این کار، ساده نیست!
ساعت‌ها پشت دستگاه می‌ایستند و انواع قهوه‌ها را سِرو می‌کنند. به همین دلیل هم آنان را باریستا صدا می‌زنند. «باریستا» کلمه‌ای ایتالیایی به معنی متصدی بار است؛ شخصی که معمولا در کافی‌شاپ کار می‌کند و انواع نوشیدنی‌های قهوه را سِرو می‌کند. کافی‌شاپ‌ها از این عنوان برای توصیف شخصی که قهوه را آماده می‌کند و اپراتور دستگاه اسپرسو است، استفاده می‌کنند.
اول مارس روز جهانی باریستا است که معمولا در کشورهای مختلف از جمله استرالیا جشن گرفته می‌شود. روز باریستا اولین بار در سال ۲۰۱۹ برای به رسمیت شناختن جامعه باریستاها برگزار شد. به همین مناسبت پای صحبت‌های دو باریستا می‌نشینیم.
«متاسفانه تعداد باریستاهایی که عمدتا تجربه کافی دارند چندان زیاد نیست چرا که هر باریستایی با گذراندن یک دوره، خودش را حرفهای می‌بیند و مشغول کار می‌شود در حالی که نمی‌توان به این حرفه، ماشینی نگاه کرد و باید به آن علاقه‌مند بود. در حال حاضر ماشین‌های بسیاری هستند که بصورت استاندارد قهوه می‌سازند اما نمی‌توانند حس خوبی که باریستا با قهوه دست‌ساز به مشتری می‌دهد بدرستی منتقل کنند. عمدتا باریستاهایی که تجربه کافی دارند یا مشغول کارهای دیگر کافه شده یا بکلی از این صنف خارج می‌شوند.» اینها حرفهای «فرشاد چغانه» است که هفت سالی می‌شود با قهوه سر و کار دارد.
به گفته او معمولا باریستاهای خوبی که در این صنف کار می‌کنند برای روزی ۸ ساعت کار، ماهانه حدود ۵ تا ۶ میلیون تومان حقوق دریافت می‌کنند: «گرچه من معتقدم باید بیشتر از این مبلغ دریافت کنند اما بدلیل بالابودن هزینه‌های جانبی یک کافه، معمولا برای صاحب کافه پرداخت مبلغی بیشتر از این مقرون به صرفه نیست.»
چغانه که خودش مدتی باریستا بوده و در حال حاضر مدیریت دو کافه را به عهده دارد، به ایسنا می‌گوید: «قهوه، استانداردهای خاص خودش را دارد اما این استاندارد در همه جا رعایت نمی‌شود. ممکن است صاحب کافه تشخیص دهد یک قهوه به چه شکل سِرو شود. برای مثال برخی کافه‌ها بنا بر مورد تایید قرار گرفتن قهوه توسط مشتری‌هایشان در یک مدت زمان مشخص آن را سِرو می‌کنند. سِرو همه نوع قهوه به سلیقه باریستا نیست.»
او معتقد است: «کافه‌داری از باریستا گرفته تا بخش های دیگر، کاری تخصصی است. کار در کافه مثل بسیاری از کارهای دیگر پیچیدگی‌های خاص خودش را دارد اما به آن ساده‌انگارانه نگاه می‌کنند. بسیاری فکر می‌کنند با گذراندن یک دوره می‌توانند باریستا شوند. معمولا در کافه‌ها برای باریستاها نسبت به کارهای دیگر ارزش بیشتری قائلند. این روزها هم که تعداد باریستاها زیاد شده و اگر برای کار در کافه آگهی بدهید، بسیاری برای باریستا مراجعه می‌کنند اما کمتر کسی زیر بارِ کار در سالن می‌رود با تصور اینکه احترام بیشتری برای یک باریستا قائل هستند.»
چغانه، «لاته» را پرطرفدارترین قهوه در کافه‌هایی که کار می‌کند، می‌داند: «تمایل مردم به شیر و قهوه زیاد است اما درست سِرو کردن این نوع قهوه حساسیت خودش را دارد و باید شیر در دمای مشخصی گرم شود چرا که گرمای زیاد موجب تغییر ماهیت پروتئین‌های موجود در شیر می‌شود. به همین دلیل ما برای مشتری‌هایمان توضیح می‌دهیم اگر قهوه خیلی گرم می‌خواهند نوع دیگری را انتخاب کنند. به نظر من همه افرادی که در سالن کافه کار می‌کنند باید توضیحات کافی را به مشتری‌های خودشان بدهند. بسیاری از مشتری‌های ما هر روز برای صرف یک قهوه «لاته» به کافه می‌آیند.
«آرشام بادبره» هم هفت سالی می‌شود که باریستا است و هر ۶ ماه یک بار حرفه‌اش را با توجه به دوره‌های آموزشی آنلاین خارجی بروز می‌کند. او در مسابقات زیادی شرکت کرده و حالا هم خودش این حرفه را آموزش می‌دهد و می‌گوید: «هر ساله در دنیا مسابقات باریستایی برگزار می‌شود اما بعد از شیوع ویروس کرونا این مسابقات دو سالی است که برگزار نشده است. معمولا مسابقات باریستا در ایران بصورت یک چالش است و عموما برگزارکننده‌ها هم واردکننده قهوه و ابزار این حوزه‌اند. تعداد شرکت‌کننده‌های این مسابقات در ایران بین ۴۰ تا ۷۰ نفر است و در آخرین مسابقات که حدود دو ماه پیش برگزار شد حدود ۱۵۰ نفر شرکت کردند.»
او باریستایی را یک هنر می‌داند: «بسیاری با نگاه‌کردن یک دوره در یوتیوب و به امید درآمدزایی زیاد، خودشان را باریستا می‌دانند. بسیاری از دستگاه‌های دم‌آوری قهوه در کافه‌ها موجود نیست چرا که افرادی با تجربه کم به فکر راه‌اندازی کافه می‌افتند. پرآزارترین بخش کاری یک باریستا بی‌توجهی به اوست که شامل حقوق کم هم می‌شود. معمولا حقوق یک باریستای تازه‌کار حدود دو و نیم میلیون و حقوق یک باریستای حرفهای حدود ۶ میلیون تومان است که با توجه به وضعیت حاضر مبلغ ناچیزی است.»
بادبره حدود دو سالی می‌شود که دوره‌های مختلف برای باریستاها برگزار می‌کند. بسیاری دوره‌های کاری را بصورت حرفهای نزد او می‌گذرانند و سپس مهاجرت می‌کنند. معمولا ۱۰ درصد شاگردان او بعد از گذراندن این دوره‌ها مهاجرت کرده‌اند. برخی از مراجعه‌کنندگان او باریستاهایی هستند که برای بروز شدن در این کلاس‌ها شرکت می‌کنند و برخی دیگر کار را از صفر شروع می‌کنند که توسط بادبره برای کار به کافه‌های متفاوت معرفی می‌شوند. کوچک‌ترین مراجعه‌کننده او که برای گذراندن دوره مراجعه کرده ۱۳ سال و بزرگ‌ترین مراجعه‌کننده او ۴۰ سال داشته است.»
به گفته او در مسابقات سه ماه پیش چند باریستای ۱۳ ساله مراجعه کردند که استعداد زیادی داشتند.
این باریستا می‌گوید: «معمولا مدیریت کافه‌ها باید اطلاعات باریستای خود را هر چند ماه بروز کنند و برای این کار هزینه کنند اما معمولا باریستاها خودشان این کار را انجام می‌دهند و از جیب خودشان هزینه می‌کنند. دوره‌های این کار بخش‌های متفاوتی دارد و شامل طعم، دانه‌شناسی، فرآوری و دم‌آوری قهوه می‌شود.»
بادبره به برخورد نامناسب برخی مشتری‌ها با باریستاها هم اشاره می‌کند: «یک بار برای انجام کاری از وسط سالن رد شدم که مشتری صدایم کرد و گفت «میشه چند دقیقه حواست به ماشینم باشه؟» همان لحظه همسرش جواب داد: «عزیزم این بنده خدا پارکبان نیست، باریستاست.» به هر حال هر مشتری با هر شخصیتی وارد کافه می‌شود.»
او هنر طراحی را به خوبی روی قهوه لاته انجام می‌دهد و بیشتر از طرح‌های کلاسیک استفاده می‌کند: «هنر لاته حدود ۸۰ سال پیش از ایتالیا وارد ایران شده است. یک باریستا می‌تواند هنر زیبایی کارش را روی قهوه قابل سِرو اجرا کند که همه این موارد به عصاره‌گیری و فوم‌گیری صحیح شیر برمی‌گردد و تمرین بسیاری می‌خواهد. مشتریانی هستند که وقتی قهوه با طراحی هنری را مقابلشان می‌گذاریم آن را با قاشق مخلوط می‌کنند. کسی که معنی طراحی را می‌فهمد و طعم قهوه را می‌شناسد، به آن شکر اضافه نمی‌کند.»
این باریستا درباره تاریخچه قهوه می‌گوید: «اولین دانه قهوه ۱۲۰۰ سال پیش در کشور اتیوپی شناخته شد که بعد از دو قرن وارد عربستان، یونان و ترکیه شد و دستور طبخ هر کشور را پیدا کرد. بعد هم به ایران آمد. برای مثال روش فرآوری قهوه «دله» همچنان به شیوه گذشته انجام می‌شود.»