شیرینی‌های اسرارآمیز تهرانی‌ها برای شب یلدا؛ از لرزونک تا ماما جیم‌جیم

تهیه شیرینی برای سفره شب یلدا در تهران قدیم یک سنت بوده و خانواده‌ها به فراخور امکانات محلی چند نوع حلوا برای دورهمی در طولانی‌ترین شب سال می‌پختند.

حلوای ارده؛ پیر سفره یلدا

پخت حلوا در تهران قدیم یک سنت بوده و در دوره قاجار رواج بیشتری پیدا کرده است. حلوا ارده که ترکیبی از حلوا و شیره انگور بوده و برای خوشمزه شدنش مقداری کره یا روغن دنبه به آن اضافه می‌کردند.

حلواارده جزو نخستین حلواهایی بوده که تهران‌نشین‌های قدیم برای سفره شب یلدا تدارک می‌دیدند، اما با گذشت زمان جای خودش را به تنقلاتی داد که قنادی‌ها برای نخستین بار در دوره پهلوی اول می‌پختند.

حلوای کنجد؛ جدال با سرما

یکی دیگر از شیرینی‌های مخصوص شب یلدا در تهران قدیم بوده که البته در سراسر سال مورد استفاده مردم قرار می‌گرفت. حلوای کنجد همان‌طور که از نامش پیداست با دانه‌های کنجد پخته می‌شد.

به عبارتی، یک لیوان کنجد آسیاب‌شده را با یک لیوان آرد گندم مخلوط می‌کردند و بعد از تفت دادن در ظروف مسی به آن کره یا روغن حیوانی اضافه می‌کردند. البته عده‌ای برای طعم دادن به حلوای کنجد مقداری زعفران و گلاب هم اضافه می‌کردند؛ همه این مواد خاصیت سرمازدایی از بدن را دارند.

حلوای جوزی؛ خوراک اشراف

حلوای جوزی هم در سفره شب یلدای پایتخت‌نشین‌های قدیم جای ویژه‌ای داشته و جزو نخستین حلواهایی بوده که در تهران می‌پختند. پایه اصلی حلواجوزی گردو بوده و با توجه به گرانی گردو در تهران قدیم، این نوع شیرنی مختص سفره شب یلدای اعیان و اشراف بوده است.

آن‌طور که در منابع مکتوب تاریخی آمده، یک نوع دیگری از حلواجوزی هم بدون گردو پخته می‌شده که نسبتاً ارزان تمام می‌شده و مختص مردم عادی بوده است. این نوع شیرینی ترکیبی از شیره انگور، آرد و گردوی آسیاب شده است و هنوز در تهران پخته می‌شود.

حلوای ماما جیم‌جیم؛ باب میل بچه‌ها

حلوای «ماما جیم‌جیم» هم نوعی شیرینی شب یلدایی بوده و برای پخت آن، ذائقه کودکان را در نظر می‌گرفتند. طرز تهیه این نوع شیرنی شباهت زیادی با سوهان قم داشته و با آرد، شیره انگور یا شیره خرما و شکر پخته می‌شد.

قنادها یا به عبارتی آشپزها مواد لازم را در پاتیل‌های بزرگ می‌ریختند و آنقدر هم می‌زدند تا قوام پیدا کند. بعد هم شیرینی داغ را روی سینی یا مجمعه‌های بزرگ می‌ریختند تا خشک و خنک شود. پخت ماما جیم‌جیم در دوره قاجار آنقدر رواج پیدا کرد که شغل بسیاری از دستفروش‌ها و دوره‌گردها فروش ماما جیم‌جیم در کوچه‌پسکوچه‌های تهران بود.

حلوای تفلیسی؛ سوغات سفر به روسیه

اواخر حکومت احمد شاه قاجار و اوایل دوره پهلوی اول نوعی شیرینی تحت عنوان حلوای تفلیسی در تهران پخته می‌شد و آرام آرام به سفره‌های شب یلدای تهرانی‌ها راه پیدا کرد. ایرانی‌های که برای کار به روسیه رفته بودند با وقوع انقلاب سال ۱۹۱۷ در این کشور به تهران برگشتند و برای نخستین بار حلوای تفلیسی را در پایتخت پختند. از حاج مصیب درخشانی به‌عنوان نخستین کسی که در قنادی‌اش حلوای تفلیسی پخت نام برده‌اند. این نوع شیرینی که مزه منحصربه‌فردی داشت در همان دوره به‌عنوان یکی از تنقلات سفره شب یلدای تهرانی‌ها مورد استفاده قرار گرفت.

خروس‌قندی؛ هدیه پدرانه

سفره یلدای تهرانی‌های قدیم با انواع شیرینی و تنقلات سنتی تزیینی می‌شد و انواع آب‌نبات برای جلب رضایت کودکان در سفره شب یلدا گنجانده می‌شد. خروس‌قندی جزو نخستین آب‌نبات‌هایی بود که در عهد قاجار در تهران تهیه می‌شد و مردم در سراسر سال و به‌طور ویژه در شب یلدا از آن استفاده می‌کردند. قنادها نبات و شکر را داغ می‌کردند و داخل قالب‌های بزرگ که شکل خروس بود می‌ریختند و یک چوب کوتاه داخل آن فرو می‌کردند تا خشک شود. آن موقع رسم بود که بزرگ‌ترها در شب یلدا به بچه‌ها خروس‌قندی می‌دادند.

لرزونک در غیاب راحت‌الحلقوم

این هم یکی دیگر از تنقلات پرطرفدار تهران‌نشین‌های قدیم در دوره قاجار و پهلوی اول بوده است. این نوع شیرینی چیزی بین راحت‌الحلقوم و مسقطی بود با این تفاوت که بسیار شل پخته می‌شد. لرزونک یکی از معدود تنقلات مختص تهرانی‌ها بود که به خاطر شل بودنش می‌لرزید و به همین دلیل به آن لرزونک می‌گفتند. شبیه‌ترین شیرینی به لرزونک که تهرانی‌ها سفره‌هایشان را با آن تزیین می‌کنند ژله است، اما در تهران قدیم فقط در سفره شب یلدا مورد استفاده قرار می‌گرفت. نشاسته و زعفران، پایه اصلی تهیه لرزونک بود.

ارزان‌ پرطرفدار

این نوع شیرینی ۸۰ سال قبل برای نخستین بار در قنادی بهار تهیه شد و در دسترس مردم قرار گرفت تا از آن به‌عنوان یکی دیگر از تنقلات شب یلدا نام ببرند. قنادی بهار در محله سرچشمه، قدیمی‌ترین قنادی تهران است و برای نخستین بار بسیاری از شیرینی‌ها و تنقلات تهرانی را به مردم عرضه کرد.

آب‌نبات قیچی ترکیبی از آب و سرکه و شکر بود و به آن مغز پسته هم اضافه می‌کردند اما با گذشت زمان مغز پسته از مواد اولیه آن حذف شد و آب‌نبات‌قیچی‌های معمولی در بازار حضرتی ری فروخته می‌شد که یکی از ارزان‌ترین تنقلات شب یلدا هم به حساب می‌آمد.

منبع: همشهری