فالوده یا پالوده از خوردنی‌های ایرانی و از نوع دسر است. پالوده، نوعی دسر یخی ایرانی است که با قرار دادن رشته‌های باریک نشاسته در محلول آب و شکر تهیه می‌شود.
فالوده یا پالوده از خوردنی‌های سنتی و سرد ایرانی و از نوع دسر استکه شامل رشته‌های نازک به اندازه ورمیشل است که از نشاسته در یک شربت نیمه یخ زده حاوی شکر و گلاب ساخته شده‌است. فالوده غالباً همراه با آب لیمو و گاه پسته آسیاب شده پذیرایی یا آماده می‌شود.
در ایران، فالوده در بستنی فروشی‌ها و کافی شاپ‌ها با طعم‌هایی مانند پسته، زعفران، گلاب و عسل فروخته می‌شود و می‌توان آن را در کنار بستنی سنتی ایرانی سرو کرد. معروفترین نوع فالوده متعلق به شهر شیراز است که با نام فالوده شیرازی شناخته می‌شود.
نام فالوده
کلمه فارسی پالوده از فعل پالودن به معنای پالایش است. فالوده عربی شده از پالوده‌است که به دلیل فقدان واج / p / در عربی استاندارد پس از حمله اعراب به ایران ظاهر شد. در منابع قرون وسطایی عرب به عنوان مثال در المقام و المعتاد العام، آن را (عربی: فَالُوذَج، آوانگاری: Fālūḏaǧ) (رومانیزه شده: Fālūḏaǧ) می‌دانند.
در قرون ۱۶ تا ۱۸، پادشاهان گورکانی هند و ایرانی که بر جنوب آسیا حکومت می‌کردند یک نوشیدنی دسر سرد به نام فالوها ایجاد کردند که مشتقی از فالوده است.
پیشینه فالوده
در فرهنگ معین آورده شده که در گذشته فالوده به خوراکی گفته می‌شد که از پختن پودر بادام و شکر پخته می‌شده‌است و این موضوع حکایت از آن دارد که فالوده در زمان‌هایی از تاریخ با روش و موادی کاملاً متفاوت تهیه می‌شده‌است. اما فالوده به سبک کنونی قدمتی به اندازه یک قرن دارد.
نکاتی درمورد کالری فالوده و ارزش غذایی آن
بدانید که کالری فالوده در هر 100 گرم به شرح زیر است:
- انرژی: 150 کیلوکالری
- کربوهیدرات: 39 گرم
- پروتئین: 0 گرم
- چربی: 0 گرم
چند نوع فالوده داریم؟
فالوده شیرازی: فالوده شیرازی معروفترین نوع فالوده است که همه آن را می شناسند. رشته هایی به نازکی ورمیشل که از فشرده کردن نشاسته پخته با دستگاه مخصوص درست می شود و بعد از فریز شدن در مخلوط شهد و یخ غوطه ور می شود.
فالوده یزدی: تفاوت فالوده یزدی و شیرازی در این است که رشته های نشاسته در فالوده یزدی فریز نمی شوند و پس از آماده شدن نیز همراه با گلاب و شیره و سیاهدانه میل می شود اما فالوده شیرازی همراه با شربت و آبلیمو سرو می شود. گاهی پیش می آید که فالوده یزدی و ماقوتک که یکی از دسرهای خنک یزدی است را باهم اشتباه می گیرند. تفاوت ماقوت و فالوده در این است که نشاسته در ماقوت رشته رشته نمی شود و در ظرف ریخته و در یخچال سرد می شود و پس از سفت شدن با شیره میل می شود.
فالوده کرمانی: فالوده کرمانی با فولوده یزدی و شیرازی یک تفاوت مهم دارد و آن شکل نشاسته است. در فالوده کرمانی نشاسته رشته رشته نمی شود بلکه بصورت گلوله های کوچک در می آید. و چاشنی آن اغلب گلاب و نعنا است. سیاه دانه نیز بعضی اوقات در کنار این فالوده قرار می گیرد.
10 خاصیت فالوده
- عطش را برطرف می کند.
- آثار گرمازدگی را کاهش می دهد.
- اسهال گرمازدگی را درمان می کند.
- خشکی گلو و ریه ها در زمان گرما را درمان می کند.
- مخلوط فالوده با تخم شربتی و تخم ریحان برای تقویت معده بسیار مفید است.
- از کم ابی بدن جلوگیری می کند.
- به دلیل داشتن نشاسته مغذی و سیرکننده است.
- گلاب موجود در فالوده حس شادی در ما ایجاد می‌کند.
- نشاسته موجود در فالوده برای استحکام دندان و جوانسازی پوست بسیار موثر است.
- نشاسته بهترین ماده کمکی برای درمان یبوست به‌حساب می‌آید.
فالوده در مواقع فعالیت‌های شدید فكری، مطالعات، یادگیری‌های تحصیلی و درسی و یا در مواقع كاهش قندخون در زمان‌های روزه‌داری و گرسنگی طولانی مدت، تامین كننده انرژی و برطرف كننده خستگی می‌‌باشد.
عوارض مصرف فالوده
- مصرف آن به دیابتی ها توصیه نمی شود.
- فالوده، دیر هضم است .
- مصرف مداوم فالوده می تواند باعث ایجاد مشکلاتی در کبد و طحال شود.
- افراد مبتلا به کبد چرب بهتر است فالوده مصرف نکنند.
- مصرف فالوده در افرادیکه معده سرد و تر دارند، توصیه نمی شود.
طبع فالوده
از آنجایی که فالوده بر پایه نشاسته درست می شود می توان گفت همه انواع فالوده دارای طبع سرد هستند.
مصلح فالوده
عسل بهترین مصلح برای طبع سرد فالوده است.سیاهدانه نیز از سردی فالوده می کاهد.گلاب، پودر گل محمدی خشک شده، پودر مغزها و…. نیز در تعدیل طبع فالوده موثرند.
طرز تهیه فالوده شیرازی
ما اینجا طرز تهیه فالوده شیرازی را همراه با ۸ نکات طلایی به شما آموزش می‌دهیم.
| شکر | ١۵٠گرم |
| آب | ١۶٠گرم |
| گلاب | ٢ قاشق غذاخوری |
| لیمو تازه (اختیاری) | ۱ عدد |
| شربت آلبالو (برای تزیین) | به مقدار لازم |
| آب ولرم | ۴ پیمانه |
| نشاسته گندم | ١٠٠ گرم |
طرز تهیه شربت مخصوص فالوده:
- شکر رو در قابلمه بریزید، ۱۶۰ گرم آب رو اضافه کنید و هم بزنید تا شکر و آب با هم مخلوط شوند.
- قابلمه را روی حرارت متوسط قرار بدید تا زمانی که به جوش بیاد. وقتی قل زد وجوشید، از روی حرارت بردارید و سریع گلاب رو اضافه کنید و مجدد هم بزنید.
- شربت رو داخل کاسه یا ظرف فلزی بریزید و ظرف رو در فریزر قراربدید.
- بعد از دوساعت از فریزر خارج کنید؛ باید شربت حالت یخ زده داشته باشد. با چنگال هم بزنید و مجدد بعد از هم زدن، ظرف رو در فریزر قرار بدید و این کار رو دوباره بعد از یک یا دو ساعت تکرار کنید.
![فالوده]()
مراحل تهیه رشته فالوده:
مراحل تهیه رشته فالوده:- نشاسته را درکاسه ای بریزید؛ یک پیمانه از آبی که برای تهیه رشته فالوده نیاز است رو روی نشاسته بریزید و نشاسته و آب رو بخوبی با هم مخلوط کنید تا نشاسته کامل در آب حل شود.
- سه پیمانه باقیمانده آب را داخل قابلمه ای بریزید و روی حرارت بگذارید تا داغ بشه. سپس محلول آب و نشاسته را داخل قابلمه حاوی آب داغ بریزید. و سریع هم بزنید.
- در این مرحله بخاطر ورود نشاسته به آب داغ، سریع نشاسته قوام پیدا میکنه. باید هم زدن را مداوم انجام دهید تا نشاسته ته نگیرد و گلوله نشود. حتما اینکار رو با حرارت کم انجام دهید تا زمانی که نشاسته کاملا غلیظ و خمیری بشه. (پروسه هم زدن نشاسته حدودا نیم ساعت باید طول بکشه تا بوی خامی نشاسته بر اثر حرارت ازبین بره و کاملا نشاسته پخته و غلیظ بشه و آب اضافی تبخیر شود.)
- وقتی خمیر نشاسته آماده شد، همانطور که داغه باید بصورت رشته ای در یخ ریخته بشه. بهترین روش برای تهیه رشته فالوده در منزل استفاده از چرخ گوشت یا ماسوره است
- ماسوره‌ای که چند سوراخ داره رو در قیف نسوز یا سیلیکونی قراربدید؛ نشاسته داغ رو داخل قیف بریزید. داخل کاسه‌ی گودی رو پر از یخ کنید. کاملا سرد و یخ باشه!
- حالا نشاسته‌ای رو که درقیف ریختید توسط قیف و ماسوره در کاسه ی حاوی یخ پایپ کنید. قیف داغ است و بهتر است به وسیله‌ی پارچه یا حوله قیف رو دردست بگیرید و کاملاً فشار بدید تا نشاسته به آب یخ منتقل بشه. فقط باید دقت کنید که زمانی که نشاسته رو در آب یخ میریزید، ماسوره درآب باشه تا نشاسته به هم نچسبد. مشاهده میکنید که نشاسته ها کاملا بصورت رشته ای در آب غوطه‌ور میشن.
- وقتی نشاسته‌ها به صورت رشته‌ای در اومد باید درشربت بریزید. شربتی که قبلا در فریزر گذاشتید رو از فریزر خارج کنید. کمی از شریت یخ زده رو درکاسه ای بریزید. البته باید حتما از کاسه استیل استفاده کنید و کاسه رو از دو ساعت قبل در فریزر قرار بدید تا کاملا خنک و یخ زده شود. بعد از فریزر خارج کنید و شربت یخ زده را داخل بریزید. مقداری از رشته های فالوده را روی شربت یخ زده بریزید.
- دوباره شربت بریزید و مجدد رشته های فالوده را روی شربت یخ زده بریزید و هم بزنید. دراین مرحله رشته‌های فالوده بصورت جامد میشن.
- بعد از این مرحله دوباره رشته‌ها رو باهمان شربت در فریزر قرار بدید تا کمی یخ بزند و بعد خارج کنید و برای سرو آماده است.
سرو کردن و تزیین فالوده:
زمان سرو هم برای روی فالوده میتونید از آب لیموی تازه یا شربت آلبالو و توت فرنگی استفاده کنید. یا با بستنی سنتی میل کنید که بسیار خوشمزه و دلچسب می‌شود.
۸ نکته طلائی در تهیه فالوده شیرازی با نشاسته:
- شما می‌توانید برای کاهش زمان تهیه فالوده شیرازی، از فروشگاه‌ها رشته مخصوص فالوده شیرازی به صورت بسته بندی شده و آماده خریداری کنید.
- قبل از استفاده برای داشتن رشته‌های مناسب و ترد ۱۰ الی ۱۵ دقیقه آن را بجوشانید.
- در هنگام تهیه رشته‌های فالوده، همیشه از حرارت پایین اجاق گاز استفاده کنید، تا آب به آرامی تبخیر شود و نشاسته‌ها به خوبی پخته شوند.
- نشاسته را تا جایی که قوام بیاید کشدار باشد بر روی حرارت اجاق گاز قرار دهید. چون اگر زمان برای این کار صرف نشود، هنگام ریختن رشته‌های فالوده در کاسه، یخ آن سفتی مد نظر که فالوده باید داشته باشد را ندارد.
- بهترین گزینه برای نشاسته در تهیه فالوده شیرازی استفاده از نشاسته گندم است.
- برای درست کردن رشته‌های باریک نشاسته می‌توان از چرخ گوشت نیز به جای آبکش استفاده کرد.
- برای خوش طعم و خوش عطر شدن فالوده شیرازی می‌توانید در آخر کار مقداری اسانس هل را به فالوده اضافه کنید تا از طعم بی‌نظیر آن لذت ببرید.
- برای تزئین فالوده می‌تونین از برگ نعناع، انگور قرمز، لیموهای برش داده شده و یا آلبالو بی‌هسته به دلخواه انجام دهید.
طرز تهیه فالوده کرمانی
مواد لازم برای تهیه فالوده کرمانی
| مواد لازم | مقدار |
|---|---|
| شکر | 2 پیمانه |
| گلاب یا عرق نعنا | نصف پیمانه |
| نشاسته | 1 پیمانه |
| تخم شربتی | به مقدار دلخواه |
| آب | 6 پیامانه |
مراحل تهیه فالوده کرمانی
مرحله اول
برای تهیه فالوده خوشمزه به روش کرمانی در ابتدای کار، شربت را تهیه می کنیم. برای این کار، شکر را با آب مخلوط کرده و روی حرارت قرار می دهیم تا بجوشد و به قوام آید. سپس گلاب را اضافه کرده و از روی حرارت بر می داریم تا سرد شود.
مرحله دوم
نشاسته را با یک پیمانه آب سرد مخلوط می کنیم. سپس یک قابلمه برداشته و ۴ پیمانه دیگر آب را داخل آن می ریزیم و می گذاریم روی حرارت تا بجوشد. وقتی که آب جوشید، مخلوط آب و نشاسته را به آن اضافه می کنیم.
مرحله سوم
در این مرحله می گذاریم به مدت یک ربع تا ۲۰ دقیقه روی حرارت کم بپزد. در این مدت باید به صورت مرتب مواد را هم بزنیم تا ته نگیرد. وقتی که نشاسته پخته شد، یک ظرف دیگر برداشته و آب سرد و کمی یخ را درون آن می ریزیم.
مرحله چهارم
حالا یک سبد دارای سوراخ های ریز را از فاصله ۴۰ تا ۵۰ سانتی متری نگه می داریم و مواد نشاسته ای را درون آن ریخته و با لیسک از سبد رد می کنیم تا داخل آب سرد ریخته شود. سپس فالوده ها را از آب جدا کرده و درون یک کاسه می ریزیم.
مرحله پنجم
در مرحله پایانی تخم شربتی را که دو ساعت قبل با کمی آب گرم خیسانده ایم و شربتی که تهیه کرده ایم را به آن اضافه کرده و با هم مخلوط می کنیم. سپس حدود ۴ الی ۵ ساعت داخل یخچال گذاشته و سپس سرو می کنیم.
طرز تهیه فالوده یزدی
موادلازم برای تهیه فالوده یزدی
| نشاسته | نصف پیمانه |
| شکر | 1 پیمانه |
| گلاب | نصف پیمانه |
| تحم شربتی | 3 قاشق |
| آب | 2 پیمانه |
| زعفران | در صورت تمایل به مقدار دلخواه |
مراحل تهیه فالوده یزدی
مرحله اول
ابتدا تخم شربتی را تمیز بشویید، سنگ شور کنید و در ظرفی بریزید. سپس ۱/۴ پیمانه آب گرم به آن اضافه کرده و صبر کنید تا تخم شربتی در آب باز شود و در این فاصله مشغول آماده کردن نشاسته شوید.
مرحله دوم
نشاسته را همراه با ۴ پیمانه آب سرد و ۱ قاشق غذاخوری گلاب در قابلمه‌ای بریزید و هم بزنید تا نشاسته در آب حل شود.
قابلمه را روی حرارت ملایم قرار داده و مرتب هم بزنید تا نشاسته بپزد.
اجازه دهید نشاسته به مدت ۱۵ دقیقه بر روی حرارت ملایم بپزد و در این فاصله مرتب آن را هم بزنید که ته نگیرد.
پختن نشاسته را تا جایی ادامه دهید که مخلوط کاملا غلیظ شده و غلظت آن بیشتر از غلظت فرنی شود.
مرحله سوم
وقتی نشاسته به غلظت مناسب رسید، حرارت را خاموش کنید و مایه نشاسته را در یک سینی استیل به ابعاد ۴۰*۳۰ سانتیمتر پهن کنید.
سینی را کمی تکان دهید تا مایه نشاسته به طور یکنواخت در همه جای آن پخش شود و سپس سینی را در یخچال قرار دهید.
حدود ۲۴ ساعت صبر کنید تا نشاسته سفت شود، سپس سینی را از یخچال خارج کرده و نشاسته را به کمک یک چاقو به صورت رشته‌های باریک برش بزنید.
مرحله چهارم
تخم شربتی را در شربتی که قبلا آماده کردید بریزید و آن را با تکه‌های یخ پر کنید تا کاملا تگری شود.
مرحله پنجم
سپس رشته‌های فالوده را به شربت تگری اضافه کنید و هم بزنید.
فالوده یزدی را تا سرد است به عنوان یک میان وعده خنک و خوشمزه در روز‌های گرم تابستان برای رفع عطش و گرما نوش جان کنید.
سوالات متدوال
| فالوده چیست؟ |
| فالوده یا پالوده نوعی دسر بهاره ایرانی است که با قرار دادن رشته‌های باریک نشاسته در محلول آب و شکر تهیه شده است. |
| طبع فالوده؟ |
| فالوده دارای طبع سرد است. |
| مصلح فالوده؟ |
| عسل بهترین مصلح برای طبع سرد فالوده است |
| چند نوع فالوده داریم؟ |
فالوده شیرازی فالوده یزدی فالوده کرمانی |
| فالوده برای دیابتی ها خوبه؟ |
| مصرف فالوده به دیابتی ها توصیه نمی شود. |
