چغندر قرمز، اسفناج و سالاد سرشار از نیترات هستند. به گفته محققان بسیاری از باکتری‌های موجود در دهان در تبدیل آن نیترات‌ها به اکسید نیتریک نقش دارند که به تنظیم فعالیت رگ‌های خونی و انتقال عصبی کمک می‌کند، این در حالی است که افراد مسن معمولاً از کاهش تولید اکسید نیتریک رنج می‌برند.
همچنین محققان تصریح کرده اند که مصرف روزانه یک فنجان آب چغندر باعث کاهش باکتری‌های دهانی می‌شود که با بیماری و التهاب ارتباط دارند. علاوه بر این، فشار خون سیستولیک نیز کاهش می‌یابد.
آنی فانهاتالو نویسنده این مطالعه، گفت: مصرف غذا‌های غنی از نیترات مانند چغندر، منجر به تغییرات مثبتی در میکروبیوم دهان می‌شود.
سیستم میکروبیوم گروهی از میکروب‌هاست که در بدن زندگی و همزیستی می‌کنند. تحقیقات زیادی در مورد فواید میکروبیوم سالم در روده انجام شده اما هنوز تحقیقات کمی در مورد نمونه آن در دهان انجام شده است. سیستم میکروبیوم در دهان نقش مهمی در تحریک جذب نیترات از سبزیجات دارد.
