محمدرضا خواجه در خصوص ویژگی‌های یک نان خوب، اظهار کرد: یک نان خوب باید ویژگی‌هایی چون ارزش غذایی، خواص درمانی، عطر و طعم و بو، رنگ خوب باشد همچنین مدت زمان خواب خمیر آن زیر یک ساعت نباشد.
وی با تاکید بر اینکه یک نان خوب باید زمان پخت، لقمه پذیری و برش پذیری مناسبی داشته باشد، افزود: نانوایان باید برای پخت نان خوب آموزش کافی وانگیزه لازم را داشته باشند و برای ایجاد این امر در حال حاضر یک ماه از اصلاح نرخ نان می‌گذرد و نانوا در حال رسیدگی به مشکلاتی است که در چهار سال اخیر برای او ایجاد شده است.
در ۴ سال گذشته قیمت نان تغییری نداشته است
این کارشناس نان‌های سنتی با بیان اینکه بخش زیادی از این افزایش نرخ سهم کارگران نانوایی شده که دستمزدشان در چند سال قبل بدون تغییر بوده است، تصریح کرد: کیفیت نان تاکنون با توجه به ثابت بودن قیمت آن و مشکلات فراوان پیش روی نانوایان نسبی بوده چرا که نمی‌شود یک شبه همه انتظارات مردم را برطرف کرد.
وی در خصوص دیگر ویژگی‌های یک نان خوب تصریح کرد: داشتن یک نان خوب مستلزم داشتن آرد خوب، قدح کافی، کارگر ماهر و البته سحرخیز است که در حال حاضر کیفیت گندم در کشور ما ضعیف و به اندازه کل نانوایان کشور آرد متعادل نداریم.
مسئول کمیسیون آموزش اتحادیه نانوایان اصفهان در تشریح این امر، اظهار کرد: کیفیت آردها ضعیف و متغییر است که متاسفانه کارشناسان کشاورزی هم به جای تایید آن را تکذیب می‌کنند و همین تکذیب آنهاست که مردم را از نانوایان طلبکار می‌کند.
۵۰ درصد کیفیت نان مربوط به آرد است
وی در خصوص سهم نانوا، آرد و تنور در تهیه یک نان خوب، گفت: ۵۰ درصد کیفیت نان مربوط به آرد آن است بعد از آن ۳۰ درصد نانوا و۲۰ درصد تنور وتجهیزات نانوایی در کیفیت نان نقش دارند.
خواجه با بیان اینکه هیچ مکملی نمی‌تواند درد نان ایران را درمان کند، خاطرنشان کرد: تنها داشتن آرد با ثبات که گلوتن مرطوب آن ۲۵ و ایندکس آن حدود ۷۰ باشد می‌تواند این درد را درمان کند همچنین تزریق ویتامین ث یا بهبود دهنده درست است که مانع متلاشی شدن خمیر می‌شود اما نان را سفت و شکننده می‌کند.
وی با تاکید بر اینکه نمک بهترین افزودنی برای آردهای بی‌کیفیت است، تصریح کرد: در گذشته در هر یک کیسه آرد ۴۰ کیلویی ۸۰۰ گرم نمک اضافه و کیفیت آرد بهتر می‌شد اما در اثر تصمیم اشتباه وزارت بهداشت در سال ۹۵ این میزان به ۴۰۰ گرم تقلیل یافت در حالی که این میزان باید ۶۰۰ گرم باشد و امروز نانوا نمی‌تواند برای مقابله با ضعف آرد نمک خمیرش را بیشتر کند که در صورت این کار جریمه می‌شود نفس این کاهش نمک خوب است اما باعث فروپاشی خمیر و تشدید ضایعات خمیر می‌شود.
مدیر باشگاه هواداران نان کامل با اشاره به اینکه در حال حاضر وزارت بهداشت متولی نان کشور است، گفت: بهتر است این وزارتخانه یا آرد با ثباتی بین نانوایان توزیع کند یا اجازه دهد نانوا بنا به تشخیص خودعمل کند تا متناسب با نیاز آرد نمک آن را اضافه کند.
وی با تاکید بر اینکه وزارت بهداشت کارشناس نان ندارد، اظهار کرد: این وزارت نمی‌تواند به نانوا آموزش دهد چگونه نان بدون جوش شیرین بپزد و چگونه با آرد ضعیف بتواند یک نان خوب تهیه کند پس وازرتخانه‌ای که خودش توان پخت یک نان سالم را ندارد حق دخالت در امور نان کشور را هم ندارد.
بیشترین تخلف نانوایان اصفهان مربوط به نانوایان سنگک‌پز اجاره‌ای است
خواجه با بیان اینکه برای اصلاح نان کشور باید به اصلاح در چند موضوع پرداخت، خاطرنشان کرد: اصلاح گندم تولیدی، اصلاح و ترکیب آرد ضعیف و قوی، آموزش نانوایان، اصلاح شعله تنور، اصلاح نرخ نان و اصلاح شیوه خرید ونگهداری نان در کشور ما از الزامات ارتقای کیفیت نان است.
وی با اشاره به اینکه نانوا نمی‌تواند ضایعات را حذف کند بلکه تنها می‌تواند ضایعات را کم کند، افزود: باید نظارت و بازرسی بر نانوایان کارشناسی باشد و با افراد سودجو برخورد کرد و نانوایی‌های متخلف باید پلمپ شوند.
مسئول کمیسیون آموزش اتحادیه نانوایان اصفهان در خصوص تخلف نانوایان تصریح کرد: دلیل اکثر نانوایان برای تخلف اجاره بالای مغازه و واحد نانوایی است اما این افراد باید بدانند نانوایی که بخواهد اجاره مغازه‌اش را از جیب مشتری بدهد قطعا باید پلمپ شود و در حال حاضر بیشترین مشکلات و تخلفات حوزه نان اصفهان مربوط به نانوایان سنگک‌پز اجاره‌ای است و دولت باید با اینها برخورد جدی کند تا زحمات نانوایان شریف زیر سوال نرود.
