برای اینکه طعم سوسیس و کالباس را مطبوع‌تر کنند و مدت زمان نگهداری آن را افزایش دهند، به آن نیترات و نیتریت اضافه می‌کنند. این مواد با اینکه سبب کاهش فعالیت باکتری‌ها در گوشت‌های فرآورده شده می‌شود، اما موقع سرخ شدن نیترات به نیتریت تبدیل خواهد شد، نیتریت هم پس از ترکیب شدن با آمین‌های ثانویه مواد خطرناکی به نام نیتروزامین را تولید می‌کند که ماده‌ای خطرناک و سرطان‌زا است، به همین دلیل مصرف مواد غذایی حاوی مواد نگهدارنده هرگز توصیه نمی‌شود.
سازمان جهانی بهداشت، کمیته غذا و کشاورزی مقدار مجاز مصرف نیترات را تعیین کرده، زیرا مصرف بیش از حد نیترات که پس از برخی تغییرات به نیتریت تبدیل می‌شود برای بدن بسیار خطرناک است، نیترات ممکن است از طریق مصرف گوشت‌های فرآوری شده مانند سوسیس و کالباس، آب و برخی مواد دیگر وارد بدن شود، در خصوص مصرف پروتئین‌های گوشتی عمل آوری شده مانند سوسیس و کالباس، ارزش غذایی و وجود نیترات در آن با مسعود سامی، عضو هیئت علمی دانشگاه علوم پزشکی اصفهان گفت‌وگویی انجام داده‌ایم که شرح آن را در ادامه می‌خوانید:
آیا میزان مصرف پروتئین‌های گوشتی فرآوری شده در کشور سرطان‌زا است؟
در حال حاضر در جامعه شرایط اقتصادی خوبی حاکم نیست و مردم با چالش روبرو هستند و نمی‌توانند مقدار لازم پروتئین را دریافت کنند. در این زمینه نمی‌توانیم خودمان را با یک کشور پیشرفته مقایسه کنیم؛ کشورهای پیشرفته اطلاعاتی را ارائه می‌دهند که مصرف پروتئین‌های گوشتی عمل‌آوری شده سرطان‌زا است، همچنین سرانه مصرف این مواد در کشور با سرانه مصرف آنها در جوامع پیشرفته قابل مقایسه نیست و در کشورهای پیشرفته سرانه مصرف چندین برابر کشور ما است.
مصرف چه میزان از پروتئین‌های گوشتی فرآوری شده سرطان‌زا است؟
در سال‌های گذشته سازمان جهانی بهداشت آماری ارائه کرده است که مصرف فرآورده‌های گوشتی مانند سوسیس و کالباس می‌تواند ۵۰ درصد میزان سرطان‌های مربوط به دستگاه گوارش را افزایش دهد، همچنین در سال ۲۰۱۵ سازمان جهانی بهداشت اعلام کرد که مصرف بیش از ۵۰ گرم فرآورده گوشتی عمل‌آوری شده در روز احتمال ابتلاء به سرطان روده را ۲۰ درصد افزایش می‌دهد؛ این در حالی است که مصرف سرانه ایران تقریباً یک چهارم مقدار اعلام شده‌ای است که در این گزارش آمده است؛ در کشور ما این فرآورده‌ها کمتر مصرف می‌شود.
چرا متقاضیان مصرف سوسیس و کالباس زیاد هستند؟
مصرف سوسیس و کالباس تنوع غذایی است، مزه بسیار خوبی دارد، دسترسی به آن راحت است، آماده مصرف است و پخت سریعی دارد؛ تمام این موارد باعث می‌شود مصرف‌کننده تمایل به استفاده از آن داشته باشد.
وجود کدام ماده در تولید سوسیس و کالباس باعث سرطان‌زا شدن این نوع فرآورده‌ها شده است؟
گاهی ارزش غذایی سوسیس و کالباس از گوشت هم بالاتر است، زیرا در این مواد ترکیبی از پروتئین‌های گوشتی و گیاهی، چربی حیوانی و گیاهی وجود دارد زیرا گوشت را با سویا و آرد گندم، گلوتن، نشاسته، سفیده تخم مرغ و … به سوسیس تبدیل می‌کنند و این باعث ارزش تغذیه‌ای بالایی خواهد شد، اما نکته مهم در خصوص مصرف سوسیس و کالباس در ارتباط با نیتریت و نیتراتی است که در این فرآورده‌ها استفاده می‌شود و در صورت پخت سرطان‌زا خواهد شد.
در سوسیس و کالباس علاوه‌بر نیتریت و نیترات چه مواد مضر دیگری وجود دارد؟
مصرف نیتریت و نیترات در تولید سوسیس و کالباس می‌تواند در اثر حرارت و پخت آن تبدیل به نیتروزامین شود که ماده‌ای سرطان‌زا است؛ بنابراین مشکل اصلی مصرف این فرآورده‌ها نیتروزامین است. برخی از این فراورده‌ها چربی و نمک بالایی دارد؛ بنابراین استفاده زیاد از این مواد به هیچ عنوان توصیه نمی‌شود، البته گاهی متخصصان تغذیه مقدار محدود آن را در ماه مجاز می‌دانند و نیاز است فرهنگ مصرف این نوع از مواد غذایی را بالا ببریم.
سوسیس و کالباسی که در کشور تولید می‌شود فرآورده‌های حرارت دیده و آماده مصرف است. سوسیس و کالباس را می‌توان همان لحظه مصرف کرد، اما بر اساس عادت غذایی است که سوسیس را سرخ می‌کنند و کالباس را که کمی بیشتر پخته شده و کمی خشک‌تر است را بدون حرارت مصرف می‌کنند. وجود نیتروزامین در این فرآورده‌های گوشتی سرطان‌زا است، اما مهم است که نیتروزامین را ارزیابی خطر کنیم تا مشخص شود یک فرد در ماه چه میزان از این فرآوده‌ها را مصرف می‌کند و علاوه‌بر آن سایر ترکیبات سرطان‌زایی که وارد بدن فرد می‌شود، نیز باید ارزیابی شود، زیرا بسیاری از مواد دیگر هم سرطان‌زا است.
به طور مثال هوای آلوده سرطان‌زا است و نمی‌توان به طور کلی گفت که ابتلاء به سرطان به دلیل مصرف سوسیس و کالباس است، همچنین اگر فرهنگ مصرف صحیحی داشته باشیم، شاید بتوانیم از بسیاری مضرات و ابتلاء به سرطان پیشگیری کنیم.
آیا می‌توان از میزان نیتروزامین موجود در سوسیس و کالباس کاست؟
سوسیس و کالباس از جمله فرآورده‌هایی است که افراد تمایل به مصرف آن دارند؛ می‌توان از مقدار نیتروزامین این فرآورده‌ها بکاهیم. به طور مثال نباید سوسیس و کالباس را زیاد حرارت داد و باید مدت زمان حرارت‌دهی را کم کنیم، از حرارت مستقیم استفاده نکنیم، سوسیس را کباب نکنیم، چرا که مقدار نیتروزامین در آن بالا می‌رود و یا به این فرآورده‌ها ادویه اضافه نکنیم، زیرا ادویه هم میزان نیتروزامین را بالا خواهد برد، از مواد حاوی آنتی‌اکسیدان مانند سبزیجات و حبوبات و یا آب لیمو همراه با سوسیس و کالباس استفاده کنیم که باعث می‌شود تا حدودی مقدار نیتروزامین کاهش یابد.
مصرف سوسیس و کالباس در چه افرادی توصیه نمی‌شود؟
محدودیتی که در استفاده از این فراورده‌های گوشتی وجود دارد، با میزان چربی و نمک محصول در ارتباط است، زیرا مقدار بالای چربی و نمک برای کودکانی که دچار اضافه وزن هستند، مناسب نیست. برای زنان باردار معمولاً چربی و نمک که زمینه‌ساز ابتلاء به دیابت بارداری، چاقی و فشار خون است، توصیه نمی‌شود و مناسب نیست. همچنین توجه به استانداردهای بین‌الملی و سیستم‌های ارزیابی کیفیت بهداشتی در این فرآورده‌ها حائز اهمیت است.
سازمان جهانی بهداشت، کمیته غذا و کشاورزی مقدار مجاز مصرف نیترات را تعیین کرده، زیرا مصرف بیش از حد نیترات که پس از برخی تغییرات به نیتریت تبدیل می‌شود برای بدن بسیار خطرناک است، نیترات ممکن است از طریق مصرف گوشت‌های فرآوری شده مانند سوسیس و کالباس، آب و برخی مواد دیگر وارد بدن شود، در خصوص مصرف پروتئین‌های گوشتی عمل آوری شده مانند سوسیس و کالباس، ارزش غذایی و وجود نیترات در آن با مسعود سامی، عضو هیئت علمی دانشگاه علوم پزشکی اصفهان گفت‌وگویی انجام داده‌ایم که شرح آن را در ادامه می‌خوانید:
آیا میزان مصرف پروتئین‌های گوشتی فرآوری شده در کشور سرطان‌زا است؟
در حال حاضر در جامعه شرایط اقتصادی خوبی حاکم نیست و مردم با چالش روبرو هستند و نمی‌توانند مقدار لازم پروتئین را دریافت کنند. در این زمینه نمی‌توانیم خودمان را با یک کشور پیشرفته مقایسه کنیم؛ کشورهای پیشرفته اطلاعاتی را ارائه می‌دهند که مصرف پروتئین‌های گوشتی عمل‌آوری شده سرطان‌زا است، همچنین سرانه مصرف این مواد در کشور با سرانه مصرف آنها در جوامع پیشرفته قابل مقایسه نیست و در کشورهای پیشرفته سرانه مصرف چندین برابر کشور ما است.
مصرف چه میزان از پروتئین‌های گوشتی فرآوری شده سرطان‌زا است؟
در سال‌های گذشته سازمان جهانی بهداشت آماری ارائه کرده است که مصرف فرآورده‌های گوشتی مانند سوسیس و کالباس می‌تواند ۵۰ درصد میزان سرطان‌های مربوط به دستگاه گوارش را افزایش دهد، همچنین در سال ۲۰۱۵ سازمان جهانی بهداشت اعلام کرد که مصرف بیش از ۵۰ گرم فرآورده گوشتی عمل‌آوری شده در روز احتمال ابتلاء به سرطان روده را ۲۰ درصد افزایش می‌دهد؛ این در حالی است که مصرف سرانه ایران تقریباً یک چهارم مقدار اعلام شده‌ای است که در این گزارش آمده است؛ در کشور ما این فرآورده‌ها کمتر مصرف می‌شود.
چرا متقاضیان مصرف سوسیس و کالباس زیاد هستند؟
مصرف سوسیس و کالباس تنوع غذایی است، مزه بسیار خوبی دارد، دسترسی به آن راحت است، آماده مصرف است و پخت سریعی دارد؛ تمام این موارد باعث می‌شود مصرف‌کننده تمایل به استفاده از آن داشته باشد.
وجود کدام ماده در تولید سوسیس و کالباس باعث سرطان‌زا شدن این نوع فرآورده‌ها شده است؟
گاهی ارزش غذایی سوسیس و کالباس از گوشت هم بالاتر است، زیرا در این مواد ترکیبی از پروتئین‌های گوشتی و گیاهی، چربی حیوانی و گیاهی وجود دارد زیرا گوشت را با سویا و آرد گندم، گلوتن، نشاسته، سفیده تخم مرغ و … به سوسیس تبدیل می‌کنند و این باعث ارزش تغذیه‌ای بالایی خواهد شد، اما نکته مهم در خصوص مصرف سوسیس و کالباس در ارتباط با نیتریت و نیتراتی است که در این فرآورده‌ها استفاده می‌شود و در صورت پخت سرطان‌زا خواهد شد.
در سوسیس و کالباس علاوه‌بر نیتریت و نیترات چه مواد مضر دیگری وجود دارد؟
مصرف نیتریت و نیترات در تولید سوسیس و کالباس می‌تواند در اثر حرارت و پخت آن تبدیل به نیتروزامین شود که ماده‌ای سرطان‌زا است؛ بنابراین مشکل اصلی مصرف این فرآورده‌ها نیتروزامین است. برخی از این فراورده‌ها چربی و نمک بالایی دارد؛ بنابراین استفاده زیاد از این مواد به هیچ عنوان توصیه نمی‌شود، البته گاهی متخصصان تغذیه مقدار محدود آن را در ماه مجاز می‌دانند و نیاز است فرهنگ مصرف این نوع از مواد غذایی را بالا ببریم.
سوسیس و کالباسی که در کشور تولید می‌شود فرآورده‌های حرارت دیده و آماده مصرف است. سوسیس و کالباس را می‌توان همان لحظه مصرف کرد، اما بر اساس عادت غذایی است که سوسیس را سرخ می‌کنند و کالباس را که کمی بیشتر پخته شده و کمی خشک‌تر است را بدون حرارت مصرف می‌کنند. وجود نیتروزامین در این فرآورده‌های گوشتی سرطان‌زا است، اما مهم است که نیتروزامین را ارزیابی خطر کنیم تا مشخص شود یک فرد در ماه چه میزان از این فرآوده‌ها را مصرف می‌کند و علاوه‌بر آن سایر ترکیبات سرطان‌زایی که وارد بدن فرد می‌شود، نیز باید ارزیابی شود، زیرا بسیاری از مواد دیگر هم سرطان‌زا است.
به طور مثال هوای آلوده سرطان‌زا است و نمی‌توان به طور کلی گفت که ابتلاء به سرطان به دلیل مصرف سوسیس و کالباس است، همچنین اگر فرهنگ مصرف صحیحی داشته باشیم، شاید بتوانیم از بسیاری مضرات و ابتلاء به سرطان پیشگیری کنیم.
آیا می‌توان از میزان نیتروزامین موجود در سوسیس و کالباس کاست؟
سوسیس و کالباس از جمله فرآورده‌هایی است که افراد تمایل به مصرف آن دارند؛ می‌توان از مقدار نیتروزامین این فرآورده‌ها بکاهیم. به طور مثال نباید سوسیس و کالباس را زیاد حرارت داد و باید مدت زمان حرارت‌دهی را کم کنیم، از حرارت مستقیم استفاده نکنیم، سوسیس را کباب نکنیم، چرا که مقدار نیتروزامین در آن بالا می‌رود و یا به این فرآورده‌ها ادویه اضافه نکنیم، زیرا ادویه هم میزان نیتروزامین را بالا خواهد برد، از مواد حاوی آنتی‌اکسیدان مانند سبزیجات و حبوبات و یا آب لیمو همراه با سوسیس و کالباس استفاده کنیم که باعث می‌شود تا حدودی مقدار نیتروزامین کاهش یابد.
مصرف سوسیس و کالباس در چه افرادی توصیه نمی‌شود؟
محدودیتی که در استفاده از این فراورده‌های گوشتی وجود دارد، با میزان چربی و نمک محصول در ارتباط است، زیرا مقدار بالای چربی و نمک برای کودکانی که دچار اضافه وزن هستند، مناسب نیست. برای زنان باردار معمولاً چربی و نمک که زمینه‌ساز ابتلاء به دیابت بارداری، چاقی و فشار خون است، توصیه نمی‌شود و مناسب نیست. همچنین توجه به استانداردهای بین‌الملی و سیستم‌های ارزیابی کیفیت بهداشتی در این فرآورده‌ها حائز اهمیت است.
