طرز پخت آش انار شب یلدا به سبک اهالی شهرهای مختلف
قبل از این که در مورد آموزش پخت آش انار شیرازی با رب انار یا انار برای شب یلدا صحبت کنیم، ذکر این مسئله ضروری به نظر می رسد که آش انار در شهرهای مختلف ایران به طرق مختلف و با مواد مختلف طبخ می شود.
- مثلاً شیرازی‌ها که خودشان را مالک معنوی آش انار می دانند، این آش را با گوشت چرخ کرده و به قول خودشان مجلسی درست می کنند. آذری ها هم ترجیح می دهند گوشت چرخ کرده را در آش انار بریزند. گیلانی ها هم که اعتقاد دارند آش انار اصلاً میراث اجداد آن هاست و در آش انار شب یلدا گوشت نمی ریزند.
- یزدی ها هم که در پخت آش انار یکی از مدعیان درجه اول هستند، معمولاً در دستور تهیه آش انار شمالی از با رب انار و لبو استفاده می کنند.
- بعضی‌ها هم ریختن عدس در آش انار خوشمزه شب یلدا را مستحب می دانند. با این تفاسیر به نظر می رسد مواد مورد نیاز برای پخت یک آش انار خوشمزه شب یلدا بیشتر سلیقه ای است و به ذائقه مردم نواحی مختلف ایران بستگی دارد.
- اگر می خواهید آش انار شب یلدا را مجلسی تر طبخ کنید می توانید در آن گوشت بریزید و اگر دلتان می خواهد مراسم شب یلدا را ساده تر برگزار کنید، گوشت را حذف و آش انار خوشمزه شیرازی را بدون گوشت کنید. باید بدانید که حذف گوشت هیچ چیز از خوشمزگی های این آش لذیذ در دورهمی شب یلدا کم نمی کند.
مدت زمان آماده سازی و پخت: ۴ ساعت
مواد لازم برای ۸ نفر
گوشت چرخ کرده مخلوط: ۴۰۰ گرم
سبزی آش خرد شده: ۱۰ لیوان فرانسوی دسته دار (تره، جعفری، گشنیز، شوید و اسفناج)
برنج: ۳ لیوان فرانسوی دسته دار
لپه: ¾ لیوان فرانسوی دسته دار
پیاز: ۷ عدد
آب انار: ۶ لیوان فرانسوی دسته دار
رب انار: ۲ قاشق غذاخوری
آب: ۶ لیوان فرانسوی دسته دار
زعفران دم کرده: ۱ قاشق غذاخوری
نمک و فلفل سیاه: به میزان لازم
روغن مایع: به میزان لازم
طرز تهیه
مرحله اول؛ آماده کردن پیاز داغ ترد و مجلسی آش انار شیرازی
در اولین مرحله از طرز پخت آش انار شیرازی باید پیاز داغ را درست کنید. پیازها را به صورت خلالی و یک دست خرد کنید. برای برشته یا به اصطلاح کریسپی شدن پیاز داغ مجلسی باید برخی نکات را رعایت کنید.
برای تهیه یک پیاز داغ حرفه ای باید پیازها را به صورت یک دست خلال کنید. بعد از خلال کردن پیازها، در یک قابلمه مناسب آب را جوش بیاورید و پیاز را به آب در حال جوش اضافه کنید. اجازه بدهید پیازها چند جوش بزنند سپس آن ها را آبکش کنید.
بعد از این که آب پیازها کاملاً گرفته شد، در یک ماهیتابه مقداری روغن مایع داغ کنید و هر بار مقداری پیاز داخل روغن بریزید و سرخ کنید. تمام پیازها را با هم داخل روغن نریزید. هر چه مقدار پیازها کمتر باشد بهتر سرخ می شوند. پیازها را قبل از سرخ شدن هم نزنید.
بعد از چند دقیقه که رنگ پیازها طلایی شد، شروع به هم زدن پیازها کنید. در این مرحله مرتب پیازها را هم بزنید تا طلایی و سرخ و ترد شوند. یادتان باشد هر چه ماهیتابه شما گود تر و کوچک تر باشد، روغن کمتری برای سرخ کردن پیازها نیاز دارید. در انتها پیازداغ را در یک آبکش فلزی بریزید تا روغن اضافی آن گرفته شود.
برای اطلاع از سایر مطالب مرتبط با آموزش آشپزی کلیک کنید.
برای اطلاع از سایر مطالب مرتبط با شب یلدا کلیک کنید.
مرحله دوم؛ تفت دادن گوشت برای آش انار شیرازدر دومین مرحله از طرز تهیه آش انار شیراز و بعد از درست کردن پیاز داغ، باید در قابلمه ای که می خواهید آش را در آن بار بگذارید، مقداری روغن بریزید. اجازه دهید روغن روی شعله گاز داغ شود. سپس گوشت را در روغن تفت دهید.
کمی فلفل سیاه، زردچوبه و نمک به آن اضافه کنید تا گوشت طعم خوبی بگیرد. می توانید گوشت را به صورت قلقلی نیز آماده کنید و بعد از تفت دادن داخل آش بریزید.
مرحله سوم؛ تفت دادن همه مواد آش انار شیرازی
بعد از عوض شدن رنگ گوشت باید لپه ها را اضافه کنید و به خوبی با گوشت تفت بدهید. لپه را از قبل نپزید، چون لپه در آش زود می پزد و در صورت پختن بیش از حد له و وارفته می شود. بعد از تفت دادن گوشت و لپه، سبزی آش انار را که ساطوری خرد شده به همراه برنج و پیاز داغ را اضافه کنید و با سایر مواد هم بزنید. حتماً چند قاشق پیاز داغ برای تزیین آش انار شیرازی کنار بگذارید.
مرحله چهارم؛ اضافه کردن آب و آب انار به آش
در این مرحله از آش انار زمانی که همه مواد را با هم ترکیب کردید، نوبت به اضافه کردن آب انار و آب معمولی می رسد. بعد از اضافه کردن آب انار و آب معمولی شعله گاز را روی حرارت ملایم تنظیم کنید و اجازه دهید آش به آرامی جا بیفتد.
مرحله پنجم؛ اضافه کردن رب انار به آش انار شیرازی
بعد از این که آش انار شیرازی تا حدی جا افتاد، در اواسط پخت رب انار را به آش اضافه کنید. در ده دقیقه پایانی پخت نیز می توانید یک قاشق غذاخوری زعفران دم کرده را به آش اضافه کنید تا عطر و بوی آن دوچندان شود. مدت زمان پخت آش انار شب یلدا ۳ ساعت است. بعد از پخت آش آن را با پیاز داغ و در صورت تمایل نعناع داغ و دانه های قرمز انار تزیین کنید.
طرز تهیه آش انار شمالی با رب انار و بدون گوشت
مواد لازم
لوبیا چیتی: ۱ لیوان فرانسوی دسته دار
سیر: ۶ حبه
عدس: ۱ لیوان فرانسوی دسته دار
سبزی آش: نیم کیلو
لبو: ۲ عدد
باقلا: ۱ لیوان فرانسوی دسته دار
برنج نیم دانه: نصف لیوان فرانسوی دسته دار
رب انار ملس: به مقدار لازم
شکر: به مقدار لازم
نمک و روغن: به مقدار لازم
طرز تهیه
مرحله اول؛ خیساندن لوبیا و باقلا
در اولین مرحله از طرز پخت آش انار شمالی بدون گوشت باید لوبیا چیتی و باقلا را در دو کاسه جدا بریزید. سپس ظرف آن ها را پر از آب کنید و اجازه دهید حداقل برای ۶ ساعت خیس بخورند. در این مدت حتماً دو تا سه بار آب آن ها را عوض کنید. این کار موجب می شود تا نفخ آن ها از بین برود.
مرحله دوم؛ آماده کردن مواد آش انار شمالی
در مرحله دوم از طرز تهیه آش انار شمالی باید سبزی ها را پاک کنید و با آب فراوان آبکشی نمایید. سپس آن ها را آبکش نموده و کاملاً ریز خرد کنید. بعد از آماده شدن سبزی ها باید لبوها را پوست بگیرید و آن ها را نیز به صورت ریز خرد کنید.
مرحله سوم؛ پختن حبوبات و لبو آش
بعد از این که همه مواد آش انار شمالی را خرد و آماده کردید، یک قابلمه نسبتاً بزرگ برای آش آماده کنید. مقداری آب داخل قابلمه بریزید. سپس لوبیا چیتی و باقلای خیس خورده را به همراه لبوی خردشده به آن اضافه کنید. شعله گاز را با حرارت ملایم روشن کنید و اجازه دهید حبوبات و لبو به خوبی پخته شوند.
مرحله چهارم؛ تکمیل مراحل پخت و سرو کردن آش انار شمالی
بعد از این که حبوبات و لبو پختند، در این مرحله از طرز تهیه آش انار شمالی برای شب یلدا باید برنج شسته شده را به آش اضافه کنید. سپس مقداری نمک به آش بزنید و پانزده دقیقه بعد از اضافه کردن برنج، سبزی خرد شده را به آن اضافه نمایید.
درب قابلمه را به صورت نیمه روی آن قرار دهید و کمی صبر کنید تا آش به خوبی جا بیفتد. هر زمان که احساس کردید آش شما به خوبی پخته شده، چند قاشق شکر و رب انار و همچنین سیر سرخ شده به آش اضافه کنید. سپس ۱۵ دقیقه دیگر برای جا افتادن آش صبر کنید. می توانید این آش خوشمزه را همراه با سیر داغ، پیاز و دانه های انار تزیین کنید و از طعم لذیذ آن لذت ببرید.
نکات مهم آموزش پخت آش انار شب یلدا به سبک شهرهای مختلف
- اگر قبل از اضافه کردن سبزی آش کمی سبزی را در روغن تفت دهید، طعم آش انار لذیذتر و جا افتاده تر می شود. مراقب باشید سبزی را زیاد تفت ندهید؛ یک تفت سریع و گذرا کافی است.
- آش انار گیلانی و شمالی یک آش کاملاً گیاهی و بدون گوشت است. طرز تهیه آش انار یزدی هم شباهت زیادی به آش گیلانی دارد و بدون گوشت و با لبو و رب انار تهیه می شود.
- طرز پخت آش انار بختیاری هم مثل آش انار شیرازی با گوشت و لپه و دانه انار و سایر مخلفات آش انار تهیه می شود.
- دستور تهیه آش انار ساوه هم مثل آش انار شیرازی است. در برخی موارد به جای گوشت چرخ کرده فقط از آب گوشت یا استاک گوشت برای طعم دادن به آن استفاده می کنند. سبزی آش انار ساوه شامل تره، گشنیز و جعفری است.
- در صورت تمایل می توانید به جای برنج از بلغور جو یا گندم استفاده کنید یا نصف برنج و نصف بلغور به آش انار شب یلدا اضافه کنید.
- در برخی مناطق برای حبوبات آش انار را با عدس یا سایر حبوبات می پزند. مثلاً به جای لپه از نخود گرد، عدس و لوبیا چیتی استفاده می کنند. در صورت تمایل با استفاده از این حبوبات از شب قبل آن‌ها را بخیسانید و چند بار آب شان را عوض کنید. سپس نخود و لوبیا و عدس را به صورت جداگانه بپزید. سپس به همان روش طرز تهیه آش رشته، حبوبات را با سبزی آش بپزید و باقی مواد را هم اضافه کنید.
- اگر احساس کردید مقدار آب آش برای پخت آن کافی نیست کمی دیگر آب به آن اضافه کنید.
- رب انار هر چه ترش تر باشد، آش انار شما خوشمزه تر می‌شود. به همین خاطر بهتر است از رب انار خانگی و محلی استفاده کنید.
- اضافه کردن شکر به آش انار اختیاری است و اگر طعم ترش آش را دوست دارید، می توانید آن را حذف کنید.
- گوشت چرخ کرده را به صورت گوشت قلقلی هم می توانید به آش اضافه کنید. در این صورت گوشت قلقلی ها را جداگانه تفت دهید. لپه ها را هم به صورت جداگانه تفت دهید و بعد از پختن آش به همین ترتیب در اواسط پخت گوشت قلقلی ها را به آش انار شب یلدا اضافه کنید تا از هم وا نروند.
- برخی از افراد به آش انار عدس اضافه می کنند، اما این کار موجب تیره شدن رنگ آش می شود.
- برای تزئین و مزه دار کردن آش انار می توانید از نعناع داغ مجلسی استفاده کنید.
- مقدار له شدن مواد آش انار اختیاری است. اگر دوست دارید آش شما کاملاً له و یکدست شود، بهتر است آن را برای مدت بیشتری بپزید.
- وجود لبو در آش انار رنگ فوق العاده ای به آن می بخشد. هر چقدر لبوی شما بیشتر باشد، آش قرمزتر و پر رنگ تر خواهد شد.
- برای خوش طعم شدن آش انار شب یلدا می توانید در آش انار بدون گوشت از استاک یا عصاره گوشت استفاده کنید.
- اضافه کردن کمی گلپر به آش انار موجب خوش عطر و طعم شدن آن می شود.
- آب انار را حتماً بعد از پخت مواد به آش اضافه کنید. زیرا اضافه کردن زود هنگام آب انار مانع پختن حبوبات و برنج می شود. برای پخت آش انار می توانید به جای آب انار از دانه های تازه انار نیز استفاده کنید.
