قورمه‌سبزی (به انگلیسی: Vegetable crumbs) یکی از محبوب‌ترین غذاهای ملی ایران است که شهرت جهانی دارد. خاستگاه اصلی آن تهران است و در هر شهر متناسب با ذائقه مردمان آن شهر و با تفاوت‌های کوچکی نسبت به سایر شهرها پخته می‌شود، ولی این تفاوت‌ها در اصل غذا تغییری ایجاد نمی‌کند؛ مثلا برخی افراد به‌جای استفاده از لوبیا قرمز از لوبیاچیتی استفاده می‌کنند. محبوبیت قورمه‌سبزی در بین مردم، باعث شده است که این غذا یکی از نذری‌های پرطرفدار در ماه محرم و مناسبت‌های دیگر باشد.
طرز تهیه قورمه سبزی تهرانی اصیل یا طرز تهیه قورمه سبزی جنوبی در مراحل انجام کار با هم شباهت زیادی دارد اما نکاتی خاص باعث تغییر و تفاوت در انواع قورمه سبزی است که در ادامه می خوانید:
مواد لازم قورمه سبزی برای 4 نفر
گوشت گوسفندی | 400 گرم |
لوبیا قرمز یا چیتی | ۲۰۰ گرم |
سبزی خورشتی | 6۰۰ گرم |
لیموعمانی | ۳ عدد |
پیاز | ۱ عدد بزرگ |
نمک، فلفل سیاه و زردچوبه | به مقدار لازم |
روغن سرخ‌کردنی | به مقدار لازم |
مواد لازم قورمه سبزی برای 30 نفر
برای تهیه قورمه سبزی برای تعدا بالا کافی است موارد لازم بالا را به نسبت دلخواه چند برابر کنید. مثلا برای 30 نفر همه مواد را 7 برابر کنید و از قابله بزرگتری استفاده کنید.
طرز تهیه قورمه سبزی مجلسی با گوشت
مرحله اول
سبزی خورشتی را ریز خورد کنید، آن را داخل قابلمه یا ماهی‌تابه بریزید و روی حرارت بگذارید تا آب سبزی‌ها گرفته شود.
وقتی آب سبزی کاملاً خشک شد روغن را به آن اضافه کرده و تفت دهید تا رنگ سبزی تغییر کند و سبزی به میزان دلخواهتان سرخ شود. سبزی سرخ‌شده را کنار بگذارید.
مرحله دوم
پیازها را رنده یا ریز خورد کنید و داخل قابلمه‌ای که برای پخت قورمه‌سبزی در نظر گرفته‌اید، بریزید. قابلمه را روی شعله گاز قرار دهید و باکمی روغن پیازها را تفت دهید تا طلایی شوند.
مرحله سوم
گوشت را که از قبل شسته و خورشتی خردکرده‌اید، به پیازها اضافه کنید و هم بزنید. اجازه دهید گوشت با پیازها کمی تفت بخورد تا رنگش تغییر کند.
مرحله چهارم
بعدازاینکه گوشت به همراه پیاز مقداری تفت‌داده شد، زردچوبه و فلفل سیاه را روی گوشت بریزید و باهم نفت دهید. نمک، زردچوبه و فلفل برای ادویه قورمه‌سبزی کافی هستند اما شما می‌توانید متناسب باسلیقه خود از دیگر ادویه‌ها مانند پودر سیر نیز استفاده کنید.
مرحله پنجم
در اینجا لوبیا را که از قبل خوب خیسانده‌اید، آبکش کنید، سپس آن را به گوشت اضافه کرده و همه را باهم مخلوط‌کنید. بعدازاینکه مواد باهم کمی تفت خوردند، سبزی سرخ‌شده را نیز اضافه کرده و دوباره تفت دهید.
مرحله ششم
حالا به مقدار کافی آب به مواد قورمه‌سبزی اضافه کنید و بگذارید تا خورشت بپزد. (مقدار آب باید به‌اندازه‌ای باشد که برای پخت گوشت و سبزی و لوبیا کافی باشد.)
مرحله هفتم
بعد از گذشت یک ساعت لیموعمانی‌ها را که با چنگال سوراخ کرده و با قرار دادن در آب تلخی آنها را گرفته‌اید به خورشت اضافه کنید.
مرحله هشتم
نیم ساعت قبل از آماده شدن قورمه‌سبزی به آن نمک بزنید تا هم گوشت به‌خوبی بپزد و هم ید موجود در نمک حفظ شود. بعدازآن اجازه دهید تا قورمه‌سبزی خوب بپزد و حسابی جا بیافتد، سپس این غذای لذیذ را به همراه پلو میل کنید.
نکات مهم در تهیه قورمه سبزی خوشمزه
- لوبیاها را 24 یا 12 ساعت بخیسانید تا هم نفخ آن گرفته شود و هم زودتر بپزد.
- برای لعاب‌دار شدن قورمه‌سبزی می‌توانید به سبزی آن اسفناج اضافه کنید.
- اگر ترشی خورشت کم بود می‌توانید مقداری آبلیمو اضافه کنید.
- برای رفع تلخی لیمو عمانی آنها را از یک ساعت قبل به وسیله چنگال سوراخ کرده و در آب ولرم قرار دهید تا تلخی آن از بین برود.
- برای چاشنی قورمه‌سبزی به‌جای لیموعمانی می‌توانید از آبلیمو، گرده لیمو یا آب‌غوره استفاده کنید.
- در مرحله آخر پخت می‌توانید برای خوش عطر شدن قورمه‌سبزی مقداری زعفران به آن اضافه کنید.
- گوشت مورداستفاده در پخت بهتر است گوشت گوسفندی تازه و قسمت سردست و بدون استخوان باشد ولی از گوشت گوساله یا مرغ هم طبق همین دستور می‌توان استفاده کرد.
- برای سرخ کردن سبزی بهتر است همان ابتدا با ریختن سبزی روغن را اضافه کنید تا خوب سرخ شود.
- برای روغن بیشتر قورمه‌سبزی و مقوی شدن آن بهتر است از عصاره قلم استفاده کنید.
- این غذا را می‌توان در انواع قابلمه یا زودپز تهیه کرد.
- در پخت قورمه‌سبزی می‌توانید از سبزی و لوبیای کنسروی نیز به همین روش استفاده کنید.
خواص قورمه سبزی با گوشت
قورمه‌سبزی به دلیل داشتن سبزی و لوبیا سرشار از پروتئین، آهن، منیزیم، کلسیم، ویتامین c و … است به همین علت برای کسانی که به کم‌خونی یا ضعف عضلانی دچار هستند، مفید است. زردچوبه که در این غذا نیز استفاده می‌شود خاصیت ضدالتهابی دارد و برای کسانی که از درد مفاصل رنج می‌برند مفید است. دیگر خواص قورمه‌سبزی داشتن فیبر بالا است که به هضم زود غذا کمک می‌کند. همچنین لیموی موجود در قورمه‌سبزی به کاهش فشارخون و چربی خون کمک می‌کند.
راز سیاه شدن قورمه سبزی
یکی از نکات مهم در طبخ قورمه‌سبزی اصیل ایرانی این است که روی خورشت روغن بیفتد یا به‌اصطلاح سیاه شود. این روغن هم به خاطر چربی گوشتی است که در خورشت استفاده‌شده و هم نشان می‌دهد که غذا کاملاً جاافتاده است. هرچقدر قورمه‌سبزی کم آب‌تر و غلیظ‌تر شود بهتر جاافتاده است. برای این کار باید سبزی به‌خوبی سرخ شود. همچنین می‌توانید وقتی خورشت پخته و آماده شد، یک‌تکه یخ کوچک داخل آن بیندازید تا به سبزی خورشت شوک وارد شود و روغن به روی خورشت بیاید. همچنین هرچقدر سبزی خورشت قورمه‌سبزی ریزتر خرد شود بهتر جای می‌افتد، در غیر این صورت خورشت هر چه بجوشد جا نمیافتد.
سبزی های قورمه سبزی
سبزی خورشتی مخصوص قورمه‌سبزی شامل تره، گشنیز، شنبلیله و جعفری است که با توجه به فصل، اسفناج يا برگ چغندر نیز به این ترکیب اضافه می‌شود. برای عطر بیشتر خورشت می‌توان از نعناع نیز در این ترکیب استفاده کرد. این سبزی‌ها می‌تواند به‌صورت تازه یا خشک استفاده شود.
رفع تلخی قورمه سبزی
مواردی مثل شنبلیله زیاد در ترکیب سبزی، تلخ بودن لیموعمانی و سرخ شدن بیش‌ازحد سبزی باعث تلخ شدن قورمه‌سبزی می‌شود. یکی از راه‌های از بین بردن تلخی قورمه‌سبزی استفاده از یک قاشق رب گوجه‌فرنگی در خورشت است. دقت کنید که میزان رب زیاد نشود چون طعم خورشت را خراب می‌کند.
طرز تهیه قورمه سبزی در زودپز
قورمه سبزی را می توان در انواع قابلمه یا زودپز تهیه کرد. برای اینکار ابتدا سبزی‌های خرد شده را به همراه سه لیوان آب در زودپز میریزیم و حدود 50 دقیقه با در بسته اجازه می دهیم مواد بپزد.
پس از گذشت این زمان در زودپز را برداشته و لوبیاها را که از قبل بصورت جداگانه پخته شده و لیمو عمانی را اضافه میکنیم. مدت ۳۰ الی ۴۰ دقیقه زمان دهید تا خورشت جوش خورده و جا بیفتد. پس از پایان یافتن پخت و جا افتادن خورشت نمک را اضافه کنید تا خورشت طعم بهتری داشته باشد.
طرز تهیه قورمه سبزی سریع در کمتر از یک ساعت
داخل تابه روغن میریزیم و پیاز رو سرخ میکنیم، وقتی یک کم طلایی شد ادویه و نعنا و شنبلیله خشک را اضافه میکنیم.
یک تکه قره قوروت (مثلا 2 در 2 سانتی متر) داخل قابلمه میندازیم، لیمو عمانی ها رو هم سوراخ کرده و اضافه می کنیم. در قابلمه را میگذاریم تا خورشت جا بیافتد. اگر در طول پخت دیدید آب خورشت خیلی کم یا بی آب شده کمی آب جوش اضافه کنید.در آخر رب گوجه فرنگی را در روغن تفت داده و به همراه رب انار اضافه کنید
