18 ژوئن مصادف با 28 خرداد روز جهانی سوشی( به انگلیسی World Sushi Day) است. در این مطلب اطلاعاتی درباره سوشی چیست؟ تاریخچه روز جهانی سوشی ، انواع و طرز تهیه سوشی را در اختیار شما عزیزان قرار می دهیم.
سوشی
سوشی (sushi) خوراکی برنجی در آشپزی ژاپنی است و آمیزه‌ای است از برنج پختهٔ ژاپنی با چاشنی سرکه، چندین گونه خوراک دریایی (بیشتر خام)، سبزیجات و تخم مرغ که به صورت سرد خورده می‌شود.
تاریخچه سوشی
سوشی در آغاز به عنوان یک روش برای حفظ ماهی بوده که در آسیای شرقی رواج داشته‌است. در این روش نگهداری غذا، ماهی و گوشت، نخست شور و سپس به حالت تخمیر به مدت طولانی نگهداری می‌شده‌است. سوشی پس از راه یافتن به کشور چین به فرهنگ غذایی کشور ژاپن راه پیدا کرده‌است.
اولین نوع سوشی در ژاپن در حدود 1300 سال سابقه دارد و به نام ناره‌زوشی معروف است. در ناره‌زوشی ماهی خام نمک زده می‌شد و در لایه‌ای از برنج پخته شده قرار می‌گرفت. سپس وزنه‌ای سنگینی بر روی آن قرار داده می‌شد و به مدت تقریبی سه سال در این حالت قرار داشت. به این طریق، به علت تخمیر اسید لاکتیک، نشاستهٔ برنج تجزیه شده و تبدیل به الکل و بعد از آن به سرکه تبدیل می‌شود. در این نوع سوشی برنج ترش و بد طعم شده و هنگام خوردن سوشی به دور ریخته می‌شود و تنها ماهی آن به مصرف خوراکی می‌رسد. یک نوع ناره‌زوشی به نام فونازوشی از 1200 سال قبل تاکنون در ژاپن رواج دارد.
ناماناره یا ناماناری نوع دیگری از سوشی بود که در دوره موروماچی (1336 تا 1573 میلادی) به وجود آمد. اصل و روش تهیه مانند نوع قدیم‌تر سوشی، ناره‌زوشی است و در آن ماهی در داخل برنج خوابانده شده و تخمیر می‌شود. تفاوت ناره‌زوشی با ناماناره‌زوشی تنها در زمان خواباندن است که در نوع جدیدتر بسیار کوتاه‌تر شده‌است. در این روش به مدت چندین روز ماهی خام در برنج قرار می‌گیرد. در این نوع بخاطر کوتاه شدن زمان تهیه، برنج بکار رفته از بین نرفته و برنج نیز به همراه ماهی قابل خوردن است.
در دوره ادو (1603 تا 1868 میلادی) و در حدود 1660 میلادی، یک پزشک که در ادو (نام قدیم توکیو) زندگی می‌کرد کشف کرد که افزودن سرکهٔ برنج و شکر به برنج باعث تخمیر فوری برنج می‌شود. اختراع سومشی (برنج باطعم سرکه) در بهبود مزهٔ برنج سوشی و همینطور کوتاه‌تر شدن زمان تخمیر تأثیر بسیاری داشت.پس از آن یک نوع سوشی رواج پیدا کرد به نام هایازوشی معنی سوشی سریع یا سوشی‌ای که به سرعت تهیه می‌شود. در هایاسوشی ماهی نمک سود شده یا خوابانده شده در سرکه، بر روی برنجی که طعم سرکه دارد، قرار داده شده و به همراه هم به مدت یک شب یا چندین ساعت تحت فشار قرار می‌گیرند.
در قرن هیجدهم میلادی در ادو یا توکیوی قدیم، فروش و عرضهٔ سوشی به مردم در دکه‌های سیار فروش موادغذایی خیابانی یا یاتای‌ها رواج بسیاری پیدا کرد.
انواع سوشی‌ها
1-Nigiri (نیگیری)
توپ های برنجی کوچک که رویش ماهی ، صدف و غیره قرار می‌گیرد. انواع بیشماری از نیگیریزوشی وجود دارد که برخی از رایج ترین آنها شامل ماهی تن، میگو، مارماهی، ماهی مرکب، هشت پا و تخم مرغ سرخ شده است.
2-Gunkan (گونکان)
ظرف‌های کوچک فنجانی شکل است که درونش با برنج سوشی و جلبک دریایی خشک پر شده از غذاهای دریایی و غیره پر می‌شود. انواع مختلفی از این نوع سوشی وجود دارد که برخی از رایج ترین آنها تخم مرغ و انواع تخم ماهی است.
3-Norimaki (نوریماکی)
برنج‌های سوشی و غذاهای دریایی و غیره که در ورقه های جلبک دریایی خشک پیچیده می‌شوند. انواع بیشماری از رولت های سوشی از نظر مواد و ضخامت وجود دارد. رولت‌های سوشی که از داخل ژاپن تهیه شده‌اند در خارج از ژاپن بسیار محبوب هستند.
4-Temaki (تماکی)
ابن نوع سوشی که بدان رولت دستی هم میگویند مخروطی است که از جلبک دریایی تهیه شده و با برنج سوشی، غذاهای دریایی و سبزیجات پر می‌شود.
5-Oshizushi (اوشیزوشی)
اوشیزوشی سوشی فشرده شده است که در آن ماهی بر روی یک باکس چوبی روی برنج سوشی فشرده می‌شود. در این نوع سوشی در جعبهٔ قالب پرس سوشی، مواد لازم در لابلای برنج سوشی یا سومشی گذاشته شده و نصف روز در داخل این جعبه تحت فشار قرار می‌گیرند تا بهم فشرده شده و شکلی بهم پیوسته پیدا کنند.
6-Inari (ایناری)
ایناریزوشی یک نوع سوشی ساده و ارزان است که در آن برنج سوشی درون کیسه های کوچک توفوی سرخ شده پر می‌شود.
7-Chirashi (چیراشی)
چیراشیزوشی ظرفی است که در آن غذاهای دریایی، قارچ و سبزیجات روی برنج سوشی پخش می شوند.
نحوه خوردن سوشی
اگر در نحوه خوردن سوشی تازه‌کار هستید، ممکن است کمی از دیدن گزینه های مختلف دچار سردرگمی یا سردرد شوید. خوشبختانه، هنگامی که شما چند اصول پایه را یاد گرفتید، همه چیز آسان می‌شود. بعد از آشنایی با انواع سوشی بالاخره نوع مورد علاقه تان را پیدا می‌کنید و همه چیز روی روال می‌افتد. با ما همراه باشید تا همه رموز نحوه خوردن سوشی را به شما آموزش دهیم.
اگر در نحوه خوردن سوشی تازه کار هستید، رولت سوشی را سفارش دهید. احتمالاً شما رولت های سوشی، تکه های ماهی پیچیده شده در برنج و جلبک دریایی را دیده‌اید. به اینها به اصطلاح maki گفته می‌شود و برای مبتدیانی که ممکن است با خوردن ماهی خام احساس راحتی نداشته باشند بسیار عالی است. رول کالیفرنیا یکی از محبوب‌ترین رول‌های سوشی برای مبتدیان است، زیرا از خرچنگ، خیار و آووکادو تهیه شده است. رول فیلادلفیا یکی دیگر از رول‌های محبوب برای مبتدیان است. این سوشی با پیچاندن جلبک دریایی و برنج حول پنیر خامه‌ای، ماهی قزل آلا و آووکادو تهیه می‌شود. ممکن است temaki (تمکی) را در فهرست خود مشاهده کنید. این نوع سوشی مانند یک رول سوشی است، اما برنج، ماهی و هر نوع سبزیجاتی را می‌توان داخل مخروط جلبک دریایی خشک پیچید.
اگر از ماهی خام لذت می برید، نیگیری را انتخاب کنید. اگر از قبل ماهی خام را دوست دارید، چند قطعه جداگانه ماهی اسلایس شده سفارش دهید. سرآشپز تکه ای از ماهی را روی یک تکه برنج سوشی فشرده می‌گذارد. در صورتی که عطر و بوی جلبک دریایی را دوست ندارید، این گزینه عالی است. به یاد داشته باشید که معمولاً فقط ۱ یا ۲ قطعه نیگیری دریافت خواهید کرد. اگر می‌خواهید سوشی بیشتری داشته باشید، چندین نوع نیگیری یا یک رول سفارش دهید.
اگر نمی‌خواهید برنج یا جلبک دریایی در سوشی خود داشته باشید، ساشیمی را انتخاب کنید. ساشیمی یکی از بهترین راه‌ها برای خوردن ماهی خام است زیرا هیچ ماده اضافی وجود ندارد. سرآشپز سوشی، چند برش ماهی خام را برای لذت بردن شما از این نوع سوشی در بشقاب قرار می‌دهد. می‌توانید از توصیه‌های سرآشپز نیز استفاده کنید.
به واسابی توجه کنید. وقتی ظرف سوشی وی میزتان گذاشته می‌شود متوجه یک ظرف کوچک خالی نیز می‌شوید که می توانید سس سویا را درون آن بریزید و همچننی مقداری نیز سس سبز رنگ را مشاهده می‌کنید. این سس سبز زنگ واسابی است ، که می توانید با سوشی آن را بخورید تا کمی گرما بخورد. سرآشپزهای سوشی مقداری واسابی را به رول های خود اضافه می کنند، بنابراین قبل از افزودن واسابی به تکه‌های سوشی خود را امتحان کنید. شما همچنین متوجه زنجبیل ترشی در کنار سوشی خواهید شد.
نکته: واسابی گیاهی است از تیره کلمیان و نام دیگر آن ترب کوهی ژاپنی است. این ریشه خوراکی بسیار تند بوده بطوریکه تندی آن حتی از خردل هم بیشتر می باشد. گیاه واسابی بطور طبیعی در اطراف بستر رودخانه ها و در دامنه کوه های ژاپن رشد می کند. در هنگام استفاده از واسابی در پخت و پز باید بسیار دقت کنید چون واسابی بر اثر گرما و پخت طولانی به سرعت طعم خود را از دست می دهد. حتی ۱۵ دقیقه پخت واسابی نیز می تواند طعم آن را از بین ببرد، برای اینکه طعم واقعی واسابی را در غذا بچشید، پس از پخت غذا و خاموش کردن اجاق گاز واسابی را به آن اضافه کنید.
برای اجرای درست نحوه خوردن سوشی یک تکه سوشی را با چاپ استیک بردارید. اگرچه شما اغلب می بینید که با چاپستیک سوشی را برمیدارید، اما برداشتن سوشی با دست نیز قابل قبول است. وقتی سوشی را با انگشتان دست و یا چاپستیک برمیدارید، سوشی خوب نباید از هم جدا شود. به خاطر داشته باشید که ساشیمی معمولاً فقط با چاپستیک خورده می شود. از آنجا که برنجی در ساشیمی وجود ندارد ، برداشتن ماهی با استفاده از چاپستیک بسیار راحت است.
برای طعم دادن بیشتر به ماهی، سوشی‌ها را در سس سویا بزنید. کمی سویا را درون ظرف خالی که در بشقاب سوشی شما سرو می‌شود بریزید. تکه سوشی را به آرامی در حدود ۱ ثانیه درون سس سویا آغشته کنید. اگر می خواهید نیگیری بخورید، ماهی و نه برنج را خوب درون سس سویا قرار دهید. از آنجا که سرآشپز قبلاً به سوشی چاشنی اضافه کرده است ، خیساندن سوشی در سس سویا بی ادبانه است. خیساندن تکه سوشی در سس سویا باعث می شود که تکه‌های سوشی از هم جدا شود.
سعی کنید سوشی ها را با یک حرکت بخورید. بیشتر سوشی ها به اندازه کافی کوچک هستند که همه آن به یکباره در دهان شما قراربگیرند. خوردن تمام سوشی ها در یک حرکت به شما امکان می دهد از طعم های مخلوط برنج ، جلبک و ماهی لذت ببرید. اگر سوشی خیلی بزرگ باشد، می توانید آن را در ۲ حرکت بخورید ، اما می‌توانید به سرآشپز اطلاع دهید که قطعات کوچکتر را ترجیح می دهید. به خوردن سوشی توجه کنید که چگونه طعم ها تغییر می کنند. به عنوان مثال ، ممکن است در ابتدا متوجه یک بافت لطیف و متعاقباً تند و تیز شوید.
زنجبیل را بین انواع مختلف سوشی بخورید تا سقف دهان شما پاک شود و بهتر بتوانید طعم سوشی‌های مختلف را تشخیص دهید. شما احتمالاً چند نوع سوشی سفارش داده اید، بنابراین می خواهید تفاوت هر یک از آنها را بچشید. برای تازه کردن طعم دهان بین انواع مختلف سوشی ، از چاپ استیک خود برای برداشتن یک برش زنجبیل استفاده کنید. پس از خوردن زنجبیل، شما آماده اید که سوشی های بعدی را بچشید. از ریختن زنجبیل روی سوشی ها و خوردن آنها در کنار هم خودداری کنید.
طرز تهیه سوشی
پخت سوشی خانگی چندان سخت نیست و بسیار ارزان‌تر از رستوران برای شما تمام می‌شود. بعد از مطالعه این مقاله شما نیز می‌توانید در خانه سوشی درست کنید و از طعم آن لذت ببرید.
مواد لازم برای پخت سوشی:
-
-
- برنج ۲ پیمانه
- سرکه: ۳ قاشق غذاخوری
- شکر ۳ قاشق
- نمک ۱ و ۱/۲ قاشق چای‌خوری
- جلبک نوری ۴ ورق
- خیار بدون پوست ۱ عدد
- آووکادو خردشده ۱ عدد
- گوشت ماهی ۲۵۰ گرم
-
جلبک دریایی را می‌توانید از هایپر مارکت ها تهیه کنید. در هنگام خرید با مطالعه مندرجات بسته‌بندی مطمئن شوید که جلبک دریایی مخصوص سوشی را بخرید.
مراحل پخت سوشی
مرحله ۱ – آماده کردن برنج
ابتدا ۲ لیوان آب در یک قابلمه با اندازه متوسط بریزید و روی حرارت بگذارید تا به جوش بیاید. هنگامی‌که آب شروع به جوشیدن کرد برنج را در آب بریزید. فراموش نکنید حرارت شعله را کم کنید و اجازه دهید که به مدت ۲۰ دقیقه بجوشد. هر ۵ دقیقه یک‌بار آن را هم بزنید. زمانی که برنج پخت و نرم شد آن را با آب سرد آبکش کنید. کینوا نیز می‌تواند جایگزین بسیار خوبی برای برنج باشد!
مرحله ۲ – سرکه سوشی
سرکه برنج، شکر و نمک را داخل قابلمه بریزید و روی حرارت کم با یکدیگر مخلوط کنید. به‌آرامی آن را هم بزنید تا تا شکر و نمک کاملاً حل شود. زمانی که به‌اندازه کافی غلظت شد، ظرف را از روی شعله بردارید تا کمی خنک شود. بعد از خنک شدن آن را با برنج پخته شده در مرحله قبل مخلوط کنید.
مرحله ۳ – رول کردن سوشی
جلبک‌های دریایی را بر روی حصیر بامبو پهن کنید. برنج آماده شده را با کف گیر بر روی جلبک بریزید و سطح آن را کاملاً صاف کنید.
خیار، آووکادو و ماهی تازه را به قطعات کوچک باریک تقسیم کنید و بسیار نزدیک به یکدیگر روی برنج بچینید.
برای پیچیدن رول سوشی کافی است، لبه حصیر بامبو را گرفته و با کمترین قطر ممکن، محکم رول کنید. در انتها به کمک یک چاقوی تیز رول سوشی را به شکل رولت با ضخامت دلخواه برش دهید و به همراه سس سویا سرو کنید.
محبوب ترین رول های سوشی
محبوب‌ترین رول‌های سوشی به شرح زیر است:
