به این شایعات شیرین توجه نکنید!
از گذشته تا به امروز از گوشه و کنار حرف و حدیث‌های مختلفی در مورد قند و شکرهای کارخانه‌ای و ترکیبات شیمیایی و سمی و غیرخوراکی که به آن افزوده می‌شود شنیده می‌شود. باورهای نادرست و شایعاتی که اصلا پایه علمی نداشته و موثق نیستند. اهمیت موضوع ما را بر آن داشت که همراه الهه کمالی،دانشجوی دکترای علوم و صنایع غذایی به اصلاح برخی از این شایعات و باورهای نادرست بپردازیم.
از قدیم عقیده بر این بوده که برای تصفیه قند و شکر از خاک فسیل و پودر استخوان استفاده می‌شود و بر این منوال نظرات به سمت استفاده از پودر استخوان حیوان و انسان گرایش یافته در صورتی که این باور نادرست است و صحت ندارد. خاک فسیل یا دیاتومه در صنعت قند و شکر فقط ماده‌ای کمک صافی است. پودری سفید رنگ که از فسیل باقیمانده بعضی گیاهان آبزی ذره بینی به اسم دیاتومه به دست می‌آید و ۹۰ درصد آن سیلیس است و تنها به اندازه 2/0-1/0درصد ماده خشک شربت چغندر استفاده می‌شود که آن هم در شربت باقی نخواهد ماند.
صحت و سقم قند و شکرهای آهکی
در برخی منابع غیرموثق طب سنتی نقل است که در تمام کارخانه‌های قند و شکر ابتدا شربت چغندر را گرفته و سپس به میزان زیادی به آن آهک می‌افزایند که مصرف آن برای سلامت افراد مضر است. خوب است بدانید آهک به منظور تصفیه قند و شکر و جداسازی مواد خارجی و ناخالصی‌ها از بلورهای شکر استفاده می‌شود و در پایان کار نیز به‌طور کامل از شربت جداسازی شده و تاثیری بر مواد مغذی قند و شکر و سلامت مصرف‌کننده ندارد. البته قند و شکر استحصالی در پایان مراحل تصفیه و تولید، مواد مغذی ای را که در چغندر قند و نیشکر موجود بوده از دست می‌دهد و میزان مواد معدنی و غیرقندی اندکی در آن باقی می‌ماند.
فرق میان نبات با قند و شکر
بسیاری از افراد بر این باورند که نبات در مقایسه با قند و شکر کالری کمتری داشته و مصرف زیاد آن به اندازه قند چاق کننده نیست. همچنین برخی افراد به‌واسطه خواص درمانی که در طب سنتی برای نبات قائلند آن را جایگزین قند کرده اند. حقیقت این است که نبات از نظر ترکیبات و کالری مشابه قند و شکر بوده و فقط ساختار بلوری متفاوت دارد و گرچه از دیدگاه طب سنتی خواص درمانی دارد اما چاق‌کننده بوده و مضرات قند و شکر را دارد.
شکر قهوه‌ای چه مزیتی دارد؟
درگذشته شکر قهوه‌ای یا همان شکر سرخ را برای درمان برخی بیماری‌ها استفاده می‌کردند. اما بعدها متوجه شدند که این شکر به‌دلیل وجود برخی ناخالصی‌ها به‌طور نسبی سمی بوده و برای سلامت مضر است. از این‌رو عرضه و تقاضای آن به‌طور چشمگیری کاهش یافت. اما جالب آن‌که این روزها دوباره این محصول در بازار عرضه می‌شود و برخی افراد با این تصور که شکر قهوه‌ای ارزش تغذیه‌ای و درمانی بالا و کالری کمتری دارد آن را یک شیرین‌کننده مغذی و رژیمی می‌دانند و در رژیم غذایی مبتلایان به دیابت و افراد با اضافه وزن بالا راه یافته است. لازم است بدانید شکر قهوه‌ای که این روزها در بازار عرضه می‌شود برخلاف شکرهای خام و تصفیه نشده قهوه‌ای رنگی که در گذشته عرضه می‌شد کاملا بهداشتی بوده و حاصل افزودن ملاس به شکر سفید تصفیه شده است که به‌دلیل مواد مغذی موجود در ملاس باعث افزایش خاصیت شکر می‌شود. ملاس مواد باقیمانده از فرآیند تصفیه چغندر قند و استحصال شکر است. کالری شکر قهوه‌ای فقط اندکی کمتر از قند و شکر بوده و چاق‌کننده است.
قند مضرتر از شکر است !
برخی افراد بر این باورند که وقتی شکر را به قند تبدیل می‌کنند به آن افزودنی‌های شیمیایی بیشتری می‌افزایند و از این رو قند را مضرتر از شکر می‌دانند. در صورتی که قند از حل کردن شکر در آب و یک مرحله پخت اضافه حاصل می‌شود و هیچ ترکیب شیمیایی به آن افزوده نمی‌شود.
قند و شکر هیچ تفاوتی از نظر خواص تغذیه‌ای و کالری با هم ندارند و بهتر است خانواده‌ها بدانند که در کل فرآیند تولید قند و شکر به‌طور عمده از دو ماده آهک و دی اکسید کربن استفاده می‌شود که هر دو به‌طور کامل از شکر و قند جدا شده و خطری برای سلامت مصرف‌کننده ندارند.
ردپای بلانکیت در قند و شکر !
در برخی منابع ادعا شده که برای سفید کردن قند و شکر از بلانکیت یا همان جوهر قند استفاده می‌شود. همان پودر مضر سفید رنگی که چندی پیش خبر استفاده از آن در نان‌های سنتی منتشر شد. استفاده از بلانکیت در قند و شکر صحت ندارد چون ناخالصی‌های کدرکننده بلور ساکارز یا همان دانه‌های شکر در طی مراحل چندگانه تصفیه و پخت کاملا خارج و جداسازی شده و در نهایت رنگ سفید قند و شکر ظاهر خواهد شد.
صحت و سقم قند و شکرهای آهکی
در برخی منابع غیرموثق طب سنتی نقل است که در تمام کارخانه‌های قند و شکر ابتدا شربت چغندر را گرفته و سپس به میزان زیادی به آن آهک می‌افزایند که مصرف آن برای سلامت افراد مضر است. خوب است بدانید آهک به منظور تصفیه قند و شکر و جداسازی مواد خارجی و ناخالصی‌ها از بلورهای شکر استفاده می‌شود و در پایان کار نیز به‌طور کامل از شربت جداسازی شده و تاثیری بر مواد مغذی قند و شکر و سلامت مصرف‌کننده ندارد. البته قند و شکر استحصالی در پایان مراحل تصفیه و تولید، مواد مغذی ای را که در چغندر قند و نیشکر موجود بوده از دست می‌دهد و میزان مواد معدنی و غیرقندی اندکی در آن باقی می‌ماند.
فرق میان نبات با قند و شکر
بسیاری از افراد بر این باورند که نبات در مقایسه با قند و شکر کالری کمتری داشته و مصرف زیاد آن به اندازه قند چاق کننده نیست. همچنین برخی افراد به‌واسطه خواص درمانی که در طب سنتی برای نبات قائلند آن را جایگزین قند کرده اند. حقیقت این است که نبات از نظر ترکیبات و کالری مشابه قند و شکر بوده و فقط ساختار بلوری متفاوت دارد و گرچه از دیدگاه طب سنتی خواص درمانی دارد اما چاق‌کننده بوده و مضرات قند و شکر را دارد.
شکر قهوه‌ای چه مزیتی دارد؟
درگذشته شکر قهوه‌ای یا همان شکر سرخ را برای درمان برخی بیماری‌ها استفاده می‌کردند. اما بعدها متوجه شدند که این شکر به‌دلیل وجود برخی ناخالصی‌ها به‌طور نسبی سمی بوده و برای سلامت مضر است. از این‌رو عرضه و تقاضای آن به‌طور چشمگیری کاهش یافت. اما جالب آن‌که این روزها دوباره این محصول در بازار عرضه می‌شود و برخی افراد با این تصور که شکر قهوه‌ای ارزش تغذیه‌ای و درمانی بالا و کالری کمتری دارد آن را یک شیرین‌کننده مغذی و رژیمی می‌دانند و در رژیم غذایی مبتلایان به دیابت و افراد با اضافه وزن بالا راه یافته است. لازم است بدانید شکر قهوه‌ای که این روزها در بازار عرضه می‌شود برخلاف شکرهای خام و تصفیه نشده قهوه‌ای رنگی که در گذشته عرضه می‌شد کاملا بهداشتی بوده و حاصل افزودن ملاس به شکر سفید تصفیه شده است که به‌دلیل مواد مغذی موجود در ملاس باعث افزایش خاصیت شکر می‌شود. ملاس مواد باقیمانده از فرآیند تصفیه چغندر قند و استحصال شکر است. کالری شکر قهوه‌ای فقط اندکی کمتر از قند و شکر بوده و چاق‌کننده است.
قند مضرتر از شکر است !
برخی افراد بر این باورند که وقتی شکر را به قند تبدیل می‌کنند به آن افزودنی‌های شیمیایی بیشتری می‌افزایند و از این رو قند را مضرتر از شکر می‌دانند. در صورتی که قند از حل کردن شکر در آب و یک مرحله پخت اضافه حاصل می‌شود و هیچ ترکیب شیمیایی به آن افزوده نمی‌شود.
قند و شکر هیچ تفاوتی از نظر خواص تغذیه‌ای و کالری با هم ندارند و بهتر است خانواده‌ها بدانند که در کل فرآیند تولید قند و شکر به‌طور عمده از دو ماده آهک و دی اکسید کربن استفاده می‌شود که هر دو به‌طور کامل از شکر و قند جدا شده و خطری برای سلامت مصرف‌کننده ندارند.
ردپای بلانکیت در قند و شکر !
در برخی منابع ادعا شده که برای سفید کردن قند و شکر از بلانکیت یا همان جوهر قند استفاده می‌شود. همان پودر مضر سفید رنگی که چندی پیش خبر استفاده از آن در نان‌های سنتی منتشر شد. استفاده از بلانکیت در قند و شکر صحت ندارد چون ناخالصی‌های کدرکننده بلور ساکارز یا همان دانه‌های شکر در طی مراحل چندگانه تصفیه و پخت کاملا خارج و جداسازی شده و در نهایت رنگ سفید قند و شکر ظاهر خواهد شد.