تاریخچه انواع آبگوشت سنتی ایرانی
همان طور که گفتیم، آبگوشت را با نام های دیزی، پیتی (آذری)، شوربا و یَخنی هم می شناسند. اما در کل آبگوشت به غذایی گفته می شود که مواد اصلی و بنیادی آن را گوشت و دنبه گوسفند، گوجه فرنگی یا رب گوجه و نخود تشکیل می دهد. به این ترکیب گاهی اوقات سیب زمینی، بادمجان، کلم و … هم اضافه می شود. از قدیم هم رسم بر این بوده است که بعد از پخت آبگوشت، نخود و گوشت را جدا می کردند و می کوبیدند. اما قبل از خوردن پوره نخود و گوشت، آب آن را جداگانه با نان، ترید یا تیلیت می کردند و می خوردند.
چرا به آبگوشت، دیزی هم گفته می شود؟
دلیل اصلی این که این غذا را «دیزی» می نامند، اطلاق نام ظرفی که آبگوشت در آن پخته می شود، به کل غذا است. دیزی در اصل ظرفی است که آبگوشت را در آن می پزند. در لغت نامه دهخدا هم درباره تعریف دیزی چنین آورده شده است: «ظرف طعام پزی کوچک گلین یا مسین. قسمی دیگ سفالین که در آن بیشتر گوشت و گاه آش می پزند. دیگ از گل پخته».
اطلاع از آخرین مطالب جذاب و پرطرفدار
دیزی ها هم سه نوع مختلف دارند که شامل دیزی سنگی، سفالی و مسی می شوند. هنوز هم می توان دیزی سنگی را در منو های رستوران های سنتی دید. یا حتما دیده اید که معمولا انواع آبگوشت را در دیزی سفالی سرو می کنند.
واژه یخنی از کجا آمده است؟
اگر آبگوشت را با نام «یخنی» شنیده اید بد نیست بدانید که یخنی در اصل به طیفی از غذاهایی گفته می شود که در آن، انواع گوشت مثل گوشت قرمز، مرغ، بوقلمون، ماهی، میگو و قلم را به همراه آب و برخی تره بار می جوشانند. آب یخنی را بعد از پخت مواد، جدا و به مایه سوپ، خورش و حتی آبگوشت اضافه می کنند.
در شهرهای جنوبی کشور، به آبگوشت، «یخنی نخود» هم گفته می شود و اگر در آبگوشت از لوبیا استفاده شود، به آن «یخنی لوبیا» می گویند. همچنین غذایی با نام یخنی، به عنوان غذای سنتی مردم درگز، طبخ می شود و در آن گوشت، پیاز و ادویه جات در آب پخته می شوند.
آبگوشت و زندگی یکجانشینی
برخی آبگوشت سنتی را یادگار دوره ای می دانند که ایرانیان زندگی کوچ نشینی داشتند و شغل اصلی شان هم عموما دامداری بود. ولی برخی دیگر هم بر این باورند که زندگی کوچ نشینی، مخاطراتی به همراه داشت که امکان اقامت طولانی مدت بین راه نبود. پس معمولا این فرصت را از کوچ نشینان می گرفت تا غذایی تدارک ببینند که مانند یخنی نیاز به خیس کردن مواد از شب قبل و مهیا کردن مواد دیگر داشته باشد. بنابراین آبگوشت را به زمانی نسبت می دهند که دامپروران کوچ نشین، تصمیم به یکجانشینی گرفته اند.
به هر حال آبگوشت، به مرور زمان به یکی از اصلی ترین و در عین حال اصیل ترین غذاهای مردم تبدیل شد. یعنی در کنار انواع کباب ها، آبگوشت ها هم جای خود را در بین مردم باز کردند و حالا این غذای خوشمزه و مقوی به یکی از محبوب ترین غذاهای ایرانیان تبدیل شده است.
۱- طرز تهیه انواع آبگوشت سنتی ساده و مجلسی
معروف ترین آبگوشت، همان آبگوشت دیزی خودمان است که می توان آن را، هم به شکل ساده و هم به شکل مجلسی تهیه کرد. در طرز تهیه آبگوشت سنتی علاوه بر گوشت گوسفندی و دنبه، نخود و سایر ادویه ها، گاهی از لوبیا سفید هم استفاده می شود. سیب زمینی نیز یکی از اجزایی است که علاوه بر طعم دادن به آن، باعث می شود، آبِ گوشت غلظت خوبی پیدا کند.
اما ادویه هایی مثل زیره سبز، تخم گشنیز، شنبلیله خشک، پودر لیمو عمانی و دارچین، در کنار زردچوبه و فلفل، پررنگ ترین نقش را در ساختن یک طعم فوق العاده به عهده دارند. حتما هم می دانید که رعایت نکردن نسبت سبزی هایی که در طرز تهیه انواع آبگوشت به کار می برید، ممکن است به پدید آمدن یک فاجعه منجر شود. و در نهایت طعمی را از غذا تحویل بگیرید که اصلا انتظارش را ندارید. برای اطمینان از شیوه درست طرز تهیه آبگوشت ساده و مجلسی می توانید دستور پخت این غذا را در مجله کوروش بخوانید.
