به گزارش خبرنگار ایمنا، میزان متوسط ضایعات نان در ایران ۳۰ درصد عنوان شده که نگران کننده بوده و چالشی در امنیت غذایی کشور است، با وجود هشدارهای متعدد در این رابطه، به نظر می‌رسد هنوز هم سیاست گذاران صنعت نان تصویر صحیح و جامعی از وضعیت نان در کشور نداشته و اقدامات کافی برای کاهش ضایعات نان انجام نمی‌دهند.
با وجود مطالعات متعددی که انجام شده، ولی هنوز سیاست‌گذاران صنعت نان و متخصصان حوزه غذا و تغذیه، تصویر کاملی از وضعیت ندارند و در نتیجه کاهش درصد ضایعات نان، رضایت‌بخش نیست.
بررسی‌های یک مطالعه مروری در خصوص ضایعات نان در ایران نشان می‌دهد که بیشترین ضایعات، بدون توجه به نوع نان، مربوط به نان‌های تهیه‌شده در نانوایی‌های دریافت‌کننده آرد یارانه‌ای است، بر این اساس تمامی استان‌های مورد بررسی، ضایعات نان‌های تولیدشده در نانوایی‌های دریافت‌کننده آرد یارانه‌ای بیشتر نانوایی‌های آزادپز بود. مصرف‌کنندگان معتقد بودند که نانوایی‌های فروش نان آزاد، نان با کیفیت بالاتری را نسبت به نانوایی‌های عرضه‌کننده نان یارانه‌ای، ارائه می‌کنند.
همچنین در بررسی تأثیر عوامل اقتصادی و اجتماعی مرتبط با ضایعات نان مشخص شد که بین افزایش تولید ناخالص ملی و افزایش ضایعات نان از یک سو و افزایش شهرنشینی با افزایش ضایعات نان از سوی دیگر ارتباط مثبت وجود داشت. کاهش ضایعات نان با کاهش فقر و امنیت غذایی ارتباط قابل توجهی دارد. بیشترین ضایعات، بدون توجه به نوع نان، مربوط به نان‌های تهیه‌شده در نانوایی‌های دریافت‌کننده آرد یارانه‌ای بود.
در سطح خانوار نیز آگاهی در ارتقای عملکرد مصرف‌کنندگان در حمل، نگهداری صحیح و مصرف مناسب نان به عنوان عاملی مؤثر در کاهش ضایعات نان نقش ویژه ای دارد. با توجه به اینکه کیفیت نان، عامل اصلی در کاهش ضایعات نان است و این مسئله در نانوایی‌های عرضه‌کننده نان غیریارانه‌ای مشهود است، بازنگری در سیاست‌گذاری تخصیص یارانه به گندم و آرد لازم است و نیاز به مطالعات بیشتری دارد. با توجه به اینکه بیش از ۸۰ درصد کارکنان نانوایی‌ها، دانش و مهارت کافی برای مصرف نمک در نان را ندارند، به نظر می‌رسد که برنامه‌ریزی توسط وزارت بهداشت و اتاق اصناف برای آموزش این گروه برای کاهش بیماری‌های مرتبط با مصرف نمک اضافی و کاهش ضایعات نان ضروری است.
با ارائه تصویری جامع، به سیاست‌گذاران و پژوهشگران صنعت نان کشور، کمک می‌کند تا اقدامات بهتری در این رابطه انجام شود، در همین رابطه گفت‌و گویی با محمدرضا خواجه، نایب رئیس انجمن علوم و فنون غلات و مسئول سلامتکده طب سنتی دانشگاه علوم پزشکی اصفهان داشتیم که شرح آن را در زیر می‌خوانید:
مهمترین علل ضایعات نان از دیدگاه شما چیست؟
بخشی از نان که به دلایلی از جمله نپختگی، سوختگی، شورشدگی، سفت شدگی، خمیرشدگی، شکنندگی، نازک شدگی، پارگی، دررفتگی، داغ زدگی، کپک زدگی و یا له شدگی، دل زدگی ایجاد کرده و قابل مصرف نیست ضایعات آن است. پژوهشکده غله کشور ۵۰ درصد از ضایعات نان را مربوط به کیفیت گلوتنی گندم و آرد، ۳۰ درصد از آن را مربوط به مهارت و تخصص نانوا و ۲۰ درصد از آن را مربوط به ماشین آلات و تجهیزات نانوایی عنوان کرده است.
مهمترین علل بروز ضایعات نان در ایران، ارزانی نان دولتی و خرید مازاد بر نیاز مردم، پایین بودن اطلاعات علمی و مهارت فنی نانوایان از روند پخت نان، توسل به بازرسی برای مچ گیری از نانوا تا راهنمایی و دستگیری از او، له شدگی، سفت شدگی و بیات شدگی زودرس نان بخاطر دسته کردن نان داغ روی هم، ریختن نان داغ و سرد روی هم روی میز نانوایی، آرد کردن گندم‌های سن زده، تازه، نم زده، جوانه زده، قارچ زده، کپک زده، کوتاه بودن مساحت و ارتفاع نانوایی و تأثیر گرما روی بیات شدگی زودرس نان، کوتاه بودن زمان پخت نان و نپختگی و دورریز نان، نازک سازی و پهن سازی بیش از حد نان و شکننده شدن وسط آن است.
علاوه بر این کوتاه بودن زمان تخمیر و حذف طعم و مزه نان، استفاده از خمیر سفت در دستگاه‌های شاطر ماشین (۴ و۶ غلطکی)، استفاده از آرد سفید و سفت شدگی نان، استفاده از تنورهای حرارت غیرمستقیم که آرم استاندارد را یدک می‌کشند و باعث سوختگی -سفت شدگی و خشک شدگی نان می‌شود و برای نان‌های مسطح مضر است، ناواردی نانوا از نحوه اختلاط آرد و آب نمک و مخمر و خواب وزمان میکس خمیرهای مختلف، عدم تمرکز در تصمیم‌گیری برای نان توسط یک نهاد واحد، خرید، دسته بندی، بسته بندی نان داغ توسط مشتری و ناتوانی کارشناسان وزارتخانه‌ها در آسیب شناسی علل ضایعات نان و تجویز نسخه مناسب هم از جمله علل به وجود آمدن ضایعات نان است.
دیگر دلایل ضایعات نان در ایران چیست؟ آیا مجریان پخت نان هم در این رابطه نقشی دارند؟
اعطا مجوز به افراد غیر متخصص و عدم حضور متصدی، کمبود میز توری برای سرد سازی نان جلوی نانوایی‌ها، استفاده از سوخت نفت و گازوئیل و پاشیدگی آن روی نان دربرخی استان‌ها، شیب زیاد شعله روی تنور دوار، سقوط سحر خیزی به دلیل زیان ده شدن نانوایی و سرکوب نرخ نان، ارزانی نان و گرانی آذوقه حیوانات (ذرت) و تمایل نانوا به پخت نان دامی برای جبران هزینه‌ها، کارمزدی کار کردن شاطرها به جای روز مزد بودن و توجه به کار سرعتی به جای کار دقتی، درآمد ناکافی نانوایی‌های دولتی پز در مقایسه با نانوایان آزاد پز و فرار کارگران ماهر، امتناع برخی نانوایان از بیمه کردن پرسنل و لج بازی کارگران هم از جمله علل ضایعات نان است.
همچنین تأخیر در نرخ دهی به موقع و سبک سازی وزن چانه از ترس افزایش نرخ سالیانه توسط استانداری‌ها، تزریق بهبود دهنده‌های ارزان قیمت (جوهر لیمو) به آرد در آسیاب و خشک شدگی نان، خواب ناکافی گندم‌های کشور (از نظر سازمان فائو گندم باید سه ماه خواب داشته باشد) باعث ضعف گلوتنی و افزایش مصرف نمک می‌شود، و این موضوع که هر گاه گندم توزیعی توسط دولت دچار سن زدگی باشد (گندم‌های کردستان، کرمانشاه، همدان و …) یا گندم‌ها از جنس سرداری باشد گلوتن گندم به شدت سقوط کرده و آردها ضعیف و خمیرها ناچسب و نان ضایع می‌شود هم از جمله دیگر علل ضایعات نان است.
گفته بودید با حذف سوبسید نان موافق هستید، علت این گفته شما چیست؟
به شدت موافق حذف سوبسید نان هستم، بهترین روش حمایت دولت برای خرید نان این است که سهم یارانه نان را مستقیماً در اختیار مردم بگذارد، تا کنون یارانه نان ۴,۵۰۰ تومان بوده و در یارانه ۴۵ هزار تومانی لحاظ می‌شده است. به طور متوسط اگر هر فرد روزی سه نان مصرف کند، قیمت هر نان ۶,۰۰۰ هزار تومان و یارانه آن برای هر فرد در یک ماه ۱۸۰ هزار تومان است، بنابراین پیشنهاد می‌شود دولت این مبلغ را مستقیماً به حساب مردم واریز کرده و آرد یارانه‌ای را حذف کند.
با حذف یارانه نان، از قاچاق آرد جلوگیری شده، مصرف آرد از ۱۰ میلیون تن در سال به هفت میلیون تن در سال کاهش می‌یابد و وابستگی کشور به خارج کاهش می‌یابد. علاوه بر این با توجه به اینکه مهمترین علت ضایعات نان، ارزان بودن آن است، با حذف سوبسید نان میزان ضایعات آن هم کاهش می‌یابد. اکنون معدل ضایعات نان در کشور ۳۰ درصد است اما در بسیاری از استان‌ها به دلیل کوتاهی زمان پخت و تخمیر و همچنین عدم استفاده از مخمر و آرد سبوس دار ضایعات نان به بیش از ۷۰ درصد هم می‌رسد.
