سوسیس و کالباس (Sausages and sausages)؛ غذای آماده ای است که ماده اولیه آن گوشت و مرغ چرخ کرده است و از نمک، فلفل، ادویه و سایر مواد خوراکی نیز استفاده می شود .مصرف سوسیس و کالبس در قشر جوانان زیاد است به همین دلیل سعی کردیم هر آن چه از سوسیس و کالباس را لازم دارید در اختیار شما قرار دهیم. اما آیا از طرز تهیه سوسیس و کالباس اطلاع دارید؟ آیا طرز تهیه انواع غذا با سوسیس را بلدید؟
سوسیس (Saucisse) گونه‌ای غذای آماده است که از گوشت چرخ‌کرده و گاهی سبزیجات خوراکی به همراه چربی حیوانی، نمک، ادویه و گاهی اوقات گیاهان معطر تهیه می‌شود. معمولاً روی سوسیس‌ها، گونه‌ای پوشش قرار می‌گیرد و در قدیم، این پوشش را از روده حیوانات تهیه می‌کردند. امروزه جنس این رویه‌ها معمولاً از کلاژن یا سلولز یا حتی پلاستیک، می‌باشد. سوسیس‌ها به دلیل مواد نگهدارنده افزوده شده به آنها، تاریخ مصرف طولانی مدتی دارند.
کالری سوسیس گوشت
کالری سوسیس گوشت گاو در حالت پخته شده 332 کیلو کالری در 100 گرم می باشد.
جدول ارزش غذایی سوسیس
| تشکیل دهنده اصلی | مقدار در100 گرم |
|---|---|
| انرژی (کالری) | 332 کیلوکالری |
| کربوهیدرات | 0.35 گرم |
| پروتئین | 18.21 گرم |
| چربی | 27.98 گرم |
| آب | 51.12 گرم |
| فیبر | 0.00 گرم |
| قند | 0.00 گرم |
| کلسترول | 82.00 میلی گرم |
ویتامین های سوسیس
| نام ویتامین | مقدار در 100 گرم |
|---|---|
| ویتامین A | 13.00 میکروگرم |
| ویتامین D | 0.50 میکروگرم |
| ویتامین E | 0.24 میلی گرم |
| ویتامین K | 1.10 میکروگرم |
| ویتامین C | 0.00 میلی گرم |
| تیامین (B1) | 0.05 میلی گرم |
| ریبوفلاوین (B2) | 0.15 میلی گرم |
| نیاسین (B3) | 3.60 میلی گرم |
| کولین (B4) | 51.40میلی گرم |
| پانتوتنیک اسید (B5) | 0.52 میلی گرم |
| ویتامین B6 | 0.31 میلی گرم |
| فولات (B9) | 3.00میکروگرم |
| ویتامین B12 | 2.01 میلی گرم |
مواد معدنی سوسیس
| نام ماده معدنی | مقدار در 100 گرم |
|---|---|
| کلسیم | 11.00 میلی گرم |
| آهن | 1.57 میلی گرم |
| منیزیم | 14.00 میلی گرم |
| فسفر | 141.00 میلی گرم |
| پتاسیم | 258.00 میلی گرم |
| سدیم | 652.00 میلی گرم |
| روی | 4.38 میلی گرم |
| مس | 0.07 میلی گرم |
| منگنز | 0.00 میلی گرم |
| سلنیم | 0.00 میکروگرم |
کالباس محصولی گوشتی و از خانواده سوسیس است که معمولاً برش خورده و به صورت سرد مصرف می‌شود.
کالری کالباس
کالری کالباس در حالت طبیعی 121 کیلو کالری در 100 گرم می باشد.
جدول ارزش غذایی کالباس
| تشکیل دهنده اصلی | مقدار در100 گرم |
|---|---|
| انرژی (کالری) | 121 کیلوکالری |
| کربوهیدرات | 8.40 گرم |
| پروتئین | 15.50 گرم |
| چربی | 2.80 گرم |
| آب | 69.90 گرم |
| فیبر | 0.10 گرم |
| قند | 0.00 گرم |
| کلسترول | 44.00 میلی گرم |
ویتامین های کالباس
| نام ویتامین | مقدار در 100 گرم |
|---|---|
| ویتامین A | 1.00 میکروگرم |
| ویتامین D | 0.10 میکروگرم |
| ویتامین E | 0.20 میلی گرم |
| ویتامین K | 0.30 میکروگرم |
| ویتامین C | 0.40 میلی گرم |
| تیامین (B1) | 0.30 میلی گرم |
| ریبوفلاوین (B2) | 0.17 میلی گرم |
| نیاسین (B3) | 3.16 میلی گرم |
| کولین (B4) | 76.00میلی گرم |
| پانتوتنیک اسید (B5) | 0.00 میلی گرم |
| ویتامین B6 | 0.27 میلی گرم |
| فولات (B9) | 3.00میکروگرم |
| ویتامین B12 | 0.54 میلی گرم |
مواد معدنی کالباس
| نام ماده معدنی | مقدار در 100 گرم |
|---|---|
| کلسیم | 12.00 میلی گرم |
| آهن | 0.91 میلی گرم |
| منیزیم | 18.00 میلی گرم |
| فسفر | 155.00 میلی گرم |
| پتاسیم | 261.00 میلی گرم |
| سدیم | 983.00 میلی گرم |
| روی | 1.93 میلی گرم |
| مس | 0.06 میلی گرم |
| منگنز | 0.00 میلی گرم |
| سلنیم | 22.20 میکروگرم |
فواید سوسیس و کالباس خانگی
- جلوگیری از کم خونی/ سوسیس و کالباس مقدار زیادی ویتامین ب-۱۲دارد که در تولید هموگلوبین و گلبول های قرمز نقش دارد و باعث جلوگیری از کم خونی می شود.
- تامین انرژی /سوسیس و کالباس خانگی هم کربوهیدرات و هم پروتئین دارد که کربوهیدرات ها و پروتئین ها منبع انرژی هستند.
- عضلات /سوسیس و کالباس که از گوشت تشکیل شده است که دارای پروتئین است. پروتئین در ساختن بافت ها و ماهیچه ها مفید است و باعث تقویت عضلات می شود.
- بهبود عملکرد مغز/ پروتئین می تواند مغز شما را برای عملکرد بهینه تقویت کند.
- عملکرد بهتر اندام های داخلی/ مصرف سوسیس و کالباس خانگی ممکن است از اندام ها در برابر آسیب محافظت کند.
- حفط تعادل هورمونی / سوسیس و کالباس خانگی می تواند پروتئین خوب و سالمی را برای تعادل هورمونی شما فراهم می کند.
مضرات سوسیس و کالباس
- چاقی /چربی موجود در این فرآورده های گوشتی باعث ایجاد چاقی و اضافه وزن می شود.
- بالا رفتن فشار خون / مقدار نمک موجود در سوسیس و کالباس زیاد است که باعث بالا رفتن فشار خون می شود .
- افزایش خطر ابتلا به سرطان: برای افزایش ماندگاری سوسیس و کالباس نیترات و نیتریت اضافه می‌شوند و زمانی که حرارت می‌بینند، این دو ماده در بدن انسان به نیتروزامین که سرطان‌زاست تبدیل می‌شوند.
- مشکلات پوستی/ بعضی از بیماری‌های پوستی مانند کهیر به علت ادویه و مواد افزودنی در سوسیس و کالباس تشدید می شوند.
- دشمن قلب:مواد نگهدارنده و چربی‌های زیاد و ناسالم موجود در سوسیس و کالباس باعث افزایش کلسترول بد خون می‌شود
مضرات سوسیس و کالباس خانگی
در بحث مضر بودن سوسیس و کالباس مقدار استفاده از نوع مواد خوراکی و کیفیت مواد اولیه آن ها مهم است نه کارخانه یا خانگی بودن سوسیس و کالباس اما در برخی از سوسیس و کالباس خانگی ديده مي‌شود كه شير يا خامه به همراه گوشت سفيد يا ماهی و گوشت قرمز در دستور تهيه آنها قرار داردکه مي‌تواند بيماريي‌های زیادی مانند بيماری مفاصل را ايجاد كند و مشکل‌ساز شد. همچنین آلودگي ميكروبی در تهيه سوسيس خانگي بالاست.
طبع سوسیس و کالباس سرد است یا گرم؟
سوسیس دارای طبع سرد و خشک است
سوسیس و کالباس و موارد منع مصرف
- طبع این فرآورده گوشتی سرد و خشک است و کسانی که دارای مزاج سرد می باشند باید در مصرف آن احتیاط کنند.
- سوسیس جزء غذاهای غلیظ است و افراد معمولی که فعالیت بدنی زیادی ندارند بیشتر از ماهی دو تا سه بار استفاده نکنند .
ويژگيهای سوسيس و كالباس مرغوب:
- سوسیس و کالباس سالم سطح براق و خشک داشته باشد.
- باید سوسیس و کالباس بسته بندی سالم، مناسب و بدون حباب های ریز هوا داشته باشد.
- پس از پخت شدن کوچک نشود .اگر درصد کیفیت گوشت بکار رفته پایین باشد، با افت حجم و کوچک شدن سوسيس و کالباس روبه رو خواهیم شد.
- مرغوبیت و کیفیت این فراورده ها یگوشتی به درصد وجود گوشت بستگی دارد.
- فرآورده های گوشتی باید فاقد گلوتن یعنی فاقد خرده نان، پودر سیب زمینی، آرد و برنج باشند.
- نباید دارای لکه های تیره خاکستری و سبز رنگ باشند.
- تاریخ تولید و تاریخ انقضا روی محصول درج شده باشد.
- سطح محصول نباید لیز باشد زیرا نشانه فاسد شدن آن است.
- سوسیس و کالباس باید نشان درج شده سیب سلامت و مهر سلامت از طرف وزارت بهداشت و سازمان غذا و دارو داشته باشند.
- رنگ سوسیس و کالباس نباید تیره، خاکستری و سبز رنگ باشد
- در هنگام برش محصول باید نرم باشد و به اصطلاح وا رفته نباشد.
مواد تشکیل دهنده سوسیس و کالباس چیست؟
- خمیر مرغ یا گوشت چرخ کرده ( گاو، گوساله، بره، گوسفند)
- نمک به عنوان طعم دهنده و نگهدارنده
- ادويه جات مانند فلفل، پياز، سير، رازيانه، دانه خردل، زنجبيل و ...
- نيتريت ها، نيترات ها و فسفات ها /به علت داشتن خاصيت ضد باكتريايي و به عنوان نگهدارنده
- شير خشک، آردها، نشاسته، خرده هاي نان، پودر سيب زميني و برنج، پروتئين سويا، آنتي اكسيدان ها، ، روغن مايع آب، شكرها (دكستروز)، ويتامين c(اسيد اسكوربيك)
- خمير سوسيس و كالباس توسط دستگاه پر كن روكش ميشوند که روكش هاي طبيعی از روده و معده ، گوسفند و گاو تهيه می شود و روكش هاي مصنوعي که كلاژن خوراكي و غير خوراكی، سلولز، پلاستيك، آلژينات، روكش فيبري است.
استفاده از گوشت گربه در تولید سوسیس و کالباس صحت دارد؟
سید محمد موسوی مدیرعامل اتحادیه شرکت‌های تولیدکنندگان فرآورده‌های گوشتی در گفت و گو با ایسنا درتاریخ 29 شهریور 1396 انتشار شایعاتی درباره استفاده از گوشت گربه در تولید فرآورده‌های گوشتی و تعطیلی ۱۸ واحد تولیدکننده در این صنعت اظهار کرد: استفاده از گوشت گربه در تولید فرآورده‌های گوشتی به کلی تکذیب می‌شود و همه این مسائل مطرح شده شایعه است، چرا که به غیر از ناظر اداره کل نظارت بر مواد غذایی، سازمان استاندارد و سازمان دامپزشکی، بازرسان اتحادیه نیز دائما از بازار نمونه‌برداری و آزمایش می‌کنند.
مصرف سوسیس و کالباس در بارداری چه عوارضی دارد؟
- افزایش میزان سدیم و چربی در بدن
- لیستریا یک باکتری خاص در سوسیس و کالباس است که باعث تبعاتی نظیر زایمان زودرس، سقط جنین و در بدترین حالت مرگ جنین در رحم شود.
- تهوع شدید، دل درد شدید و اسهال، استفراغ و کم آبی
- خوردن مقدار زیاد سوسیس پرادویه می‌تواند موجب سوزش معده و منجر به عدم خواب شود.
مضرات سوسیس و کالباس برای پوست چیست؟
پروين افشار عضو انجمن تغذيه ايران در گفت و گو با ایرنا ( ۲۷ اردیبهشت ۱۳۹۳) گفت: مصرف زياد سوسيس و كالباس ممكن است در مواردي در افراد كهير ايجاد كند، اما در بيشتر موارد به بروز و تشديد برخي بيماري‌ها از جمله خارش و يا بيماري‌هاي حاد پوستي منجر مي شود.
سم موجود در سوسیس و کالباس؟
در سوسیس و کالباس نوعی باکتری به نام کلوستریدیوم بوتولینوم (Clostridium botulinum) وجود دارد که باعث تولید سم بوتولیسم می‌شود که این سم، موجب فلج عضلات می‌شود و تا سایر اندام‌ها گسترش می‌یابد و اگر به عضلات تنفسی راه پیدا کند، موجب از کار افتادن آن نیز می‌شود.
سوسیس و کالباس زیر میکروسکوپ
تاریخچه سوسیس و کالباس در ایران
از سال ۱۳۰۷ خورشیدی تهیه سوسیس و کالباس در ایران توسط یک نفر روسی بنام افونامو در بندر انزلی با یک ماشین کوچک و دستی شروع شد.شخص دیگری بنام لیشنیسکی از اهالی شوروی سابق در سال ۱۳۰۹ خورشیدی در بندر انزلی کارخانه کوچکی را راه اندازی کرد که روزانه۴۰–۵۰ کیلوگرم کالباس تهیه می کرد. در سال ۱۳۱۲ لیشنیسکی کارخانه خود را به تهران منتقل کرد و با کمک آرزومان آوانسیان که در روسیه در کارخانه کالباس‌سازی کار کرده بود.و یک نفر آلمانی دیگر کارشان را در خیابان منوچهری تهران در یک پاساژ کوچک شروع کردند که فرآوری آنها، سوسیس و کالباس و ژامبون بود و از ۴۰ تا ۵۰ کیلوگرم بیشتر نمی شد.لیشنیسکی کارخانه را به آرزومان واگذار کرد و قیمت سوسیس و کالباس درجه یک و بدون تقلب کیلویی ۲۰ ریال بود.
در سال ۱۳۱۶ آندریاس آهارونیان اولین اغذیه فروشی نوین را در خیابان ولیعصر (چهار راه امیر اکرم سابق) با نام اغذیه آندره افتتاح کرد. با توجه به استقبال مردم، تصمیم گرفت تا جهت تأمین مواد اولیه مغازه، کارگاه خانگی خود را راه اندازی کند این کارگاه در سال ۱۳۶۹ به صورت کارخانه امروزی شرکت آندره در کمالشهر کرج به فعالیت خود ادامه داد.
در سال ۱۳۳۷ هجری شمسی اولین کارخانه بزرگ سوسیس و کالباس با نام آرزومان در جنوب غربی تهران واقع در یافت آباد تأسیس شد که بنیانگذار و وارث آن آرزومانیان آوانسیان است. این کارخانه پس از انقلاب تحت نام گوشتیران فعالیتش را ادامه داد که زیر مجموعه بنیاد مستضعفان به‌شمار می‌رود. البته کارخانه کوچکی هم در سال ۱۳۰۹ هجری شمسی در تهران به نام اصل بلور مشغول بکار بود که تولید روزانه بسیار کمی داشت و توسط فردی به نام اختیاری بنا شده بود و بعداً به شاملیان و سپس به میکائیلیان واگذار شد. میکائیلیان را می‌توان وارث دومین کارخانه بزرگ سوسیس و کالباس و مجهز به دستگاه‌های مدرن دانست که در ابتدا در خیابان قوام‌السلطنه آغاز بکار کرد و سپس به شمس‌آباد نقل مکان کرد.
سوالات متدوال درباره سوسیس و کالباس
| سوسیس به انگلیسی؟ |
| Saucisson |
| کالباس به انگلیسی؟ |
| Sausage |
|
واژه‌شناسی سوسیس؟ |
|
سوسیس از واژه فرانسوی کهن saussich که خود ازواژه لاتین salsus به معنی "نمک زده"، گرفته شده است و امروزه مفهوم این کلمه به Sausage تغییر یافته است چرا که روش تهیه آن تغییر کرده است و از روش‌های مختلف برای تهیه آن استفاده می‌شود. |
| کالباس چند کالری دارد؟ |
| هر اسلایس (ورق) کالباس مرغ ۴۳ کالری و هر کالباس خشک ۹۹ کالری دارد. |
| سوسیس چند کالری دارد؟ |
| کالری سوسیس گوشت گاو در حالت پخته شده 332 کیلو کالری در 100 گرم می باشد. |
| مقدار پروتئین سوسیس و کالباس چقدره؟ |
|
پروتئین سوسیس در 100 گرم 18.21 گرم پروتئین کالباس در 100 گرم 15.50 گرم |
| سوسیس و کالباس در بارداری عوارض دارد؟ |
|
بله احتمال ابتلای مادر به ناهنجاری‌های ژنتیکی، اضافه وزن زیاد ، آلرژی و حساسیت پوستی، مشکلات هضم و دیابت بارداری وجود دارد. |
| تفاوت کالباس و ژامبون چیست؟ |
| در ایران به کالباس بیش تر از 70 درصد گوشت ژامپون می گویند. |
| سوسیس میشه خام خورد؟ |
| بله چون نیمه پاستوریزه است. |
|
سوسیس را باید سرخ کنیم؟ |
| طبق استاندارد ملی ایران، سوسیس و کالباس محصولاتی نیمه پاستوریزه هستند و می توان خورد و نیازی به سرخ کردن نیست. |
| سرخ کردن سوسیس چه عوارضی دارد؟ |
| سرخ کردن زیاد سوسیس و کالباس باعث تولید آکریلامید شده و ریسک ابتلا به سرطان کبد را زیاد میکند و همچنین سرخ کردن سوسیس و کالباس در حرارت زیاد و طولانی مدت در روغن، میزان تشکیل ترکیبات سمی و سرطانزای نیتروزآمین این دو فراورده افزوده می‌شود . |
| مصرف سوسیس و کالباس و ابتلا به دیابت ؟ |
| اگر در مصرف سوسیس و کالباس از مواد افرودنی نامرغوب استفاده شود، می تواند منجر به دیابت، فشار خون و مشکلات قلبی و عروقی شوند |
|
کالباس از سوسیس سالمتر است؟ |
|
خیر. تفاوت سوسیس و کالباس در درصد مواد تشکیل دهنده و نوع ادویه ها است. این که کالباس بر سوسیس برتری داشته باشد یا برعکس صحت ندارد. |
| رنگ سوسيس و كالباس چرا صورتی است؟ |
| رنگ صورتی آن به علت وجود نيتريت است. |
| مقدار مصرف نیتریت سدیم کالباس و سوسیس مرغ و گوشت ؟ |
| مقدار مصرف نیتریت سدیم در سوسیس و کالباس نوع گوشت و مرغ یکسان است |
| علائم فساد سوسیس و کالباس ؟ |
|
تغییر رنگ و بو خشک و چروکیده شدن لزج شدن سطح سوسیس و کالباس |
| در ماه چقدر میشه سوسیس و کالباس خورد؟ |
| یش از یک بار در ماه توصیه نمی‌شود؛ چرا که چربی‌ها و مواد نگهدارنده سوسیس و کالباس می‌تواند شما را در معرض خطر ابتلا به انواع بیماری‌ها قرار دهد. |
| کالباس در زبان فارسی چی میگند؟ |
| در زبان فارسی به کالباس، جهودانه، عصیب، نقانق و جگر آکنده نیز گفته می‌شود |
| سوسیس و کالباس باعث افزایش کلسترول میشه؟ |
| بله به علت مواد نگهدارنده و چربی‌های زیاد و ناسالم موجود |
| سوسیس و کالباس برای افراد یابتی خوبه؟ |
| خیر |
| برای تولید سوسیس و کالباس از امیاء و احشاء دام و طیور استفاده می‌شود؟ |
| خیر .برای تولید سوسیس و کالباس از گوشت قرمز و مرغ گوشتی استفاده می‌شود |
| سوسیس و کالباس برای زنان و سالمندان خوبه؟ |
| خیر. زیرا سوسیس و کالباس فسفات باPH بالایی دارد که باعث اختلال در جذب کلسیم می شود و احتمال ابتلا به پوکی استخوان را در افراد به ویژه زنان یائسه و سالمندان افزایش می‌دهد. |
| سوسیس و کالباس باعث چاقی میشه؟ |
| بله . به دلیل داشتن چربی و روغن |
| سوسیس و کالباس باعث مسمومیت می شود؟ علت و علائم؟ |
| بله به علت نیتروزامین موجود در سوسیس و کالباس می‌تواند باعث بروز مسمومیت با علائمی همچون سردرد، تهوع و دل درد شود. |
| سوسیس و کالباس برای کاهش ریفلاکس معده خوبه؟ |
| خیر به علت وجود نیترات در غذاها و تبدیل آن به اکسید نیتریت در معده باعث بیماری ریفلاکس معده می شود. |
| مضرات سوسیس و کالباس برای کودکان؟ |
| باعث شب ادراری در کودکان می‌شود. |
|
تولید سوسیس و کالباس با گوشت گربه؟ |
| رئیس انجمن علوم و صنایع غذایی ایران می گه خبر مبنی برتولید محصولات گوشتی توسط گوشت گربه در کشور شایعه‌ای بیش نیست. |
| سرانه مصرف سوسیس و کالباس در اروپا و ایران؟ |
| سرانه مصرف سوسیس و کالباس در اروپا 64 و در ایران 4 کیلوگرم در سال |
