بحث داغ دربارۀ «شستن گوشت» قبل از پخت؛ بالاخره تکلیف چیست؟!

فرادید| بیجی بارهانی از زمانی که به یاد می‌آورد آشپزی کرده است. کمک کردن به خانواده در آشپزخانه و یادگیری دستورالعمل پخت غذاها بخشی از سنت فرهنگی و آداب و رسوم آن‌هاست. 

به گزارش فرادید، بارهانی که اکنون سرآشپز و صاحب کافه Tsion در هارلم نیویورک است، همچنان از سنت‌های آشپزی تبعیت می‌کند، از جمله سنتی که در دهه‌های اخیر منشأ بحث‌های زیادی شده است: شستن گوشت خام قبل از پختن!

این پرسش در مورد شستن یا نشستن گوشت مدت‌هاست توصیه‌های ایمنی را مقابل سنت قرار داده است. کارشناسان از جمله متخصصان مرکز کنترل و پیشگیری از بیماری آمریکا قاطعانه مخالف شستن گوشت خام هستند و هشدار می‌دهند که این کار می‌تواند به‌جای حذف عوامل بیماری‌زا، به‌طور ناخواسته موجب گسترش آن‌ها شود، اما دیگران شستن گوشت خام را یک امر عادی تلقی می‌کنند. 

برای بارهانی، قرار دادن مرغ خام در نمک و آب لیمو هم کاربردی و هم سنتی است. بارهانی می‌گوید: «مهم نیست آن‌ها چه می‌گویند، من به شستن مرغم ادامه می‌دهم! این کاریست که هزاران سال انجام شده است.» 

بارهانی در این مورد تنها نیست. با وجود کمپین‌های مداوم وزارت کشاورزی آمریکا که مردم را از شستن گوشت منع می‌کند، نظرسنجی‌ها نشان می‌دهد بیشتر مصرف‌کنندگان از این توصیه‌ها آگاهی ندارند یا دارند و آن را نادیده می‌گیرند. شاونا هِنلی، مربی ارشد خانواده و علوم مصرفی در دانشگاه مریلند، می‌گوید: «این توصیه حداقل از سال ۲۰۰۵ توسط USDA مطرح شده اما هنوز یک موضوع داغ است.» 

تکلیف چیست؟ بالاخره باید گوشت خام را شست یا نه؟ دانشمندان علوم غذایی و متخصصان آشپزی در مورد ریشه‌های این عرف و چرایی تداوم آن تحقیق کرده‌اند. 

علم شستن گوشت

کاتلین گلس، دستیار مدیر مؤسسه تحقیقات مواد غذایی در دانشگاه ویسکانسین-مدیسون می‌گوید که شستن گوشت احتمالاً در فرهنگ‌های سراسر جهان به عنوان راهی برای خلاصی از شر مواد غیرخوراکی باقیمانده روی گوشت تازه ذبح‌شده سرچشمه گرفته است. پیش از صنعتی شدن فرآوری مواد غذایی (و امروزه در جوامعی که هنوز گوشت خود را قصابی می‌کنند)، شستشو خط دفاعی مهمی در برابر کثیفی، بقایای حیوانات و شاید میزبان پاتوژن‌هایی بود که در گوشت خام زندگی می‌کنند. 

گلس می‌گوید: «من در مزرعه بزرگ شدم. ما مرغ و گاو را خودمان ذبح می‌کردیم و شستشو بخشی از روند کشتار بود.» 

اما با گذشت زمان، این اقدامات احتیاطی به عنوان یک سنت آشپزی مدون شد و برخی از آن‌ها به آشپزخانه‌های مدرن آمریکایی راه پیدا کرد. حتی با وجود فرآیندهای بسته‌بندی گوشت صنعتی، از جمله استانداردهای دقیق تمیز کردن، شستن گوشت همچنان در سراسر کشور ادامه دارد. یک نظرسنجی در سال ۲۰۱۵ روی بیش از ۱۵۰۰ مصرف‌کننده آمریکایی نشان داد که تقریباً ۷۰ درصد مردم مرغ خود را قبل از پختن آبکشی می‌کنند یا می‌شویند. 

کوئینلان می‌گوید برای برخی، این موضوع سلیقه شخصی آن‌هاست. برای مثال، در مورد مرغ، او می‌گوید: «بعضی از مردم ماده چسبنده و لزج روی پوست مرغ را دوست ندارند.» اما او و محققان همکارش از این یافته متعجب شدند که بیشتر مردم با هر فرهنگ و پیشینه‌ای، گوشت را فقط به این دلیل می‌شویند که این کار در خانواده‌شان رایج بوده است. 

هِنلی، دانشمند مواد غذایی و از همکاران کوئینلان، می‌گوید: «ما دریافتیم فرقی نمی‌کند سفید، سیاه، آسیایی، اسپانیایی یا لاتینی، باشید. همه تا حدودی مرغ را قبل از پختن می‌شویند.» 

خانواده، سنت و عادت

برای برخی افراد، شستن گوشت بخشی از فرایند تهیه غذاهای خاص است. جی هی کیم سرآشپز، این عمل را بخشی جدایی‌ناپذیر از آشپزی کره‌ای، به ویژه هنگام تهیه خورش و آبگوشت توصیف می‌کند. او از مادرش یاد گرفته که باید با شستن ناخالصی‌ها را از بین برد «تا خورش‌های خوشمزه و واقعاً تمیز یا یک آبگوشت شفاف به دست آید». 

ضدعفونی کردن محل کار نیز بخش مهمی از فرآیند است. جرمن این عمل را با ترس از بیماری و بی‌اعتمادی به سیستم‌های پزشکی مرتبط می‌داند. 

برخی غذاهای چینی هم نیاز به آماده‌سازی خاص گوشت دارند. برای مثال، هنگام تهیه بال مرغ سرخ‌شده، سرآشپز جون کونگ، یک فرآیند تمیز کردن چند مرحله‌ای را توصیف می‌کند که شامل کندن پرها یا سایر ضایعات و تمیز کردن بال‌ها زیر آب جاری می‌شود. 

کونگ این عمل را از بزرگان خود در هنگ‌کنگ آموخته، جایی که بیشتر گوشت آن‌ها به صورت تازه از بازارهای ماهی و گوشت تازه تهیه می‌شود و باید از هر گونه بقایای حیوانی باقیمانده پاک شود. کونگ می‌گوید: «می‌توانید این کار را یک عمل فرهنگی بنامید، اما ریشه در عمل‌گرایی دارد.» 

کوئینلان معتقدست که آموزش مردم در مورد اقدامات احتیاطی مهم است، اما نباید به سنت‌های مردم بی‌احترامی کرد. من به مردم نمی‌گویم، چیزهایی که از مادران خود یاد گرفته‌اید فراموش کنید. فقط به آن‌ها می‌گویم لازم نیست برای ایمن‌سازی، گوشت خام را بشویید.

مترجم: زهرا ذوالقدر