ماهرانه درون رول مخفی میشود. یک سرآشپز ژاپنی کانادایی مستقر در ونکوور به نام هیده‌کازو توجو ادعا کرد اختراع رول کالیفرنیایی در دهه ۱۹۷۰ به او نسبت داده می‌شود. 

9. سوشی معروف سالمون حتی در ژاپن هم متولد نشد

در حالی که امروزه سالمون یکی از انواع پرطرفدار سوشی در آشپزی ژاپنی است، روزگاری به دلیل وجود انگل‌ها ماهی ناسالمی برای مصرف خام شناخته می‌شد. در ژاپن پیش از دهه ۱۹۹۰، سالمون معمولاً گریل یا سرخ می‌شد و ماهی ارزانی بود که برای سیر کردن شکم‌ها استفاده می‌شد. در رستوران‌های سنتی ژاپنی، سرآشپزان همیشه ماهی‌هایی چون تن یا ماهی پورگی (خویشاوند پیچیده‌تر سالمون) را برای تاپینگ سوشی ترجیح می‌دادند. 

اوایل دهه ۱۹۹۰ بود که با مازاد ماهی سالمون پرورشی در نروژ، سرنوشت سالمون تغییر کرد. شرکت‌های ماهیگیری نروژی با داشتن ماهی‌های سالمون عاری از انگل، به دنبال یک خریدار بودند و در نهایت یک شرکت ژاپنی به نام نیچیرِی را پیدا کردند. نیچیرِی حدود ۵.۰۰۰ تن ماهی سالمون وارد کرد تا در تهیه سوشی استفاده شود. هرچند پذیرش ماهی سالمون خام در ژاپن زمان برد، اما به لطف بافت نرم و چربی لذیذ به سرعت تقاضا برای آن افزایش یافت.

مترجم: زهرا ذوالقدر