درباره پختن نان در ایران روایت‌های بسیاری مکتوب شده است. این موضوع حتی برای پژوهشگران خارجی هم جذاب بوده چنان که پژوهشگر هلندی به نام «ویلم فلور» کتابی با عنوان«تاریخ نان در ایران» نوشته که بخشی از آن به موضوع نان در تهران قدیم تعلق دارد و بیشتر به دوره قاجار مربوط می شود.
در دوره قاجار که درباری‌ها به بهانه کاهش نزولات آسمانی، قحطی مصنوعی در تهران ایجاد می‌کردند تا قیمت گندم را بالا ببرند، بلدیه تهران، تشکیلاتی به نام اداره «نان شهر» را تأسیس می‌کند.
اردشیر آل عوض، محقق فرهنگ عامه، درباره شرح وظیفه اداره نان شهر می‌گوید: «کار نان شهر این بود که گندم را می‌خرید و در انبارها نگهداری می‌کرد و به هر نانوایی به اندازه پختی که داشت سهمیه آرد اختصاص می‌داد. آن موقع نانوایی‌ها توان خرید سهمیه یک ساله را نداشتند و نان شهر در اقساط یک ساله به آنها آرد می‌داد. به این ترتیب نانوایی‌ها در ۱۲ ماه سال آرد برای نان پختن داشتند.»
روایت است که کلیددار انبار نان شهر، هر از گاهی آرد نامرغوب به موجودی انبار اضافه می‌کرده یا در تحویل تحویل سهیمه اعمال نفوذ می‌کرده و از همان جا داستان رشوه و زیر میزی دادن برای دریافت آرد در تهران رواج پیدا می‌کند.
آل عوض این موضوع را نقطه ورود بلدیه به داستان نظارت روی فعالیت نانوایی‌های تهران در دوره قاجار می‌داند: «بعد از این ماجراها حکومت به این فکر افتاد که یک دستگاه نظارتی برای کنترل اوضاع آشفته سهمیه‌بندی آرد در نظر بگیرد و بلدیه این وظیفه را بر عهده می‌گیرد. افرادی از طرف بلدیه به نانوایی‌ها سر می‌زدند و کیفیت نان‌ها را بررسی می‌کردند تا مبادا برای پخت نان از آرد نامرغوب استفاده شود یا به اصطلاح چانه‌ها را کمتر بگیرند.»
طبق دستورالعمل صنفی نانوایان تهران، نانواها علاوه بر رعایت بهداشت، برای تعطیلی نانوایی باید از بلدیه اجازه می‌گرفتند و اگر نانوایی بدون اطلاع قبلی نانوایی را تعطیل می‌کرد پروانه کسب یا اجازه‌نامه نانوایی به‌طور یک طرفه باطل می‌شد.
این محقق فرهنگ عامه با بیان اینکه در قوانین بلدیه وزن هر ۴ نان سنگک باید به ۳کیلوگرم می‌رسید و این قانون به‌طور کامل در نانوایی‌ها رعایت می‌شد، می‌گوید: «در آن سال‌ها نانواها با دست چانه‌گیری می‌کردند اما حاجعلی رزم‌آرا که نخست وزیر بود استفاده از ترازو برای چانه گرفتن در نانوایی‌ها را رواج داد و این ترازوها به ترازوی شاهی معروف شد.»
منبع: همشهری آنلاین
منبع: faradeed-152276
