خیار شور یکی از چاشنی های خوشمزه بین المللی است که در کشورهای مختلف با طعم های متنوعی درست می شود، برای مشاهده آموزش کامل و مرحله به مرحله طرز تهیه انواع خیار شور (ساده ، خانگی ، سرکه، نمکی ، یه روزه ) با ما همراه باشید.
طرز تهیه انواع خیارشور
1-خیار شور ساده
| مواد لازم خیار شور | |
| خیار قلمی | ۲ کیلوگرم |
| سیر | ۸ حبه |
| آب | ۱٫۵ لیتر |
| نخود خام | ۱۰ عدد |
| نمک | ۵ قاشق غذاخوری سرپر |
| سرکه | ½ لیوان |
| برگ مو | ۸ عدد |
| ترخون، نعناع و شوید | هر کدام ۱ دسته |
| فلفل تند | ۴ عدد |
آموزش طرز تهیه خیار شور ساده
- برای تهیه خیار شور خوشمزه ابتدا آب را داخل یک قابلمه می ریزیم و روی حرارت قرار می دهیم تا شروع به جوشیدن کند، سپس قابلمه را از روی حرارت کنار می گذاریم تا آب از خرارت بیفتد و به طور کامل خنک شود.
- پس از اینکه آب به خوبی خنک شد، سرکه را به همراه نمک درون آب می ریزیم و ترکیب می کنیم تا نمک به طور کامل درون آب حل شود. در صورت تمایل می توانیم مقداری پودر فلفل قرمز تند نیز به آب اضافه کنیم.
- در این مرحله خیارها را به خوبی می شوییم، سپس درون آبکش قرار می دهیم تا آب اضافی شان به طور کامل خارج شود. برای سرعت بخشیدن به کار می توانیم از یک دستمال تمیز برای خشک کردن خیارها استفاده کنیم.
- حالا یک ظرف مناسب انتخاب می کنیم و آنرا می شوییم، سپس با دستمال خشک می کنیم. در ادامه خیارها را به ترتیب و به صورت مرتب در کنار هم می چینیم و بین آنها فلفل تند، سیر و سبزی قرار می دهیم.
- پس از اینکه تمام مواد را درون ظرف چیدیم، نخود و برگ مو را روی خیارها قرار می دهیم. در ادامه ترکیب آب نمک و سرکه را اضافه می کنیم، به صورتی که سطح آب یک بند انگشت بالاتر از سطح خیارها را باشد.
- حالا یک پلاستیک روی درب ظرف قرار داده و درب ظرف را محکم می بندیم تا هیچ گونه هوایی وارد ظرف نشود. در ادامه ظرف خیار شور را در یک جای تاریک و خنک قرار می دهیم تا خیارشورها آماده شوند.
- بعد از گذشت دو هفته خیار شور ما آماده است. اگر می خواهید احتمال کپک زدن خیارشور را به صفر برسانید، توصیه می کنیم از ظرف هایی مثل بطری نوشابه که درب های کوچکی دارند برای تهیه خیار شور استفاده کنید.
2-خیار شور فوری خانگی به روش بازاری
| مواد لازم برای ۱ شیشه متوسط | |
| خیار قلمی ریز | ۱ کیلوگرم |
| سرکه سفید | ۱ لیوان |
| فلفل تند | ۳ عدد |
| سیر | ۵ عدد |
| آب | ۲ لیوان |
| ترخون | ۱۰۰ گرم |
| شوید | ۱۰۰ گرم |
| زاج سفید | اندازه دو حبه قند |
| تخم گشنیز | ¼ قاشق چایخوری |
| نمک | نصف لیوان |
طرز تهیه خیار شور خانگی به روش بازاری
- برای تهیه خیار شور خوشمزه به روش خانگی ابتدا قسمت های اضافی خیارها را جدا می کنیم ( توجه داشته باشید که نباید به پوست خیار صدمه بزنیم ) سپس به همراه شوید و ترخون می شوییم و در آبکش قرار می دهیم تا آب اضافی شان برود.
- به همین دلیل حتما خیارها و سبزیجات را با دقت خشک کنید تا خیارشور بهتری داشته باشید. در این مرحله یک قابلمه مناسب را روی حرارت بسیار ملایم قرار می دهیم و ۲ لیوان آب به همراه نمک و سرکه داخلش می ریزیم.
- پس از اینکه تمام مواد را داخل شیشه ریختیم یک تکه زاج سفید درون شیشه قرار می دهیم ( زاج سفید باعث ترد شدن خیارشور ها می شود ) در ادامه مخلوط سرکه ، آب و نمک را به شیشه اضافه می کنیم تا جایی که به طور کامل روی خیارها را بگیرد.
3- خیارشور سرکه‌ای ترد و خوشمزه خانگی
مواد لازم برای تهیه خیارشور با سرکه
- خیار تازه کوچک و قلمی: ۲ کیلو
- سیر: ۵ حبه
- سرکه سفید: نصف لیوان یا ۱ فنجان
- ترخون: ۴ تا ۵ ساقه
- نمک: نصف لیوان
- آب: ۸ لیوان
- فلفل سبز: به مقدار لازم
- سبزیجات معطر دیگر خیارشور مثل شوید، نعنا یا جعفری: به مقدار لازم
آموزش مرحله ای طرز تهیه خیارشور سرکه‌ای
- ابتدا خیارهای کوچک و قلمی را خوب بشورید و سپس خشک کنید. نکته مهمی که در طرز تهیه خیارشور خانگی باید رعایت کنید؛ خشک کردن تمام مواد با دقت است.
- سپس تمام سبزیجات معطری که انتخاب کرده‌اید را بشویید و به دقت خشک کنید تا آبی در آنها باقی نماند.
- در این مرحله، سرکه و نمک را با آب مخلوط کنید و روی حرارت بگذارید. به محض اینکه جوشید، آن را از روی حرارت بردارید و بگذارید که خنک شود. خیارهای خشک‌شده را بردارید و در شیشه بریزید.
- بهتر است قبل از ریختن خیارها در شیشه، با خلال دندان آنها را سوراخ کنید و خلال دندان را از ۲ طرف خیارها رد کنید. علت این کار این است که آب و نمک به آنها برسد و پوک نشوند. در لابه‌لای خیارها، سبزیجات معطر، فلفل و سیر قرار دهید.
- محلول آب و نمک و سرکه خنک‌شده را در شیشه‌ها بریزید. باید توجه کنید که این محلول به تمام خیارها برسد و سطح شیشه را بپوشاند. سپس شیشه‌ها را در جای خشک و خنک قرار دهید تا خیارشور آماده شود.
4-خیارشور یک‌روزه و فوری
مواد لازم برای خیارشور یک روزه همانند خیارشور سرکه‌ای است.
- خیار تازه کوچک و قلمی: ۲ کیلو
- سیر: ۵ حبه
- سرکه سفید: نصف لیوان یا ۱ فنجان
- ترخون: ۴ تا ۵ ساقه
- نمک: نصف لیوان
- آب: ۸ لیوان
- فلفل سبز: به مقدار لازم
- سبزیجات معطر دیگر خیارشور مثل شوید، نعنا یا جعفری: به مقدار لازم
آموزش طرز تهیه خیارشور یک‌روزه و فوری
ابتدا خیارهای کوچک و قلمی را خوب بشورید و سپس خشک کنید.
- سپس تمام سبزیجات معطری که انتخاب کرده‌اید را بشویید و به دقت خشک کنید تا آبی در آنها باقی نماند.
- در این مرحله، سرکه و نمک را با آب مخلوط کنید و روی حرارت بگذارید. به محض اینکه جوشید، آن را از روی حرارت بردارید و بگذارید که خنک شود.
- شیشه پرشده با مواد را در وسط قابلمه پر از آب بگذارید. این قابلمه را روی حرارت قرار دهید و ۱۵ دقیقه صبر کنید، تا بجوشد.
- سپس شیشه را از قابلمه در آورید و در یخچال بگذارید تا خنک شود. خیارشورهای شما آماده و قابل مصرف است. نوش جان!
5-طرز تهیه خیارشور نمکی
مواد لازم برای طرز تهیه خیارشور نمکی
- خیار قلمی: ۲ کیلو
- ترخون: ۱ کیلو
- برگ کرفس: ۲۰۰ گرم
- زاج سفید: ۱ تکه کوچک
- سیر: ۴ الی ۵ حبه بزرگ
- فلفل سبز تند: ۳ الی ۴ عدد
- سنگ نمک خردشده: به میزان لازم (مقدار نمک خیارشور به ذائقه شما بستگی دارد)
مراحل طرز تهیه خیارشور نمکی و بدون سرکه
خیارها و سبزی‌ها را به دقت شسته و خشک کنید تا کپک نزنند.
- در این مرحله، به ازای ۱۵ لیوان آب، ۱ لیوان سنگ نمک خردشده را اضافه کنید و بگذارید تا بجوشد. در آخرین مراحل جوشیدن آب و نمک، زاج سفید را اضافه کنید و صبر کنید تا به خوبی حل شود.سپس آن را از روی حرارت بردارید و صبر کنید خنک شود.
- خیارها و سبزی‌های معطر خیارشور را در شیشه‌ها بریزید و سپس محلول آب و نمک را روی آنها بریزید تا کاملا سطح خیارها را بپوشاند.سپس مثل روش‌ها قبلی، شیشه‌ها را در جای خنک قرار دهید تا خیارشورها آماده شوند.
فوت و فن های درست کردن خیارشور
- قبل از هر مطلبی به یاد داشته باشید خیارها را بگذارید کاملا خشک شوند، البته اگر از سیر تازه یا سبزیجات معطر تازه نیز استفاده می کنید، بعد از شستشو و بعد از اینکه آب آنها از صافی رفت، آنها را روی یک پارچه تمیز پهن کنید تا کاملا خشک شوند.
- اگر از ادویه خیارشور به عنوان چاشنی مخصوص آن استفاده می کنید، بهتر است این ادویه را در ترکیب آب نمک، سرکه و آبغوره اضافه کنید، هم بزنید و سپس روی خیارهای چیده شده در شیشه بریزید.
- استفاده از آب جوشیده سرد شده در تهیه خیارشور توصیه می شود.
- استفاده از چند عدد نخود داخل شیشه خیار شور برای ترد شدن و گازدار شدن خیارشور ایده مناسبی است.
- استفاده از تکه های هویج و کرفس تازه برای عطر بیشتر و ترد شدن خیارشور بسیار مؤثر است.
- یادتان باشد ترکیب آب نمک، سرکه و آبغوره روی تمام خیارها را بگیرد.
- روی خیارها را بهتر است با برگ مو بپوشانید، این گونه علاوه بر اینکه هوا به خیارها نمی رسد، از پوک شدن خیارها جلوگیری می شود. ترکیب آب نمک، سرکه و آبغوره را به مقداری بریزید تا بالای برگ مو را بگیرد. این گونه اگر بر اثر فشار موجود در شیشه، آب خیارشور سررفت داشت، خیارها بدون ترکیب مایع نمی مانند و این گونه از کپک زدن و پوک شدن خیار شورها جلوگیری می شود. اگر برگ مو در دسترس نداشتید کافی است بالای خیارها را با یک دسته از سبزی های معطر بپوشانید.
- اگر جای خنکی مثل انباری برای نگهداری خیارشور ندارید بهتر است بعد از گذشت 3 روز از درست کردن، آنها را در یخچال نگهداری کنید.
- بعد از باز کردن شیشه خیار شور، حتما آن را در یخچال بگذارید.
نکات مهم جلوگیری از کپک زدن خیارشور
- در تمام مراحل تهیه خیارشور حتما از آب جوشیده استفاده کنید.
- یک نکته دیگر برای جلوگیری از کپک زدن خیارشور این است که خیارها و سبزی‌های معطر را بعد از شستن، کاملا خشک کنید؛ آب نجوشیده در شورها و ترشی‌ها، باعث کپک زدن و خراب شدن می‌شود.
- در طرز تهیه خیارشور سرکه‌ای از سرکه با کیفیت استفاده کنید و به ازای هر ۱۴ لیوان آب به ۱ لیوان سرکه نیاز داریم.
- چه خیارشور به مقدار کم درست کنید و چه خیارشور دبه‌ای نسبت نمک و آب مهم است. در طرز تهیه خیارشور نمکی به ازای هر لیتر آب جوشیده حتما از ۲ قاشق غذاخوری نمک استفاده کنید.
- استفاده از ظروف شیشه‌ای درب‌دار هم فرایند کپک زدن خیارشور را به تاخیر می‌اندازد.
ویژگی‌های خیار مناسب خیارشور
رابطه خیارشور مناسب و خیارهای سالم
باید از همان ابتدا خیارهای کاملاً سالم، سبز و بدون ذره‌ای خرابی و لکه را برای یک خیارشور مناسب انتخاب کنید. خیارهایی که سالم نیستند طعم بدی به خیارشور شما داده و خودشان هم به زودی کپک‌زده و به‌طورکلی خیارشور شما غیرقابل استفاده خواهد شد.
استفاده از خیار گلخانه‌ای ممنوع!
خیارهای گلخانه‌ای شاید به نظر گزینه مناسبی برای پذیرایی بیایند ولی به‌هیچ‌عنوان از آنها خیارشور درست نکنید. این خیارها با سموم و آفت‌کش‌های زیادی رشد می‌کنند و حتی توصیه می‌شود که حتماً پوست آنها را قبل از استفاده بگیرید. همان‌طور که می‌دانید گرفتن پوست خیار در تهیه خیارشور امکان‌پذیر نیست و از طرفی فرایندهای شیمیایی‌ای که به ساخت یک خیارشور خوش‌طعم منجر می‌شوند می‌توانند سموم خیارهای گلخانه‌ای را تشدید کرده و حتی منجر به خراب شدن زودهنگام خیار شوند. بهتر است برای تهیه خیارشور مناسب از خیارهای قلمی غیر گلخانه‌ای استفاده کنید.
به اندازه‌ها دقت کنید
به‌طورکلی خیار استفاده‌شده در خیارشور هر چه ریزتر باشد خیارشور شما تردتر و خوشمزه‌تر خواهد بود. به همین دلیل است که چین چین خیارشورهای خود را در چهار دسته‌بندی سوپر ویژه، ویژه، ممتاز و درجه‌یک تنها بر اساس اندازه خیارهای استفاده‌شده تقسیم‌بندی کرده است و بهترین آن ریزترین خیارها را دارد.
اگر نتوانستید خیارهای ریز و کوچک را برای درست کردن یک خیارشور مناسب پیدا کنید، به صرف اینکه خیارهای انتخاب‌شده به‌سادگی در بطری شما قرار بگیرند رضایت بدهید. شاید خیارشور شما به‌اندازه خیارشورهای صنعتی و خیارشورهای ریز خوشمزه نشود ولی با سوراخ کردن خیارها میتوانید این ضعف را جبران کنید.
اگر دوست دارید تخصصی عمل کنید:
خیارهایی هستند که به‌طور ذاتی برای درست کردن خیارشور کاشته می‌شوند. این خیارها بهترین گزینه برای درست کردن یک خیارشور مناسب‌اند. اگر به دنبال نژاد این خیارها هستید:
- خیارهای ریزی که اغلب در درست کردن خیارشور مورداستفاده قرار می‌گیرند به گیاه cucumis sativus مشهورند.
- نژاد دیگری از خیار که مناسب خیارشور است و آن را خیلی ساده می‌توان حتی در یک گلدان کاشت Bush pickle است.
- Carolina نژاد دیگری از خیار مناسب برای خیارشور است ولی با اینکه اندازه‌ای متوسط دارد باید در زمین کشت شود.
چگونه خرابی خیار در خیارشور را تشخیص بدهیم؟
تشخیص خرابی خیار در یک خیارشور کار بسیار ساده‌ای است. تنها کافی است تا بوی آن خیارشور به شما بخورد. به‌سادگی میتوانید بوی ترشیدگی، تخمیر بیش‌ازحد و کپک را حس کنید. برای این تشخیص حتی لازم نیست تا خیارشور را مزه کنید. در بسیاری از مواقع شما از روی ظاهر خیار نیز میتوانید متوجه غیرعادی بودن شرایط بشوید.
- اگر خیار دچار بادکردگی بود: اگر خیارها به نحو شدیدی باد کنند به‌سادگی حتی ممکن است متلاشی و له شوند. بادکردگی خیار همیشه به دلیل خرابی رخ نمی‌دهد. یکی از دلایل آن متفاوت بودن زمان رسیدن خیارها از یکدیگر است و به همین خاطر بهتر است خیارهای شما برای درست کردن خیارشور همگی به یک اندازه رسیده باشند. متأسفانه دلایل دیگر بادکردگی خیارشور اصلاً به‌اندازه دلیل قبل بی‌خطر نیست. گاهی به خاطر رشد باکتری و قارچ‌ها در خیارشور، گاز تولید می‌شود. فشار گاز و نمک خیار را در خیارشور دچار بادکردگی می‌کند.
- اگر خیارها نرم شدند: خیارهای خیارشور ممکن است چند روز یا حتی چند ماه بعد به خاطر تجزیه شدن مواد داخل خیار نرم شوند. این مسئله نیز به خاطر رشد میکروب‌ها یا کپک‌ها و مخمرها در خیار رخ می‌دهد.
- اگر خیارشور کپک‌زده باشد: کپک زدن اغلب به خاطر عدم رعایت نکات بهداشتی حین تهیه خیارشور و انتخاب ظرف و سایر مسائل مشابه رخ می‌دهد. اگر نکات بهداشتی را تا حد امکان رعایت کرده باشید دلیلی ندارد که از امکان کپک زدن خیارشور بترسید.
سوالات متداول درباره طرز تهیه خیارشور
| مواد و ترکیبات ادویه خیارشور چیست؟ |
|
برای تهیه خیار شور، انواع ترکیبات ادویه وجود دارد. طبق ذائقه خود مقدار آنها را کم و زیاد کرده و یا موردی را حذف کنند.
|
| چرا در طرز تهیه خیارشور از آب جوشیده استفاده می‌کنیم؟ |
| چنانچه در طرز تهیه خیارشور با اب نجوشیده استفاده کنید، باعث کپک زدن و خراب شدن خیارها می‌شود. |
| برای آنکه خیارشور مدت طولانی بماند، کدام روش مناسب‌تر است؟ |
| در طرز تهیه خیارشور با سنگ نمک یا زاج، خیارشور مدت زمان بیشتری می‌ماند. |
| چرا نباید از بطری‌ها یا ظرف‌های پلاستیکی در تهیه خیارشور استفاده کرد؟ |
| هرگز نباید از بطری‌ها یا ظرف‌های پلاستیکی به جای شیشه استفاده کنید. زیرا سرکه با پلاستیک واکنش می‌دهد و ترکیبات سرطان‌زا وارد خیارشور می‌شود. |
|
خیار شور داخل بطری؟ |
| تهیه خیارشور در بطری یا ظرف های دیگر تفاوتی ندارد ، فقط باید برای تهیه خیار شور داخل بطری از خیار های ریز و قلمی استفاده کنید. مانند دیگر ظرف ها مواد خیار شور را داخل بطری بریزید و در آخر مخلوط آب و نمک را با یک قیف به بطری اضافه کنید. |
| طرز خیار شور یک روزه چگونه است؟ |
| برای تهیه خیارشور یک روزه، زمانی که مخلوط آب و سرکه به نقطه جوش رسید، خیارها را داخل قابلمه می ریزیم و چند دقیقه صبر می کنیم تا مخلوط آب نمک و سرکه به خورد خیارها بروند، سپس خیار شور آماده است. البته باید مراقب باشیم تا خیارها خیلی نرم نشوند. |
|
روش های جلوگیری از کپک زدن خیارشور؟ |
|
برای اینکه جلوی کپک زدن خیارشورها را بگیریم پس از اینکه خیارشورها را اماده کردی یک قابلمه مناسب را تا نیمه آب پر می کنیم، سپس روی حرارت قرار می دهیم. در ادامه شیشه های خیارشور را به صورت برعکس درون قابلمه قرار می دهیم. حالا اجازه می دهیم شیشه های خیارشور به مدت ۳۰ دقیقه به همین صورت بجوشند تا هوای درون شیشه های به طور کامل تخلیه شود. پس از گذشت این زمان شیشه ها را از آب خارج کرده و خشک می کنیم ، سپس روی یک دستمال تمیز به صورت برعکس قرار می دهیم. شیشه هایی که نشتی دارند باید زودتر مصرف کنیم، چون خیارشور موجود در این شیشه ها به دلیل ورود و خروج هوا کپک می زند. اما شیشه هایی که به خوبی پلمپ شده اند را می توانیم مدت طولانی در کابینت یا یخچال نگهداری کنیم. |
| راه حل برای اینکه رنگ خیارشور سبز بماند؟ |
| برای اینکه رنگ خیارشور تغییر نکند و سبز بماند در این یک هفته ان را در محیطی که سایه دارد قرار دهید و برعکس برای روشن شدن رنگ خیارشور ان را در نزدیکی پنجره یا محیطی که نور خورشید میتابد قرار دهید. |
| راه حل ترد شدن خیار شور ؟ |
| برای ترد شدن خیار شور میتوانید از تکه کوچکی زاج سفید درون خیار شور استفاده کنید. |
