درست کردن ترشی از هزاران سال پیش توسط بشر شروع شده و تا به امروز در سراسر جهان و در تمامی فرهنگ‌های آشپزی این خوراکی نقش مهمی دارد. بعضی از انواع ترشی مثل کیمچی به عنوان یک ماده غذایی سالم و سرشار از پروبیوتیک مرتبا از سوی کارشناسان تغذیه برای حفظ سلامت روده، توصیه می‌شود. شما می‌توانید با هر ماده غذایی ترشی درست کنید. بعضی از ترشی‌ها با میوه‌های نارس درست می‌شوند مثل ترشی گردو که با گردوی سبز و نرم درست می‌شود و بعضی هم با سبزیجات در حال خراب شدن مثل اغلب ترشی‌های سبزیجات که به منظور استفاده از سبزیجات در حال تخریب، درست می‌شوند.
در ترشی‌های تجاری از ماده بنزوات و EDTA به منظور افزایش عمر ترشی استفاده می‌شود و بسیاری اوقات به جای سرکه فقط از آب نمک برای آن‌ها استفاده می‌شود. شما با درست کردن ترشی در خانه هم از مواد مضر به دور خواهید بود و هم ترکیب دلخواه خودتان را خواهید داشت که کاملا مطابق میل و سلیقه شما درست شده است. همچنین طعم ترشی خانگی به هیچ عنوان با ترشی تجاری قابل مقایسه نیست.
البته ذکر این نکته لازم است که تحقیقات بسیاری در مورد اثرات سرطان‌زای ترشی‌ها انجام شده است که برخی از تحقیقات آن را به عنوان یک ماده کارسینوژن عنوان کرده‌اند که باعث تشدید خطر ابتلا به سرطان مری و یا حتی سرطان گلو می‌شود. اگر چه هنوز برای ابراز نظر قطعی باید تحقیقات بیشتری انجام شود، اما رعایت احتیاط بسیار مهم است؛ بنابراین در مصرف آن‌ها افراط نکنید.
مایع ترشی
مایع ترشی همان ترکیب آب، سرکه و گاهی ادویه‌هاست که روی سبزیجات داخل شیشه ریخته می‌شود. برای درست کردن ترشی از انواع سرکه و چاشنی استفاده می‌شود مثل سرکه سفید، سرکه قرمز، سرکه برنج، سرکه سیب و غوره. نوع سرکه‌ای که استفاده می‌کنید بستگی به چند چیز دارد:
- انتظاری که شما از طعم سرکه دارید. معمولا طعم سرکه سفید معمولی تندتر و تیزتر است بخاطر همین ما اغلب سرکه قرمز را ترجیح می‌دهیم. سرکه قرمز قدری هم خوش طعم‌تر است. به جای سرکه می‌توان از آب مرکبات، غوره و یا رب انار رقیق و یا آب تمر هم استفاده کرد.
- رنگ دلخواه ترشی. سرکه سفید باعث ایجاد رنگی شفاف برای ترشی می‌شود که این بخصوص برای ترشی‌هایی مثل میوه، پیاز و سبزیجات رنگی که می‌خواهیم ظاهر و رنگ آن‌ها تغییر نکند، خوب است. سرکه سیب طعمی شیرین دارد و برای ترشی‌های میوه بسیار عالی است.
- ترکیب سرکه و آب داده شده در دستور را تغییر ندهید.
- هرگز از سرکه با اسیدیته ناشناخته استفاده نکنید. برچسب روی سرکه را بررسی کنید و به دنبال سرکه‌ای با ۵% اسیدیته باشید.
- سرکه را رقیق نکنید مگر اینکه در دستورالعمل آمده باشد. سرکه از بوتولیسم جلوگیری می‌کند. قبلا از سرکه‌های با ۱۰% اسیدیته استفاده می‌شد بنابراین اگر از یک دستورالعمل قدیمی استفاده کنید ممکن است نتوانید ترشی را همانند مادربزرگ‌تان درست کنید. اگر احساس می‌کنید که خیلی ترش است، مقداری شکر به ترشی‌تان اضافه کنید.
- نسبت آب و سرکه در انواع ترشی متفاوت است، بنابراین به دستورالعمل به طور دقیق عمل کنید.
- بعضی از ترشی‌ها مثل پیاز و قارچ را بدون استفاده از آب و فقط با سرکه ۵% درست می‌کنند.
- در صورتی که در دستور آب آمده است، حتما از آب تصفیه شده تمیز استفاده کنید. آب‌های سنگین حاوی املاح، باعث تیره شدن رنگ ترشی می‌شوند بخصوص اگر میزان آهن آن‌ها بالا باشد. برای نرم کردن آب آن را به مدت ۱۵ دقیقه بجوشانید سپس بگذارید آب ۲۴ ساعت بماند. وقتی که رسوبات ته نشین شدند، آب را استفاده کنید.
ادویه ترشی چیست؟
ادویه ترشی مخلوطی از ادویه‌های مورد استفاده در مخلوط ترشی است که باعث طعم دهی به آن می‌شوند. این ادویه‌ها علاوه بر اینکه طعم فوق العاده‌ای به ترشی می‌دهند، بو‌های بد را از بین می‌برند ضمن اینکه بر طعم بد بعضی از سبزیجات غلبه می‌کنند. نمی‌توان برای همه ترشی‌ها یک جور ادویه استفاده کرد و یک نسخه برای همه آن‌ها پیچید، اما بعضی از انواع آن در اغلب ترشی‌ها حضور دارند.
بعضی افراد این ادویه‌ها را با هم ترکیب می‌کنند و در آسیاب پودر می‌کنند و موقع ترشی درست کردن مقداری از آن را استفاده می‌کنند بعضی هم ادویه را به صورت کامل استفاده می‌کنند و یا تنها آن را ترک می‌دهند تا طعم آن زودتر آزاد شود. شما می‌توانید ادویه ترشی را به صورت آماده از فروشگاه‌های فروش ادویه خریداری کنید و یا آن‌ها را در خانه درست کنید.
ادویه ترشی ایرانی معمولا شامل گلپر، سیاه دانه، تخم گشنیز، فلفل قرمز و سیاه، میخک و گاهی هم قدری زیره است. البته می‌توانید با افزودن مقداری زردچوبه به ترشی هم رنگ و هم طعم اضافه کنید. در کشور‌های غربی و آسیای شرقی هم ادویه ترشی تقریبا مشابه ایران و با قدری تفاوت است و اغلب شامل تخم گشنیز، تخم خردل (زرد یا سیاه)، فلفل سیاه، تخم رازیانه، تخم شوید، چوب دارچین، برگ بو، زنجبیل، جوز، دارچین، هل، میخک، بادیان ختایی (آنیس ستاره‌ای)، فلفل شیرین (این ادویه در کشور ما وجود ندارد)، فلفل صورتی، دانه سرو کوهی و تخم کرفس است.
برای اینکه پودر ادویه ترشی داشته باشید به ترتیب زیر عمل کنید:
مواد لازم
- تخم خردل زرد: ۱ قاشق چای‌خوری
- تخم خردل سیاه: ۱ قاشق چای‌خوری
- تخم گشنیز: ۲ قاشق چای‌خوری
- دانه فلفل سیاه: ۲ قاشق چای‌خوری
- تخم شوید: ۲ قاشق چای‌خوری
- فلفل قرمز خشک خرد شده: ۱ قاشق چای‌خوری
- پودر زنجبیل: ۱ قاشق چای‌خوری
- میخک: ۸ عدد کامل
- هل سبز: ۵ عدد
- برگ بو: ۳ عدد
- بادیان ختایی: ۲ عدد
- چوب دارچین: ۱ چوب ۶ سانتی
۱. ۷ ماده اول لیست را داخل کاسه‌ای کوچک بریزید.
۲. میخک، هل، برگ بو، انیس ستاره‌ای و چوب دارچین را داخل آسیاب بریزید. چندین بار دکمه آسیاب را بزنید تا خرد شوند، اما کاملا پودر نشوند. باید به صورت تکه‌های کوچک در بیایند. ادویه‌های داخل کاسه را به آن‌ها اضافه کنید و مخلوط کنید و خوب آسیاب کنید تا پودر شوند.
۳. این ادویه آماده شده را در ظرفی دردار (ترجیحا تیره رنگ) و در کابینت نگهداری کنید تا برای استفاده‌های بعدی آماده باشد.
نکات مهم
- شما می‌توانید از تخم خردل زرد یا سیاه، هر کدام که در دسترس دارید استفاده کنید. در منطقه جنوب ایران هر دو نوع به وفور یافت می‌شود.
- من ادویه‌ها را معمولا در فریزر نگهداری می‌کنم تا عطر و بوی آن‌ها بیشتر حفظ شود. شما نیز می‌توانید ادویه‌ها را در کیسه زیپ لاک و یا ظرف دردار ریخته و در فریزر نگهداری کنید.
درست کردن ترشی طی چند مرحله ساده
درست کردن ترشی شاید سخت به نظر برسد، اما اگر مراحل آن را بدانید و وقت کافی داشته باشید، شاید یکی از لذت‌بخش‌ترین کار‌های دنیا باشد. شما طی چند مرحله ساده یک خوراکی خوشمزه خواهید داشت.
آماده کردن سبزیجات: سبزیجات سالم ومرتب را انتخاب کنید. هماهنگ بودن خیلی مهم است. اگر می‌خواهید مثلا ترشی بادمجان درست کنید، سعی کنید اندازه آن‌ها یکسان باشد. آن‌ها را تمیز بشویید و خشک کنید. سبزیجات را به شکل دلخواه خود درآورید. انواع شکل حلقه حلقه، خلالی، نگینی و سایر اشکالی که دوست دارید. برای این کار هم می‌توان از چاقوی تیز استفاده کرد و هم رنده مخصوص برش سبزیجات. شکل حلقه‌ای از همه متداول‌تر است.
آماده کردن ادویه: آن‌ها را طعم‌دار کنید. برای اینکار ادویه ترشی و نمک را داخل شیشه بریزید. گاهی اوقات ادویه‌ها همراه آب ترشی کمی قل می‌خورند.
ترکیب مایع ترشی را انتخاب کنید: سرکه مورد نظرتان را انتخاب کنید. نوع سرکه انتخابی بستگی به دستورالعمل و همچنین مواد مورد استفاده دارد. سرکه همراه با مقداری شکر، نمک و در صورت دلخواه فلفل قرمز ترکیب می‌شود تا طعم بگیرد.
جوش آوردن مایع ترشی: مواد مایع ترشی را داخل یک قابلمه یا ماهیتابه گود ریخته و آن را به جوش برسانید. آن را فورا از روی گاز بردارید و بگذارید به دمای اتاق برسد.
ترکیب سبزیجات و مایع ترشی: سبزیجات خرد شده را برداشته و در شیشه بریزید. مایعی که در اثر خرد کردن سبزیجات در کاسه مانده را دور بریزید. مایع آماده شده ترشی را روی آن‌ها بریزید. سعی کنید مواد را به صورت لایه لایه بگذارید. یعنی سبزیجات را قدری گذاشته، سبزی معطر (شوید، جعفری، گشنیز، ترخون و غیره)، سیر و زنجبیل را لابلای آن‌ها قرار دهید. طوری سبزیجات و مایع ترشی را در شیشه قرار دهید که مایع روی ترشی‌ها را کاملا بپوشاند.
آماده شدن ترشی: بالای ترشی را کمی خالی بگذارید (۱ سانت) سپس درب شیشه را کامل ببندید. آن را روی کابینت بگذارید تا خنک شود سپس در یخچال نگهداری کنید. در یخچال فرایند ترشی شدن سبزیجات انجام می‌گیرد. در صورتی که ترشی و شیشه را طبق دستورالعمل در حمام آب جوش بگذارید و کاملا هواگیری و استریل کنید به مدت طولانی می‌توانید آن را نگهداری کنید. اما معمولا ترشی‌های عادی را ظرف ۲ هفته باید مصرف کرد.
حالا ترشی شما آماده است می‌توانید آن را همراه غذا‌هایی مثل ساندویچ، سالاد، پلو، خورش، کباب و ... استفاده کنید. ترشی پیاز و کلم با اغلب غذا‌ها همراه می‌شوند و ترشی لبو را می‌توان داخل ساندویچ‌های فست فودی و ساندویچ‌های خانگی با نان لواش، استفاده کرد.
ترشی کدو سبز
ترشی کدو سبز با یک محصول تابستانی درست می‌شود. کدو سبز در کشور ما در اکثر فصل‌های سال در بازار یافت می‌شود بنابراین شما در بسیاری از اوقات سال می‌توانید آن را استفاده کنید. کدو سبز آب کمتری نسبت به خیار دارد بنابراین موقع فرایند ترشی شدن کمتر آب می‌دهد و ازاین جهت نسبت به خیار برتری دارد.
برای این ترشی از تخم شوید، تخم خردل و دانه‌های فلفل سیاه به عنوان ادویه ترشی به همراه سبزی شوید برای طعم‌دهی استفاده می‌شود. برای اینکه کدو‌های شما به این شکل دندانه‌دار بیایند یا باید چاقوی دالبرزن داشته باشید یا رنده مخصوصی که به آن‌ها شکل دندانه‌دار می‌دهد. البته شکل سبزی دست شماست و نیازی نیست که حتما به این شکل باشد.
مواد لازم
- کدو سبز: ۷۰۰ گرم (۳ تا ۴ عدد کدو سبز متوسط)
- شوید: ۶ شاخه تازه
- سیر: ۳ حبه پوست گرفته و دو نیم شده (هر ظرف یک حبه)
- دانه فلفل سیاه: ۱ و ۱/۲ قاشق چای‌خوری
- تخم خردل: ۱ و ۱/۲ قاشق چای‌خوری، هر شیشه ۱/۲ قاشق چای‌خوری
- تخم شوید: ۳/۴ قاشق چای‌خوری
- آب: ۲ و ۱/۲ پیمانه
- سرکه سفید تقطیر شده: ۱ پیمانه
- شکر: ۱/۴ پیمانه
- نمک دریای درشت: ۲ قاشق غذاخوری (نمک بدون ید)
طرز تهیه
۱. کدو سبز را بشویید، سر و ته آن را بچینید و دور بیندازید. آن را به صورت فنری یا صاف برش بزنید و رقه کنید.
۲. ادویه را بین ۳ شیشه تقسیم کنید. کدو سبز ورقه شده را بین هر سه شیشه به طور یکسان پخش کنید. شاخه‌های شوید را هم داخل هر کدام به طور مساوی بریزید به طوری که در هر کدام ۲ شاخه قرار گیرد.
۳. مواد آب ترشی را داخل قابلمه‌ای با اندازه متوسط بریزید و روی حرارت متوسط به بالا قرار دهید. بگذارید آب به جوش آید.
۴. سپس قابلمه را از روی حرارت برداشته و با دقت آب ترشی داغ را داخل شیشه‌ها روی کدو سبز و شوید بریزید. تا بالای شیشه را پر کنید، فقط بگذارید حدود ۱ سانت بالای شیشه خالی شود. درب آن را محکم بسته و شیشه‌ها را محکم تکان دهید. قبل از قرار دادن در یخچال به مدت ۳۰ دقیقه بگذارید روی کابینت بمانند تا خنک شوند، سپس توی یخچال بگذارید.
۵. قبل از خوردن آن‌ها را به مدت ۲۴ ساعت در یخچال نگه دارید. این ترشی را ۲ تا ۳ هفته می‌توان در یخچال نگه داشت. این ترشی هم جزو ترشی‌های فوری و یخچالی محسوب می‌شود، چون خیلی سریع به عمل می‌آید.
ترشی بادمجان
ترشی بادمجان، ترشی مورد علاقه من همیشه بوده، هست و خواهد بود. این ترشی را با اغلب غذا‌ها می‌توان سرو کرد. بخصوص با غذا‌هایی که حاوی مرغ باشند. ترشی بادمجان معمولا با بادمجان‌های نرسیده درست می‌شود، چون آن‌ها شیرین‌تر هستند و بادمجان وقتی آنقدر رشد کند که به موعد بذرگیری برسد (بعضی از بوته‌های بادمجان را نمی‌چینند تا بزرگ شده و بذر آن‌ها را برداشت کنند) معمولا دانه‌هایش تلخ می‌شود.
البته نوع بادمجان هم بسیار مهم است. در بعضی از مناطق کشور بادمجان‌های سبز و کوچک را می‌چینند و تبدیل به ترشی می‌کنند. اگر در منطقه شما بادمجان جوان وجود ندارد به دنبال انواعی باشید که دانه‌های تلخ ندارند مثل بادمجان‌هایی که طرح کشیده و کمی خمیدگی در قسمت پایین دارند که بعضی به آن‌ها بادمجان رشتی می‌گویند. راستی می‌دانستید بادمجان علاوه بر رنگ مشکی و بنفش به رنگ‌های، سبز، سفید، قرمز و زرد هم وجود دارد، من که خیلی دوست دارم از این نوع بادمجان داشته باشم، شاید شما بتوانید آن‌ها را پیدا کنید.
مواد لازم
- نمک: ۱ و ۱/۲ قاشق چای‌خوری
- شکر: ۱ و ۱/۲ قاشق چای‌خوری
- سرکه سفید: ۱ و ۱/۴ پیمانه
- آب: ۲ و ۱/۲ پیمانه
- تخم گشنیز: ۲ قاشق چای‌خوری
- سر: ۵ حبه، دو نیم شده
- بادمجان: ۷۰۰ گرم
- روغن زیتون و گشنیز و جعفری: مقداری برای سرو
طرز تهیه
۱. بادمجان‌های هم اندازه از نظر طول و قطر را انتخاب کنید. بادمجان‌های جوان و نرسیده بهتر هستند. آن‌ها را بدون جدا کردن کلاهک از ته برش بزنید. باید به صورت دو برش ضربدری عمودی باشند. برش‌ها را تا بالای بادمجان و نزدیک به ساقه ادامه دهید، اما مواظب باشید که جدا نشوند. ما می‌خواهیم بادمجان را به صورت درسته استفاده کنیم.
۲. داخل قابلمه‌ای با اندازه متوسط، ۶ ماده اول را ریخته و بگذارید گرم شوند. نیازی نیست بجوشد.
۳. بادمجان‌ها را داخل مایع گرم شده قرار داده و به آرامی حدود ۸ تا ۱۰ یا تا زمانی که بادمجان‌ها نرم شوند، بگذارید داخل مایع روی گاز بمانند. بادمجان‌های کوچکتر سریعتر نرم می‌شوند؛ بنابراین اجازه دهید تا همه آن‌ها نرم شوند.
۴. پس از خنک شدن، با استفاده از انبر آشپزی بادمجان‌ها را برداشته و داخل شیشه‌های آماده شده استریل بگذارید. ساقه‌ها رو به بالا باشند. مایعی که بادمجان‌ها در آن جوشیده‌اند را روی آن‌ها بریزید. آن‌ها را به مدت ۱۲ ساعت دریخچال بگذارید سپس سرو کنید. موقع سرو کردن، بادمجان را در بشقاب یا ظرف تخت دیگر بگذارید و روی آن‌ها روغن زیتون و جعفری و گشنیز خرد شده بریزید.
۵. آن‌ها را به مدت ۴ هفته در یخچال نگهداری کنید. در ضمن علاوه بر ادویه‌های گفته شده می‌توانید از تخم رازیانه، دانه فلفل سیاه، دانه زیره و ... استفاده کنید.
ترشی لبو با روغن زیتون
ترشی لبو جزو آن ترشی‌های خاص و دوست داشتنی است که با رنگ زیبایش حسابی دلبری می‌کند. این ترشی خوشمزه مزه‌اش هم خاص است. شما می‌توانید آن را همراه انواع ساندویچ به خصوص ساندویچ فلافل و اکثر ساندویچ‌های گیاهی استفاده کنید. من این ترشی را همراه انواع پلو سرو می‌کنم بخصوص وقت‌های که پلو همراهی به نام خورش را گم کرده است. ترشی لبو را می‌توان به شکل‌های مختلف درست کرد. خلالی ریز، خلالی درشت، رنده شده، حلقه حلقه شده، چهار قاچ و به شکل نگینی، شکل‌های مختلف ترشی لبو هستند.
بعضی ممکن است بگویند مزه آن به عنوان ترشی جالب نیست؛ خدمت این دسته بگویم که این ترشی را برخلاف اغلب ترشی‌ها می‌توان به طعم‌های مختلف درست کرد. شما می‌توانید با انواع ادویه، طعم آن را تغییر دهید مثل هل، دارچین و انواع ادویه‌های ترشی. این ترشی رنگی را می‌توان با مواد دیگر هم ترکیب کرد تا طعم آن‌ها را هم داشته باشیم مثل هویج، پیاز، کلم بنفش و شلغم.
بهتر است کمی هم در مورد فواید لبو بدانید؛ آن‌ها حاوی فولات یا همان ویتامین B۹ هستند که برای سلامت مغزی ضروری است. آن‌ها بصورت خام حاوی ویتامین C هستند که سیستم ایمنی شما را تقویت می‌کند. یک خبر خوب برای مبتلا به فشار خون بالا این است که آن‌ها حاوی نیترات هستند که فشار خون را پایین می‌آورد. آن‌ها منبع منحصربفرد بتائین هستند که یک ماده مغذی ست که به مبارزه با التهاب کمک می‌کند، از اندام‌های داخلی حفاظت می‌کند و نیروی حیات را تقویت می‌کند.
مواد لازم
- چغندر (لبو): ۴۵۰ گرم
- سیر: ۱ حبه بزرگ
- روغن زیتون فوق بکر: ۳ قاشق غذاخوری
- سرکه قرمز: ۲ قاشق غذاخوری
- نمک: ۳/۴ قاشق چای‌خوری
طرز تهیه
۱. برگ‌های لبو را جدا کرده، لبو‌ها را بشویید.
۲. آن‌ها را داخل قابلمه ریخته و روی آن آب سرد بریزید. قابلمه را روی حرارت بالا گذاشته تا آب به جوش آید. پس از جوش آمدن، حرارت را به کمتر از متوسط رسانده و بگذارید لبو‌ها نرم شوند بطوری که چنگال در آن‌ها فرو رود. این کار ۴۰ تا ۵۵ دقیقه زمان می‌برد. البته زمان آن بستگی به اندازه لبو و برش‌های آن دارد. اگر لبو را رنده و یا خلال ریز و یا رشته‌ای کنید نیازی به پختن نیست.
۳. لبو را از صافی رد کنید و بگذارید آنقدر خنک شوند تا به راحتی آن‌ها را در دست گیرید.
۴. سیر، روغن، سرکه و نمک را داخل کاسه‌ای متوسط بریزید. پوست آن‌ها را گرفته و ورقه کنید. لبو‌های حلقه حلقه شده را داخل مخلوط سیر بریزید و خوب بهم بزنید تا روی آن‌ها را بپوشاند. لبو‌ها را کاملا خنک کنید، در یخچال گذاشته یا فورا سرو کنید.
ترشی لبوی شیرین
ترشی لبوی شیرین حاوی مقداری شکر است که طعم شیرینی به آن می‌دهد. این ترشی جزو ترشی‌هایی است که می‌توان آن را به مدت طولانی‌تری نسبت به سایر ترشی‌ها نگهداری کنید. خوبی درست کردن ترشی لبو استفاده‌هایی است که می‌توانید از آب آن ببرید. می‌توانید تخم مرغ آب‌پز را داخل این آب بریزید تا به رنگ ارغوانی درآید. برای ترشی تخم مرغ رنگی از این روش استفاده می‌شود.
می‌توانید این تخم‌مرغ‌های رنگی را برش بزنید و برای سالاد استفاده کنید. حتی می‌توان از آب آن به عنوان رنگ مو استفاده کرد که رنگ شرابی زیبایی به شما می‌دهد، فقط موقع رنگ کردن مو‌ها دستکش بپوشید تا دستان‌تان رنگ نگیرد. یک استفاده دیگر از آب لبو ریختن آن در خورش برای داشتن رنگی زیبا و رنگ کردن برنج با آن است.
مواد لازم
- لبو: ۶ عدد متوسط
- شکر: ۲ پیمانه
- سرکه: ۲ پیمانه
- نمک: ۱ و ۱/۲ قاشق چای‌خوری
- چوب دارچین: ۲ عدد
- ادویه ترشی: ۳ قاشق غذاخوری
طرز تهیه
۱. کرک‌های روی لبو را بتراشید. آن‌ها را داخل قابلمه‌ای بزرگ روی گاز قرار دهید و به میزان کافی آب سرد روی آن‌ها بریزید تا روی آن‌ها را بپوشاند. آب را به جوش برسانید سپس دما را پایین آورید تا آرام قل بخورند. آن‌ها را بپزید تا نرم شوند در حدی که بتوانید چنگال را در آن‌ها فرو کنید. یعنی حدود ۴۰ دقیقه.
۲. لبو‌ها را از آب درآورده و بگذارید سرد شوند. پوست آن‌ها را جدا کرده سپس حلقه حلقه کنید و کنار بگذارید.
۳. شکر، سرکه، آب، نمک و ادویه‌ها را داخل یک قابلمه کوچک ریخته و قابلمه را به جوش برسانید و حدود ۵ دقیقه بگذارید قل بخورد. مایع ترشی را داخل شیشه‌ها بریزید و برش‌های لبو را داخل شیشه بریزید. درب شیشه‌ها را بگذارید و در یخچال قرار دهید. بگذارید یک هفته شیشه‌ها در یخچال بمانند سپس از ترشی استفاده کنید.
۴. تخم مرغ پخته پوست گرفته را در این مخلوط بیندازید تا به رنگ ارغوانی درآیند. سعی کنید طی ۲ تا ۳ روز آن‌ها را را مصرف کنید.
۵. در صورت نیاز تخم مرغ پخته و لبوی بیشتری را درست کنید. می‌توان آن‌ها را به مدت ۶ ماه در یخچال نگهداری کرد.
ترشی پوست پرتقال فوری
پوست پرتقال جزو مواردی ست که همانند پوست لیمو بسیار پرکاربرد است. شما می‌توانید آن را خلال کرده و پس از شیرین کردن برای تزئین مرصع پلو و درست کردن شیرین پلو استفاده کنید. خلال پوست پرتقال طعم خوبی هم به انواع خورش‌ها می‌دهد. ترشی پوست پرتقال در اصل یک ترشی هندی است که به شکل‌های مختلفی درست می‌شود.
نوع ادویه‌هایی که برای آن استفاده می‌شود، نقش مهمی در تعیین مزه آن دارد، اما خود پرتقال آنقدر خوش طعم و بو است که ترشی این محصول را هم پرطرفدار می‌سازد. شما یک ترشی خوش رنگ و در عین حال خوشبو خواهید داشت که با طعم مرکباتی‌اش خانه شما را هم خوشبو خواهد کرد. اگر اهل استفاده از عطر‌ها باشید می‌دانید که عطر برگاموت خوشبو کننده و آرامش بخش است.
من سعی می‌کنم ترشی پوست پرتقال را به دو شکل مختلف به شما یاد بدهم تا هر کدام را که دوست داشتید، درست کنید. در این ترشی هم از پوست پرتقال و هم از آب پرتقال استفاده می‌شود. آب لیمو نیز به عنوان یک میوه مرکباتی پرکاربرد آن را همراهی می‌کند. البته ما فقط از آب آن استفاده می‌کنیم. همچنین در این ترشی خبری از سرکه نیست و چاشنی طعم دهنده آب همان آب پرتقال و آب لیمو است. این ترشی از نوع ترشی‌های شیرین است.
مواد لازم
- پوست پرتقال: بدست آمده از ۴ عدد پرتقال
- آب پرتقال: آب ۴ عدد پرتقال
- آب لیمو: بدست آمده از ۲ عدد لیمو
- ادویه گرم ماسالا: ۱ قاشق چای‌خوری (اختیاری)
- شکر: ۱۰۰ گرم
- آب: ۲۵ میلی لیتر
طرز تهیه
۱. پرتقال‌ها را دو نیم کرده و آب آن‌ها را بگیرید و با کمک یک قیچی پوست را به صورت نوار‌هایی نازک ببرید.
۲. نمک، پاپریکا، آب پرتقال و آب لیمو را به این پوست‌های نواری شده اضافه کنید و یک شب تا صبح بگذارید بمانند.
۳. آب و شکر را مخلوط کنید و شربت درست کنید، پوست پرتقال همراه با آب را داخل آن بریزید و به مدت ۱۰ دقیقه بپزید. موقع پختن مرتبا بهم بزنید بعد بگذارید خنک شود.
۴. ترشی شما آماده است؛ آن را خنک کنید و داخل شیشه بریزید و نگهداری کنید. این ترشی را می‌توان به مدت ۲ هفته در کابینت و ۲ ماه در یخچال نگهداری کرد. از این ترشی می‌توان برای انواع غذا‌ها بخصوص گوشت و مرغ استفاده کرد.
ترشی پوست پرتقال پر ادویه
این ترشی پوست پرتقال پرادویه برای همراهی با انواع پلو‌ها خوب است. در این ترشی چند نوع ادویه استفاده می‌شود که بعضی از آن‌ها در دسترس و بعضی را هم باید از عطاری بخرید. یک موضوع جالب در مورد این نوع ترشی استفاده از تمر به جای سرکه است که با این ماده طعمی شبیه به ترشی‌های بندری خواهد داشت.
صمغ باریجه یکی از موارد جالب و عجیب در این ترشی است. این گیاه که در بسیاری از نقاط کشورمان به طور خودرو وجود دارد و حتی طی سال‌های اخیر هم کشت دستی آن انجام شده و به عنوان یک کالای تجاری به آن نگاه می‌شود، ارزش افزوده فراوانی دارد. شما صمغ این گیاه را می‌توانید از عطاری‌های معتبر و یا بصورت آنلاین دریافت کنید.
برگ گیاه کاری هم طعم دهنده دیگر این ترشی است. این ماده هم جزو آن‌هایی است که باید از طریق عطاری‌ها خریداری شود. با خرید برگ کاری می‌توانید آن را در انواع پلو‌های پرادویه و خورش‌های ایرانی استفاده کنید. ترشی‌هایی که با پوست مرکبات درست می‌شوند، کمی بیشتر از سایر ترشی‌ها زمان می‌برند بنابراین وقتی که سرتان خلوت است به دنبال درست کردن آن‌ها باشید.
مواد لازم
- پوست پرتقال: ۱ پیمانه ریز خرد شده
- پودر چیلی قرمز: ۲ قاشق ایخوری + ۱ قاشق چای‌خوری
- پودر تخم شنبلیله: ۱/۴ قاشق چای‌خوری
- صمغ باریجه: ۱/۲ قاشق چای‌خوری
- تمر: اندازه یک لیمو (یا سرکه بیش از ۱ پیمانه استفاده شود)
- خمیر سیر و زنجبیل: ۳ قاشق چای‌خوری یا بیشتر
- تخم خردل: مقداری
- برگ کاری: مقداری
- نمک: به اندازه لازم
- روغن: ۳ قاشق غذاخوری (ترجیحا روغن زیتون)
طرز تهیه
۱. تمر را در نیم پیمانه آب بخیسانید. اگر از سرکه استفاده می‌کنید نیازی به انجام این کار نیست.
۲. روغن کنجد از این جهت برای این ترشی استفاده می‌شود، چون زمان نگهداری ترشی را بیشتر می‌کند. اگر روغن کنجد ندارید پس فقط از روغن نارگیل طبیعی یا هر روغن دیگری که دارید استفاده کنید.
۳. روغن را در ماهیتابه گرم کنید و وقتی داغ شد، تخم خردل را داخل آن بریزید و سپس خمیر سیر و زنجبیل (ترکیب سیر و زنجبیل با کمی روغن با نسبت سیر ۲۰ به ۸۰ درصد زنجبیل) را اضافه کنید. آن‌ها را تفت دهید تا اینکه بوی خامی آن‌ها کمی از بین برود. شعله گاز متوسط باشد.
۴. بعد مقداری پودر چیلی اضافه کنید و آن را روی شعله پایین تفت دهید. این ترکیب بافت خوبی را ایجاد می‌کند.
۵. حالا پوست پرتقال خرد شده را اضافه کنید و خوب مخلوط کنید. چند دقیقه‌ای تفت دهید. سپس پودر‌های ادویه و نمک را اضافه کنید و بهم بزنید. اگر استفاده از تمر را ترجیح می‌دهید پس پالپ تمر را اضافه کرده و بگذارید بجوشد.
۶. اگر از سرکه استفاده می‌کنید پس آب اضافه کنید یا به جای پالپ تمر آب داغ استفاده کنید. بگذارید بجوشد و خوب بپزد.
۷. در نهایت سرکه را افزوده و میزان نمک را چک کنید. می‌توانید برگ کاری را اضافه کنید و از روی شعله بردارید. مخلوط ظاهرا رقیق به نظر می‌رسد، اما وقتی خنک شود، رقیق می‌شود.
ترشی کلم بنفش
ترشی کلم بنفش هم مثل ترشی لبو رنگ زیبای ارغوانی دارد. بافت پیچ‌خورده کلم بنفش هم بیشتر به زیبایی ظاهر آن می‌افزاید. برای اینکه ترشی کلم بنفش ما خوب دربیاید باید آن را خیلی ظریف برش بزنیم. برای این کار باید از چاقوی بسیار تیز یا رنده صفحه‌ای استفاده کنید.
برای این ترشی از سرکه سیب استفاده می‌شود، اما شما می‌توانید از سرکه قرمز هم به جای آن استفاده کنید.
در مورد ادویه هم می‌توانید ادویه‌های مورد علاقه خودتان را استفاده کنید. این ترشی را می‌توان برای انواع غذا‌ها استفاده کرد؛ مثلا به عنوان بغل بشقابی همراه با اسکرامبل تخم مرغ یا تخم مرغ سرخ کرده. برای ساندویچ‌های کبابی، برگر یا ماهی، همراه با سبزیجات برشته یا انواع رپ و ساندویچ گیاهی مثل فلافل که واقعا عالی است.
مواد لازم
- کلم بنفش: ۱/۲ یک عدد (۵ تا ۶ پیمانه رنده شده)
- آب: ۱ پیمانه
- سرکه سیب: ۱ پیمانه
- شکر: ۱ قاشق غذاخوری
- سیر: ۴ حبه، له شده
- برگ بو: ۲ عدد
- نمک دریا: ۱ قاشق چای‌خوری
طرز تهیه
۱. وسط کلم بنفش را جدا کنید و آن را خیلی ظریف برش بزنید. این کار را با استفاده از چاقوی تیز یا رنده صفحه‌ای انجام دهید. کلم‌های خرد شده را به طور مساوی داخل ۲ شیشه تقسیم کنید.
۲. داخل کاسه‌ای کوجک، آب، سرکه و شکر را بهم بزنید. از لبه بزرگ چاقو برای له کردن سیر استفاده کنید. حبه‌های سیر له شده، برگ بو‌ها و نمک دریا را به مایع اضافه کنید.
۳. داخل هر شیشه نیمی از مخلوط را بریزید تا به مقدار مساوی داخل شیشه‌ها مایع، سیر و برگ بود باشد. مایع ترشی روی تکه‌های کلم را بطور کامل نخواهد پوشاند و ممکن است تا وسط شیشه بیاید. درب شیشه را محکم ببندید و آن را به مدت ۳/۵ تا ۴ ساعت در دمای اتاق بگذارید بماند.
۴. بعد از ۳ تا ۴ ساعت آن را داخل یخچال بگذارید. وقتی ترشی خنک شد، از خوردن آن لذت ببرید. این ترشی را نهایتا به مدت ۲ هفته می‌توان در یخچال نگهداری کنید. توجه کنید که می‌توانید به جای کلم بنفش از کلم سبز هم استفاده کنید. می‌توانید از ادویه ترشی دلخواه تان برای این ترشی استفاده کنید.
ترشی ترب و هویج ویتنامی
اگر یک ترشی‌خور قهار و یا ترشی‌ساز تقریبا حرفه‌ای باشید، احتمالا این ترشی ترب و هویج را می‌شناسید. این ترشی با تلفیق ترب سفید و هویج درست می‌شود. در اینجا برای درست کردن ترشی اصل ویتنامی، شما فقط مجاز به استفاده از ترب سفید هستید که رنگ آن در کنار رنگ نارنجی هویج یک طرح زیبا و عالی در شیشه ترشی ایجاد می‌کند.
این ترشی ویتنامی بخش مهمی از آشپزی این کشور است که به منظور همراهی با ساندویچ مشهور این منطقه یعنی ساندویچ بان می (Bahn Mi) طراحی شده است، چون همانطور که می‌دانید یکی از کارکرد‌های مهم ترشی‌ها، استفاده از آن‌ها در انواع ساندویچ است.
این ترشی معمولا با نسبت برابر هویج و ترب سفید و یا یک سوم هویج و دو سوم ترب و یا برعکس درست می‌شود که این بستگی به این دارد که شما غلبه کدام رنگ را بیشتر دوست داشته باشید، اما معمولا اگر بخواهید یک رنگ را بیشتر نشان دهید، سهم ترب در این میان بیشتر است. در این میان بعضی افراد خلاقیت به خرج داده و مقداری کدو سبز را خلال کرده و یا اینکه به جای ترب سفید از ترب سیاه استفاده می‌کنند که در اینصورت نمی‌توان به آن ترشی ویتنامی اصل گفت.
شکل و طرح سبزی‌های مورد استفاده هم یک موضوع دیگر است که کاملا بستگی به سلیقه سازنده این ترشی دارد. بعضی‌ها آن‌ها را به صورت رشته‌های خیلی باریک و نازک در می‌آورند که موقع رفتن در شیشه در هم تنیده می‌شوند و طرح زیبایی را ایجاد می‌کنند.
بعضی هم آن‌ها را خلال نازک می‌کنند و بعضی هم خلال درشت که تقریبا به صورت ایستاده در شیشه قرار می‌گیرند که در اینصورت هم طرح جالبی را بوجود می‌آورند. عده‌ای هم به جای روش عادی ویتنامی، آن‌ها را به صورت حلقه‌های نازک در می‌آورند و یا یکی را حلقه کرده و دیگری را خلال می‌کنند مثل چیزی که در ترشی هویج و تربچه خواهید دید.
یکی دیگر از روش‌ها هم این است که هویج را به صورت رشته‌های پهن شبیه به فتوچینی برش بزنید و ترب سفید را به صورت رشته‌های نازک و کم عرض درآورید. من خودم طرح رشته‌های متوسط را بیش از همه می‌پسندم، چون در عین حال که رشته‌ها در هم تنیده می‌شوند، اما باز هم طرح آن‌ها مشخص است.
شما هم می‌توانید طرح خلاقانه خودتان را داشته باشید مثلا به آن حلقه‌های پیاز اضافه کنید و یا برش‌های نازک فلفل دلمه‌ای زرد و قرمز. به نظرم با این همه توصیفی که رفت، این ترشی ارزش درست کردن را دارد.
مواد لازم
- هویج: ۴۵۰ گرم
- ترب سفید: ۴۵۰ گرم
- شکر: ۳ قاشق غذاخوری
- آب: ۴ پیمانه
- نمک: ۲ قاشق غذاخوری
- سرکه سفید: ۱/۲ تا ۳/۴ پیمانه
طرز تهیه
۱. ترب و هویج را به اندازه و شکل دلخواه‌تان درآورید. در این مورد می‌توانید از رنده صفحه‌ای، پوست کن دستی حاوی رشته ساز، چاقوی تیز و یا غذاسازی که دارای تیغه رشته کن باشد، استفاده کنید.
۲. داخل پارچ یا کاسه‌ای بزرگ، سرکه، آب، شکر و نمک را حل کنید تا همه چیز حل شود و خوب با هم ترکیب شوند.
۳. ترب و هویج رنده شده را با هم مخلوط کنید تا کاملا با هم ترکیب شوند سپس آن‌ها را در شیشه استریل شده بریزید. مخلوط سرکه‌ای را روی آن‌ها بریزید تا شیشه پر شود و کاملا روی آن‌ها را بپوشاند. در صورتی که خلال‌های درشت استفاده کردید، مخلوط را روی گاز گذاشته و همانطور گرم روی ترب و هویج بریزید تا نرم شوند.
۴. درب شیشه‌ها را بگذارید و آن‌ها را در یخچال بگذارید تا خنک بمانند. بهترین زمان برای ترشی شدن تا ۳ روز قبل از خودن است. این ترشی را به مدت ۳ هفته می‌توان در یخچال نگه داشت. اگر ترشی ۳ روز در یخچال بماند، مزه‌ها بهتر با هم ترکیب می‌شوند و هویج و ترب طعم ترش و خوشمزه خواهند گرفت.
ترشی هویج و تربچه
ترشی هویج و تربچه ادامه‌ای ست بر ترشی ترب سفید و هویج ویتنامی. این مدل برای افراد خلاقی ست که دوست دارند همیشه چیز‌های جدید را امتحان کنند. این نوع ترشی با هویج رشته‌ای و ترب حلقه‌ای درست می‌شود.
راستش را بخواهید به نظر من که برش‌های تربچه همانند موز در شیشه به نظر می‌رسند. من هرگز ترشی موز درست نکردم و نخواهم کرد، چون به نظرم حیف از موز که تبدیل به ترشی شود. این ترشی دو طرحه را می‌توان برای انواع تاکو، برگ و همراه اکثر غذا‌ها استفاده کرد.
مثل انواع کاری‌ها، پاستا‌ها و حتی پلو‌های ایرانی. این ترشی، چند ساعت پس از درست شدن، آماده خوردن است، اما اگر می‌خواهید یک ترشی خوش طعم داشته باشید بهتر است کمی صبر کنید. در اینجا از تخم خردل و تخم گشنیز به عنوان ادویه استفاده شده که در اکثر ترشی‌ها هم از آن‌ها استفاده می‌شود.
برای اینکه عطر و طعم ادویه‌ها بهتر در ترشی فرو برو با پشت چاقو روی آن‌ها فشار آورید تا کمی ترک بردارند، اما خرد نشوند. این کار را به صورت جداگانه روی خردل و گشنیز انجام دهید، چون اندازه آن‌ها با هم متفاوت است.
مواد لازم
- تربچه قرمز: ۵ عدد
- هویج: ۱ عدد متوسط
- آب: ۳/۴ پیمانه
- سرکه سیب: ۳/۴ پیمانه
- نمک دانه ریز: ۱ و ۱/۲ قاشق چای‌خوری
- تخم خردل زرد: ۱ قاشق چای‌خوری
- تخم گشنیز: ۱ قاشق چای‌خوری
طرز تهیه
۱. داخل ماهیتابه گود کوچکی، آب، سرکه، شکر، نمک، تخم خردل و تخم گشنیز را ریخته و آن‌ها را گرم کنید تا زمانی که شروع به قل خوردن کند و نمک و شکر حل شود.
۲. هویج و تربچه را با هم مخلوط کنید و در شیشه‌هایتمیز استریل قرار دهید. سعی کنید از شیشه‌های با حجم نیم کیلو استفاده کنید.
۳. مخلوط سرکه را روی سبزیجات داخل شیشه بریزید تا حدی که شیشه پر شود. بگذارید شیشه‌ها خنک شوند و در این حین فرایند تخمیر آن‌ها انجام گیرد. پس از خنک شدن، آنن‌ها را در یخچال بگذارید.
۴. پس از چند ساعت می‌توانید ترشی را استفاده کنید، اما به نظر من آن‌ها پس از ۱ تا ۲ هفته بهتر خواهند شد.
ترشی سیب ورقه شده
معمولا کسی به ترشی انداختن سیب‌های درختی فکر نمی‌کند، چون آن‌ها خیلی شیرین هستند و اغلب در انواع کیک و دسر مورد استفاده قرار می‌گیرند، اما ترشی آن‌ها نیز بسیار خوشمزه است. شاید یکی از دلایلی که خود من دوست نداشتم ترشی سیب درست کنم این است که به دلیل شیرینی خیلی زیاد به سرعت تخمیر می‌شوند، اما یکی از دوستان من یک ترشی مخلوط میوه‌ای فوق العاده درست کرد که بخشی از آن را هم سیب درختی تشکیل می‌داد.
این نوع ترشی با ورقه ورقه کردن سیب شروع می‌شود. استفاده از سیب ورقه‌ای باعث می‌شود که مایع ترشی سریعتر در آن‌ها نفوذ کند. البته ترشی سیب را هم می‌توان نگینی هم خلالی و هم ورقه کرد و یا اینکه مثل مارتا استیوارت معروف سیب را به صورت درسته ترشی انداخت. این ترشی را می‌توان با انواع غذا‌ها بخصوص غذا‌های گوشتی و کبابی مصرف کرد.
مواد لازم
- آب: ۴۰۰ گرم
- سرکه سفید: ۴۰۰ گرم
- شکر: ۸۰ گرم
- نمک: ۲۰ گرم
- فلفل سیاه: ۴ گرم
- تخم گشنیز: ۴ گرم
طرز تهیه
۱. آب، سرکه، شکر، نمک، فلفل سیاه و تخم گشنیز را با هم ترکیب کنید. توجه کنید که شکر و نمک کاملا حل شوند. می‌توانید نیمی از آب را گرم کنید و مواد را داخل این آب گرم بریزید تا شکر و نمک به طور کامل حل شوند. مایع باید شفات و تمیز باشد. نیمی دیگر از آب را به صورت آب سرد اضافه کنید تا مایع ترشی کاملا خنک شود.
۲. سیب‌ها را هسته بگیرید و از طول به دو نیم کنید و با رنده صفحه‌ای به قطر ۲ میلی متر برش بزنید.
۳. مایع ترشی را روی آن‌ها بریزید و بگذارید به مدت ۶۰ دقیقه مایع در آن‌ها فرو برود.
۴. برای دستیابی به نتیجه بهتر می‌توانید از روش وکیوم کردن ترشی استفاده کنید. به این ترتیب که آن‌ها را داخل کیسه زیب لاک بریزید و کاملا هوای آن را خالی کنید. به این روش ترشی سریعا تخمیر و آماده می‌شود.
ترشی نخود سبز
ترشی درست کردن با حبوبات شاید کمی عجیب به نظر برسد، اما واقعیت این است که وجود دارد. ترشی نخود نه تنها با نخود سبز بلکه با نخود معمولی هم درست می‌شود، اما نوع سبز آن به دلیل رنگ زیبایش شاید جالب‌تر به نظر برسد.
این ترشی تلفیق طعم ترش و شیرین است و همچنین طعم سیر و فلفل چیلی است که هم عطر و بوی خوب و هم گرما به آن می‌بخشد. این ترشی با ظاهر سالاد مانندش برای همراهی با انواع پلو، پاستا و سیب زمینی عالی است.
مواد لازم
- روغن گیاهی: ۱ قاشق غذاخوری (مثلا روغن بادام زمینی)
- نخود سبز: ۱ پیمانه
- نمک: ۱/۲ قلشق چای‌خوری
- نعناع خشک: ۱/۲ قاشق چای‌خوری
- سرکه سفید: ۲ قاشق غذاخوری
- سرکه قرمز: ۲ قاشق غذاخوری
- پودر شکر: ۱ قاشق غذاخوری
- سیر: ۱ حبه، پوست گرفته و له شده
- فلفل چیلی: ۱ تا ۲ عدد، خرد شده و دانه گرفته
طرز تهیه
۱. داخل ماهیتابه، روغن را گرم کنید و نخود‌ها را به آن اضافه کنید. به مدت ۳ تا ۴ دقیقه آن‌ها را سرخ کنید تا نخود‌ها تغییر رنگ دهنده وظاهر آن‌ها روشن‌تر شود.
۲. نعناع خشک و کمی نمک را برای طعم دهی به نخود سرخ شده اضافه کنید و در ادامه سرکه، شکر، سیر و چیلی خرد شده را اضافه کنید.
۳. خوب بهم بزنید تا مواد با هم مخلوط شوند. آن را مزه کنید و بنابر ذائقه خود مقداری به آن نمک و فلفل اضافه کنید.
۴. مواد آماده شده را داخل شیشه تمیز ریخته و یک شب تا صبح بگذارید بماند تا طعم‌ها با هم مخلوط شوند.
۵. آن را روی یک برگ گاهو به همراه گوجه و نان تازه سرو کنید.
ترشی نخود زرد
ترشی نخود را می‌توان با انواع سالا، گوشت پخته و غذا‌هایی که با مرغ درست می‌شوند، سرو کرد. می‌توانید آن را داخل خورش بریزید و یا با سیر تفت داده و به عنوان بغل بشقابی برای انواع غذا‌ها استفاده کرد. این ترشی خوشمزه را می‌توان داخل ساندویچ‌های سبک گیاهی هم استفاده کرد.
مواد لازم
- نخود: ۲ پیمانه (یا دو قوطی نخود پخته)
- سیر: ۵ حبه
- پوست لیمو: ۳ برش
- نمک: ۲ قاشق چای‌خوری
- زیره: ۱ قاشق چای‌خوری (تفت داده شده و پودر شده یا کامل)
- سرکه سفید: ۱ پیمانه
- شکر: ۱/۳ پیمانه
- زردچوبه: کمی به اندازه بین دو انگشت
طرز تهیه
۱. ۲ پیمانه خود را در ۵ پیمانه آب به مدت یک روز بخیسانید.
۲. آب آن‌ها را دور ریخته و داخل قابلمه بریزید و ۵ پیمانه آب تازه، برگ بو و ۳ حبه سیر را اضافه کنید و نخود‌ها را بپزید. شما می‌توانید ۲ قوطی کنسرو نخود استفاده کنید و این مرحله را انجام ندهید.
۳. سرکه، زردچوبه، زیره، سیر و پوست لیمو را کمی روی گاز گرم کنید فقط تا حدی که شکر داخل آن حل شود.
۴. در حالی که مایع ترشی در حال گرم شدن سریع است، نخود پخته را داخل شیشه بریزید و هالوپینوی حلقه شده را هم همراه آن داخل شیشه بریزید طوری که نزدیک دیواره شیشه باشد و از بیرون مشخص باشد.
۵. وقتی شکر داخل مخلوط مایع ترشی حل شد، آن را داخل شیشه و روی نخود‌ها بریزید. اگر مایع کم بود، کمی آب و سرکه به آن اضافه کنید تا روی نخود‌ها را کاملا بپوشاند.
۶. درب شیشه را ببندید و بگذارید یک ساعت روی کابینت بماند و خنک شود. پس از خنک شدن آن را در یخچال بگذارید و بگذارید ۲۴ ساعت بمانند سپس استفاده کنید. آن را در یخچال نگهداری کرده و ظرف ۲ هفته مصرف کنید.
ترشی بادمجان شکم‌پر
ترشی بادمجان شکم‌پر یکی از آن ترشی‌های مورد علاقه من است که با دیدن آن چشمانم برق می‌زند. این ترشی زیبا و خوشمزه همانند صندوقچه جواهرات است. بادمجان در حکم صندوقچه و مواد داخل شکم آن همانند زمرد و یاقوت سرخ هستند. این مدل ترشی بسیار شبیه به مکدوس است با این تفاوت که به جای روغن زیتون از سرکه برای نگهداری آن استفاده می‌شود.
شما می‌دانید که بادمجان شکم پر یکی از غذا‌های بسیار مشهور است که به شکل‌های مختلفی درست می‌شود، اما اگر بخواهید ترشی آن را هم داشته باشید، عالی است. برای درست کردن این ترشی خوشمزه، باید ابتدا آن را بپزید سپس آن را شکاف داده و شکمش را پر کنید.
معمولا در کشور ما ترشی بادمجان دو برش عمودی از سمت پایین می‌خورد و مواد داخل مرکز این دو برش ریخته می‌شود، اما ما در اینجا یک برش از پهلو دادیم که تنها بادمجان را شکاف می‌دهد و مواد در این شکاف ریخته می‌شود، به این ترتیب مواد بهتر داخل شکاف فرو رفته و احتمال بیرون ریختن آن‌ها کمتر است.
این نوع ترشی با بادمجان‌های کوچک و جوان درست می‌شود. من ترجیح می‌دهم از بادمجان‌های سبز نرسیده استفاده کنم، اما اگر در دسترس تان نبود همان بادمجان‌های سیاه کوچولو کافی است. برای این نوع ترشی از بادمجان باریک و کوچک استفاده کنید. بله درست است برخلاف اکثر مردم که از بادمجان دلمه‌ای تپل استفاده می‌کنند ما مدل باریک را ترجیح می‌دهیم. اگر بخواهم به یک نوع بادمجان اشاره کنم، بادمجان ژاپنی کشیده که امسال اتفاقا به وفور به بازار عرضه شدند، انتخاب خوبی است.
مواد لازم
- بادمجان جوان: ۴۵۰ گرم
- نمک: ۲ قاشق غذاخوری
- پیازچه: ۲ عدد (ریز شده)
- چیلی قرمز: ۱ عدد
- زنجبیل: ۲ تا ۳ سانت، ریز شده (۳۰ گرم)
- سیر: ۳ حبه، ریز شده
- سس سویا: ۱/۴ پیمانه (می‌توانید به جای آن از مقداری رب انار استفاده کنید)
- سرکه سفید: ۱/۴ پیمانه
- شکر: ۲ قاشق غذاخوری
- نمک: ۱ قاشق چای‌خوری
طرز تهیه
۱. سر بادمجان‌ها را جدا کنید و سه برش افقی در طول هر بادمجان ایجاد کنید.
۲. بادمجان‌ها را داخل کاسه‌ای بزرگ بریزید. ۲ قاشق چای‌خوری نمک اولیه را روی آن‌ها بپاشید و ۱ پیمانه آب روی آن‌ها بریزید.
۳. یک عدد بشقاب را روی کاسه بادمجان‌ها بگذارید؛ و بگذارید ۲ ساعتی بادمجان‌ها خیس بخورند.
۴. مقداری آب را توی قابلمه ریخته و روی گاز به جوش آورید. بادمجان‌ها را داخل آب جوش گذاشته و به مدت ۳ تا ۵ دقیقه بگذارید بمانند تا نرم شوند. آن‌ها از داخل آب جوش درآورید و بگذارید به حدی خنک شوند که بتوانید آن‌ها را در دست بگیرید. هر کدام از بادمجان‌ها را به آرامی فشار دهید تا آب آن خارج شود.
۵. پیازچه، فلفل چیلی و سیر را داخل کاسه‌ای کوچک بریزید و با هم مخلوط کنید. با دقت داخل شکاف بادمجان‌ها را از این مخلوط پر کنید. بادمجان شکم‌پر را داخل ظرف ترشی بگذارید.
۶. سرکه، سس سویا، شکر و نمک را داخل کاسه‌ای کوچک با هم مخلوط کنید. این مخلوط را روی بادمجان‌های داخل ظرف بریزید و روی آن‌ها را بپوشانید. ظرف را داخل یخچال بگذارید.
۷. ترشی بادمجان شکم‌پرا را می‌توان روز بعد استفاده کرد. آن را طی یک هفته مصرف کنید. برای درست کردن این ترشی بهتر است از ظرف پهن استفاده کنید تا بادمجان‌ها به صورت افقی در ظرف قرار گیرند و مواد داخل شکم آن‌ها بیرون نریزد.
ترشی سبزیجات ایتالیایی
Giardiniera اصطلاحی کلی برای ترشی‌هایی ست که با سبزیجات درست می‌شود. این ترشی‌های ایتالیایی انواع مختلفی دارند و با سبزیجت مختلفی درست می‌شوند که در کشور ما به عنوان ترشی مخلوط شناخته می‌شوند.
این ترشی برای همراهی با انواع غذا‌ها مثل برگرها، سالاد پاستا، تخم مرغ (املت)، هات داگ، سالاد تن، ساندویچ و ... استفده می‌شود. این ترشی به دلیل استفاده از سبزیجات مختلف، رنگارنگ و زیباست. در این ترشی از فلفل دلمه‌ای، هویج، گل کلم، زیتون، هالوپینو و کرفس استفاده می‌شود.
مواد لازم
- گل کلم: ۱/۲ یک عدد، خرد شده به گل‌های کوچک
- کرفس: ۱۰ شاخه، نگینی شده
- هویج: ۵ عدد، نگینی یا حلقه‌ای
- فلفل دلمه‌ای قرمز: ۲ عدد، نگینی شده
- زیتون بدون هسته: ۱ پیمانه حلقه شده
- فلفل سرانو: ۴ عدد
- اورگانوی خشک: ۱/۲ قاشق چای‌خوری
- تخم گشنیز: ۱/۲ قاشق چای‌خوری
- تخم خردل زرد: ۱/۴ قاشق چای‌خوری
- تخم رازیانه: ۱/۴ قاشق چای‌خوری
- دانه فلفل سیاه: ۱/۴ قاشق چای‌خوری
- فلفل چیلی قرمز خرد شده: ۱/۴ قاشق چای‌خوری
- تخم کرفس: ۱/۸ قاشق چای‌خوری
- برگ بو: ۱ عدد
- سیر: ۱ حبه، دو نیم شده
- روغن زیتون فوق بکر: ۱ قاشق غذاخوری
- سرکه سفید: ۴ پیمانه
- آب: ۴ پیمانه
- نمک: ۲ قاشق چای‌خوری
طرز تهیه
۱. سبزیجات خرد شده را داخل ظرف یا کاسه واکنش ناپذیر بریزید. ۱/۴ پیمانه نمک ساده را روی سبزیجات بریزید و آب کافی بریزید تا روی آن‌ها را بپوشاند. بگذارید سبزیجات داخل آب نمک بمانند و به مدت ۶ ساعت یا یک شب تا صبح خیس بخورند.
۲. برای آماده کردن شیشه‌ها، ادویه‌ها را به اندازه گفته شده داخل هر کدام از شیشه‌ها بریزید، سیر و روغن زیتون را بگذارید برای بعد از آماده شدن مایع ترشی. در صورتی که می‌خواهید ترشی شما تند شود، مقداری فلفل قرمز خرد شده را اضافه کنید و اگر دوست دارید طعم ملایمی داشته باشد، آن را حذف کنید.
۳. سبزیجات را شسته و آبکشی کنید و آن‌ها را بین شیشه‌ها تقسیم کنید. سبزیجات را داخل شیشه فشار دهید تا چفت هم شوند. سیر را داخل شیشه‌ها بریزید.
۴.آب، سرکه و نمک را بجوشانید. مایع جوشیده را روی سبزیجات داخل شیشه بریزید و کمی کمتر از ۱ سانت بالای شیشه را خالی بگذارید. روغن زیتون را روی ترشی‌ها بریزید. درب شیشه‌ها را با حوله کاغذی کاملا خشک کنید و درب شیشه‌ها را کاملا ببندید.
۵. اگر قصد دارید که طی ۲ هفته آینده آن را مصرف کنید، بگذارید شیشه‌ها به مدت ۱ تا ۲ روز در دمای اتاق بمانند سپس آن‌ها را داخل یخچال بگذارید. طعم آن‌ها در این زمان بهتر خواهد شد. بهتر است ۲ تا ۳ روز قبل از خوردن صبر کنید. آن‌ها را به مدت ۲ هفته در یخچال نگهداری کنید.
۶. اگر قصد دارید که ترشی سبزیجات ایتالیایی را به مدت طولانی‌تری نگهداری کنید، درب آن‌ها را کاملا سفت ببندید و در حمام آب جوش بگذارید. آن‌ها را به مدت ۱۰ دقیقه بجوشانید. با دقت شیشه‌ها را بردارید و بگذارید به مدت ۲۴ ساعت بی حرکت بمانند. اگر این فرایند را برای ترشی‌ها انجام دهید بهترین زمان مصرف آن‌ها ۶ ماه است، اما می‌توان تا ۱ سال هم آن‌ها را نگه داشت. در مورد این ترشی در صورت دلخواه می‌توانید روغن را حذف کنید.
ترشی ارمنی
فرهنگ غذایی ارمنستان بسیار شبیه به منطقه خاورمیانه و به خصوص ایران است. مرز‌های مشترک و تبادلات فرهنگی این دو کشور را بیشتر به هم نزدیک کرده است. در ارمنستان برای ترشی از همان واژه فارسی ترشی استفاده می‌شود.
ترشی ارمنستانی به خاطر داشتن لبو دارای رنگی زیبا است و بیشتر بافت و ترکیب آن شبیه به ترشی‌های ایرانی است. در این منطقه، سبزیجات با شکل کامل خود داخل شیشه می‌شوند و معمولا تا حد امکان از خرد شدن آن‌ها خودداری می‌شود مگر اینکه خیلی درشت و جاگیر باشند مثل انواع کلم.
مواد لازم
- لبو: ۲ عدد
- کلم سفید: ۱/۲ یک عدد کوچک، ۴ قاچ شده
- لوبیا سبز: ۲۰۰ گرم، سر و دم گرفته
- پیازچه: ۴ عدد
- سیر: ۱ بوته، فقط پوست بیرونی را بکنید
- برگ شوید: ۵۰ گرم
- برگ ترب سفید: ۲ عدد یا ۵۰ گرم ترب سفید خرد شده
- برگ آلبالو: ۲ عدد
- آب: ۱ لیتر
- نمک دریای درشت: ۳ قاشق غذاخوری
- دانه فلفل سیاه: ۱۰ عدد
طرز تهیه
۱. توجه کنید که در صورت نداشتن برگ‌های ذکر شده می‌توانید براحتی آن‌ها را حذف کنید. سبزیجات حتی الامکان درشت باشند. لبو را ته یک شیشه دو لیتری گرم استریل شده بگذارید سپس روی آن را کلم سفید، لوبیا، پیازچه، سیر و همه ادویه‌های ترشی را بگذارید البته به غیر از نمک و فلفل سیاه.
۲. آب، نمک و فلفل سیاه را داخل ماهیتابه به جوش آورید سپس روی سبزیجات بریزید. توجه کنید که آب باید روی همه سبزیجات را بپوشاند سپس درب آن را گذاشته و سفت ببندید و حتی الامکان استریل کنید و به مدت ۳ روز در جای گرم آشپزخانه (دمای ۲۵ درجه بگذارید) بگذارید تا ترشی جا بیفتد. سپس آن را در یخچال بگذارید. لبو به تدریج همه چیز را به رنگ صورتی در می‌آورد. باید آن را چند ماه باز نکرده بگذارید.
ترشی شلغم
اگر علاقه‌مند به ترشی لبو هستید، حتما ترشی شلغم را هم دوست خواهید داشت. ترشی شلغم متعلق به منطقه خاورمیانه و کشور‌هایی همچون لبنان، مصر و سوریه است. این ترشی را می‌توان با انواع غذا‌ها بخصوص ساندویچ‌ها سرو کرد. ترشی شلغم یکی از ساده‌ترین ترشی‌هایی ست که می‌توان آ «درست کرد، شما می‌توانید هم آن را حلقه کنید و هم بصورت خلال درآورید.
این ترشی معمولا همراه با مقداری لبو درست می‌شود تا رنگ لبو‌ها را به خودش بگیرد. می‌توانید ترشی آماده شده را به همراه مقداری فلفل یا زیتون داخل کاسه بریزید و سر میز بیاورید. استفاده از این ترشی در غذایی مثل فلافل بسیار مرسوم است. در مورد این ترشی شما الزامی به نوع خاصی از شلغم ندارید؛ می‌توانید از هر نوع شلغمی که در دسترس شماست، استفاده کنید.
مواد لازم
- شلغم سفت: ۱ و ۱/۲ کیلو
- لبو: ۱ عدد بزرگ
- سیر: ۱ حبه برای هر شیشه
- برگ بو: ۳ عدد
- تخم رازیانه: ۱ قاشق غذاخوری
- تخم گشنیز: ۱ قاشق غذاخوری
- سرکه سفید: ۲ پیمانه
- آب: ۳ پیمانه
- نمک دریا: ۲/۳ پیمانه
طرز تهیه
۱. مواد مایع ترشی را داخل یک قابلمه کوچک ریخته و بگذارید بجوشد. حرارت را به متوسط کاهش دهید. درب آن را ببندید تا به مدت ۱۰ دقیقه آرام قل بخورد. بگذارید بطور کامل خنک شود.
۲. شلغم و لبو را به صورت خلال‌هایی با قطر ۱ سانت برش بزنید. آن‌ها را به همراه ادویه‌ها داخل شیشه بگذارید به این ترتیب که شلغم‌ها را به همراه چند تکه لبو در هر شیشه بریزید. ۱ حبه سیر را هم به هر شیشه اضافه کنید. مایع ترشی را روی آن‌ها بریزید بطوری که نیم سانت بالای شیشه خالی باشد.
۳. ترشی شلغم را به مدت ۱ هفته در چای خنکی بگذارید تا ترشی شلغم جا بیفتد. آن‌ها را در یخچال نگهداری کنید و ظرف دو ماه مصرف کنید.
۴. اگر بخواهید ترشی استریل و برای مدتی طولانی داشته باشید. ۱ سانت بالای شیشه را خالی بگذارید، درب شیشه را کامل بسته و در حمام آب گرم بگذارید تا ترشی‌ها کاملا استریل شده و شیشه‌ها هواگیری شوند. مدت زمان ماندن در حمام آب گرم (قابلمه‌ای از آب جوش که تقریبا تا روی شیشه را می‌پوشاند)، ۱۰ دقیقه است. به این ترتیب می‌توان ترشی را برای یک سال نگهداری کنید. برای اینکه طعم و بافت عالی داشته باشد، ظرف ۶ ماه مصرف شود، بهتر است.
ترشی خرمالو
فصل پاییز را اغلب ما با خرمالو می‌شناسیم. این میوه آنقدر محترم شمرده می‌شود که حتی یک روز هم به افتخارش نامگذاری شده است. این میوه نارنجی رنگ را هم مثل بسیاری از میوه‌های پاییزی هم می‌توان مربا کرد، هم در شیرینی پای استفاده کرد و هم از آن سرکه درست کرد که اگر یک روز بتوانم آن را به شما یاد خواهم داد.
ترشی خرمالو با خرمالوی فویو درست می‌شود که همان خرمالو‌های پهن و گردی هستند که بیشتر از همه در کشور ما وجود دارند. نوع دیگر خرمالو هاچیا است که کشیده‌تر است. خوشبختانه من هر وقت به بازار می‌روم، فقط خرمالوی فویو را مشاهده می‌کنم. موطن اصلی خرمالو چین و ژاپن است به همین دلیل اسامی آن‌ها هم از این منطقه آمده است. خرمالو جزو میوه‌هایی‌ست که اغلب هسته ندارد، چون تشکیل میوه تنها توسط گل ماده ایجاد می‌شود و نیازی به گرده افشانی نیست.
خواص خرمالو تقریبا شبیه به گوجه و هویج است، چون دارای رنگدانه لیکوپن است و دارای ویتامین B و مقدار زیادی قند است. ترشی این میوه هم خوشمزه است و برای همراهی با پنیر برشته و اغلب غذا‌های کبابی عالی است.
مواد لازم
- خرمالوی سفت: ۲ عدد
- سرکه سیب یا برنج: ۱ پیمانه
- زنجبیل تازه: ۱ اینچ
- شکر: ۳ قاشق غذاخوری
- نمک: ۱ قاشق چای‌خوری
- فلفل قرمز خرد شده: ۲ پینچ بزرگ
طرز تهیه
۱. سر خرمالو‌ها را جدا کنید، آن‌ها را پوست گرفته و به شکل حلقوی برش بزنید. هر حلقه را ۴ برش بزنید. یعنی تبدیل به ۴ ربع دایره شود. این برش‌های خرمالو را داخل شیشه تمیز بگذارید.
۲. مواد مایع ترشی را داخل قابلمه ریخته و روی گاز گرم کنید تا شکر و نمک حل شود سپس از روی گاز بردارید.
۳. مایع ترشی را روی خرمالو‌ها بریزید، درب ترشی‌ها را بسته و در یخچال بگذارید. بعد از گذشت یک روز می‌توانید آن‌ها را سرو کنید، اما بعد از یک هفته مزه بهتری خواهند داشت.
ترشی پیاز قرمز
ترشی پیاز قرمز یکی از ساده‌ترین و در عین حال زیباترین ترشی‌هاست. برای درست کردن این ترشی تنها به یک عدد پیاز و مقداری سرکه و شیرین کننده نیاز دارید تا بتوانید یک ترشی پیاز ساده و اصلی را درست کنید.
مقداری ادویه ترشی هم به طعم آن اضافه می‌کند. کل درست کردن ترشی پیاز ۵ دقیقه طول می‌کشد. این ترشی علاوه بر ساده و سریع بودن، ظاهر بسیار زیبایی هم دارد.
پیاز‌های حلقه شده صورتی رنگ در شیشه شفاف همانند حلقه‌های جواهر به نظر می‌رسند. وقتی این جواهرات زیبا را در ساندویچ‌تان می‌ریزید، طعم و جلوه آن را بیشتر می‌کنید. این ترشی را می‌توانید با اغلب ساندویچ‌ها، تخم مرغ، سالاد سیب زمینی، پیتزا، خورش کاری و سایر غذا‌هایی که دوست دارید، سرو کنید.
مواد لازم
- پیاز قرمز: ۱ عدد بزرگ
- سرکه سیب: ۳/۴ پیمانه
- نمک دریای ریز: ۱ قاشق چای‌خوری
- شیرین کننده: ۱ تا ۲ قاشق غذاخوری (همانند شربت افر، عسل، شکر و غیره)
طرز تهیه
۱. سرکه، آب، نمک، شیرین کننده و هر نوع ادویه‌ای که دوست دارید را داخل قابلمه ریخته و گرم کنید.
۲. در فاصله گرم شدن مواد مایع ترشی، پیاز را به صورت خلال‌های نازک درآورید. شما می‌توانید آن‌ها را حلقه‌ای کنید. برای اینکار من از چاقوی بسیار تیز استفاده می‌کنم، اما شما می‌توانید از رنده هم استفاده کنید تا خیلی نازک شوند.
۳. پیاز را داخل شیشه بریزید و مخلوط سرکه‌ای را روی پیاز بریزید، آن را بهم بزنید و تکان دهید تا خوب ترکیب شوند.
۴. بگذارید پیاز‌ها حدود ۳۰ دقیقه بمانند تا استراحت کنند و طعم بگیرند.
۵. ترشی پیاز زیبای شما آماده است، می‌توانید آن را فورا سرو کنید یا به مدت ۲ هفته در یخچال نگهداری کنید. شما می‌توانید مقداری هم فلفل هالوپینو برای طعمی تندتر به آن اضافه کنید. به این منظور می‌توانید هالوپینو را به صورت حلقه‌ای برش بزنید و در شیشه همراه پیاز بریزید. یا اینکه مقداری فلفل قرمز خشک خرد شده داخل شیشه ترشی بریزید.
اگر بخواهید با طعم سیر باشد، یک یا دو حبه سیر به آن اضافه کنید. اگر سیر را برش بزنید، سریعتر عطرش را آزاد می‌کند. می‌توان مقداری پودر زیره، اورگانوی خشک و برگ بو هم به آن افزود تا طعم‌دار‌تر شود. نوع ادویه‌ها بستگی به سلیقه آشپزی شما دارد. یکی از روش‌های جالب استفاده از آب نارنچ به جای سرکه است. به این ترتیب طعمی مرکباتی خواهد داشت. به این منظور ۳/۴ پیمانه آب نارنج را به جای سرکه استفاده کنید. می‌توانید به همراه پیاز قرمز از پیاز سفید هم استفاده کنید تا دو ترکیب رنگی جالب داشته باشید.
