فواید و معایب روش‌های خشک‌کردن میوه‌ها
در اغلب قنادی‌ها و خشکبار فروشی‌ها انواعی از میوه‌های خشک نظیر سیب، موز، برگه هلو، زردآلو، قیسی و... به صورت فله‌ای یا در بسته‌بندی‌های کارخانه‌ای عرضه می‌شود که با وجود قیمت بالا، طرفداران زیادی را به خود جلب کرده‌اند
اما در این زمینه پرسش‌هایی مطرح است از جمله این که این محصولات در فرآیند خشک شدن تا چه میزان ارزش غذایی خود را حفظ می‌کنند؟ آیا انواعی از آن را با مواد شیمیایی تهیه می‌کنند؟ چرا میوه‌هایی که به روش خانگی تهیه می‌شوند اغلب تیره‌رنگ و کیفیت پایینی دارند؟ برای پاسخ به این پرسش‌ها و ترغیب خانواده‌ها به تهیه میوه خشک به روش خانگی نکاتی را مطرح می‌کنیم.
خشک‌کردن یکی از روش‌های حفظ و نگهداری طولانی‌مدت محصولات خوراکی به‌خصوص میوه‌ها به شمار می‌رود. با توجه به این‌که آب در میوه‌ها زمینه رشد و نمو میکروارگانیسم‌ها را فراهم کرده و سبب فساد زودهنگام آنها می‌شود، با استفاده از دو روش طبیعی (به کمک نورخورشید) و مصنوعی (به کمک دستگاه‌ها و خشک‌کن‌ها) اقدام به کاهش رطوبت میوه و افزایش ماندگاری آن بدون نیاز به محیط یخچال یا فریزر می‌کنند.
میوه خشک فایده‌ای هم دارد؟
مواد مغذی میوه‌ای که رطوبت آن توسط نورخورشید یا دستگاه گرفته می‌شود تا حدودی دستخوش تغییرات قرار می‌گیرد. اما این به معنای بی‌ارزش شدن میوه خشک نیست. میوه‌های خشک تا حدودی از نظر دارا بودن ویتامین C فقیر هستند، اما ویتامین‌های A، B و املاح معدنی کلسیم، فسفر، پتاسیم و منگنز آن حفظ شده و تخریب نمی‌شود.
میوه‌هایی همچون انواع برگه هلو، زردآلو، قیسی، آلوچه، آلبالو و انواع آلو به دلیل این‌که به صورت درسته خشک می‌شوند در مقایسه با انواع چیپس میوه که به صورت حلقه‌ای برش داده می‌شود به دلیل تماس کمتر با هوا و حرارت مغذی‌تر هستند.
میوه خشک از نظر کالری‌زایی با انواع تازه آن فرقی ندارد. البته به جهت آن‌که میوه‌های خشک کم‌حجم و خوش خوراک هستند معده قادر است حجم زیادتری از آن را بپذیرد و بر این اساس انرژی، قند و همچنین مواد مغذی بیشتری وارد بدن می‌شود. هر نصف لیوان چیپس میوه از نظر ارزش تغذیه‌ای تقریبا با یک لیوان میوه تازه خرد شده برابری می‌کند. در میان انواع میوه خشک، موز، خرمالو و انجیر پرکالری‌ترین و کیوی کم‌کالری‌ترین است.
هدف استفاده از ترکیبات گوگرددار
بیشتر میوه‌ها دارای رنگ روشن هستند. رنگ این میوه‌ها پس از برش در مجاورت با هوا قهوه‌ای و بعد از خشک شدن تیره‌تر می‌شود. برخی تولیدکنندگان برای جلوگیری از بروز این واکنش و سفید و نرم ماندن بافت برخی میوه‌ها از مشتقات گوگردی و سولفیدی استفاده می‌کنند که البته می‌تواند برای افراد مستعد به آلرژی و حساسیت مخاطره‌آمیز و سبب عود و تشدید آسم شود. علاوه بر دود دادن میوه با گوگرد یا غوطه‌وری آن در محلول‌های گوگرددار (سولفیت یا متا بی‌سولفیت سدیم) از روش‌های سالمی که با استفاده از محلول ویتامین C یا غوطه‌وری میوه در آبمیوه یا شربت یا استفاده از بخار است برای تثبیت رنگ و انعطاف پذیر بودن بافت میوه استفاده می‌شود که البته برای برخی تولیدکنندگان هزینه بر بوده و مقرون به صرفه نیست.
جلوگیری از تیره‌شدن میوه خشک خانگی
در روش خانگی در مقایسه با روش صنعتی اغلب از افزودنی خاصی برای پیشگیری از بروز واکنش قهوه‌ای شدن میوه استفاده نمی‌شود. در این روش می‌توانید زمانی که میوه پوست گیری شده و آماده خشک کردن است به مدت ده دقیقه آن را در مخلوط آبلیمو و آب یا محلول‌های قندی که سبب افزایش کیفیت و رنگ و بافت میوه می‌شود قرار دهید. شربت قند اگر غلیظ باشد سرعت خشک شدن میوه را تسریع می‌دهد و برای میوه‌هایی مانند سیب، زردالو، انجیر، هلو، گلابی و آلو کاربرد دارد، اما سبب افزایش میزان قند محصول می‌شود. البته از روش بخار دادن میوه‌ها جهت تثبیت رنگ میوه هم می‌توان بهره برد، اما احتمال این‌که طعم و بافت میوه کمی تغییر کند وجود دارد.
روش‌های خشک کردن میوه در خانه
با توجه به این‌که در سرمای زمستان تمایل به مصرف تنقلات افزایش می‌یابد، بهتر است میوه را به صورت خانگی خشک و جایگزین تنقلات بی‌ارزش صنعتی کنید. میوه‌ها را به سه روش، به کمک نور خورشید، فر و خشک‌کن می‌توان در خانه خشک کرد. بهتر است میوه را پس از شست‌وشو و ضدعفونی، پوست‌گیری کرده و برش‌های آن ضخامت یکسانی داشته باشد. در روش خشک‌کردن میوه در هوای آزاد حداقل دما باید 30 درجه سانتی‌گراد و رطوبت نسبی زیر 60 درجه باشد در غیر این‌صورت در هوای سرد و مرطوب میوه رطوبت هوا را جذب می‌کند و مستعد فسادپذیری است. برای خشک‌کردن میوه‌ها از سینی یا توری‌های آهنی، مسی و آلومینیومی استفاده نکنید. بهترین جنس استیل است. در روش خشک‌کردن در هوای آزاد، زمان خشک‌کردن محصول طولانی و میوه‌ها در معرض آلودگی و در خطر کپک‌زدگی قرار دارند. بهترین روش خانگی استفاده از دستگاه‌های خشک‌کن و تنظیم دمای آن روی 57 درجه سانتی‌گراد است، اگر هم قصد استفاده از فر را دارید می‌توانید با تنظیم دما روی 71 تا 54 درجه سانتی‌گراد باتوجه به حجم و اندازه میوه اقدام به خشک‌کردن میوه‌ها کنید.
چه زمانی میوه‌ها خشک می‌شوند؟
میوه‌ها نباید کمتر یا بیشتر از حد لازم خشک شوند و زمانی که میوه حدود 20 درصد رطوبت داشته باشد، زمان خشک شدن میوه به پایان رسیده است. با چند روش ساده می‌توان پایان این زمان را تعیین کرد. اگر میوه خشک را دو تکه کنیم نباید در محل تکه شدن رطوبت آشکاری دیده شود، با فشردن محصول نباید رطوبتی از آن خارج شود، در مورد برگه‌ها که پس از خشک‌شدن اغلب نرم و انعطاف‌پذیر باقی می‌مانند نباید هنگام فشردن به یکدیگر بچسبند.
با توجه به این‌که میوه‌ها درون خشک‌کن یا سینی در شرایط یکسانی قرار ندارند و یکنواخت خشک نمی‌شوند احتمال دارد بخش‌هایی از میوه حاوی رطوبت و مستعد کپک‌زدن باشد. برای رفع این مشکل بهتر است میوه را درون ظروف پلاستیکی یا شیشه‌ای ریخته و به مدت چهار پنج روز در آن را باز بگذاریم و روزانه آن را زیر و رو کنیم تا اگر رطوبت مازادی در محصول باقی مانده حذف شود و پس از اطمینان از خشک شدن در ظرف را ببندیم.
همچنین به دلیل این‌که میوه‌های خشک شده در سایه حرارت کافی برای از بین بردن حشرات و تخم آنها را دریافت نکرده‌اند لازم است پس از خشک شدن میوه آن را درون کیسه و به مدت دو روز داخل فریزر قرار دهید تاآفات و حشرات احتمالی بر اثر سرما نابود شوند.
شرایط نگهداری میوه خشک
میوه خشک سرعت و قابلیت بالایی در جذب رطوبت محیط دارد و می‌تواند هدف هجوم حشرات قرار گرفته یا کپک بزند، بنابراین باید در جای خشک و خنک با رطوبت نسبی پایین و به دور از گرما نگهداری شود.
تا زمانی که میوه دارای گرما و حرارت باشد نباید بسته بندی شود. ظروف شیشه‌ای و پلاستیکی بهداشتی و کیسه گزینه مناسبی برای نگهداری میوه خشک هستند. باتوجه به نوع خشکبار این محصولات تا حدود ده ماه قابلیت نگهداری دارند.